가지는 팬에 구우면 부드럽고 단맛이 살아나지만, 기름을 많이 흡수하는 채소라 조리하기 까다롭게 느껴질 수 있다. 처음부터 기름을 넉넉히 두르고 구우면 가지가 금방 기름을 먹어버리고, 반대로 기름을 너무 아끼면 팬에 달라붙거나 겉만 마를 수 있다. 가지구이는 기름 양보다 자르는 두께와 팬 온도, 기름을 넣는 시점이 더 중요하다.
준비 재료
가지 2개
식용유 1~2큰술
대파 약간
통깨 약간
된장소스는
된장 1큰술
진간장 1작은술
식초 1작은술
올리고당 1작은술
참기름 1작은술
물 1큰술
정도로 준비한다. 된장마다 짠맛이 다르기 때문에 처음에는 적게 넣고 간을 본 뒤 조절하는 편이 좋다.
가지는 너무 얇게 자르지 않는다
가지를 얇게 썰면 익는 속도는 빠르지만 팬에 닿는 면적이 넓어져 기름도 더 빨리 흡수한다. 구이용으로는 약 1.5~2cm 정도 두께의 어슷 썰기나 길쭉한 반달 모양이 좋다. 너무 두껍게 자르면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리고, 너무 얇으면 쉽게 축 처질 수 있다.
두께를 비슷하게 맞춰야 익는 시간도 일정해진다.
소금에 오래 절이지 않는다
가지에 소금을 뿌려 미리 수분을 빼는 방법도 있지만, 구이에서는 꼭 필요한 과정은 아니다. 오래 절이면 조직이 부드러워져 팬에 올렸을 때 쉽게 물러질 수 있다. 씻은 가지는 키친타월로 표면 물기만 충분히 제거하고 바로 굽는 편이 식감을 살리기 쉽다.
팬을 먼저 충분히 달군다
팬이 차가운 상태에서 가지를 올리면 가지가 기름을 흡수하면서 천천히 익기 쉽다. 중불에서 팬을 먼저 충분히 달군 뒤 식용유를 얇게 두른다. 기름이 팬 전체에 코팅될 정도면 충분하다. 처음부터 기름을 많이 넣기보다 부족하면 중간에 조금씩 추가하는 편이 좋다.
가지를 올린 뒤 바로 뒤집지 않는다
가지를 팬에 올린 뒤 바로 움직이면 표면이 팬에 달라붙거나 모양이 쉽게 무너질 수 있다. 한쪽 면이 노릇해질 때까지 2~3분 정도 그대로 둔다. 가장자리가 살짝 투명해지고 바닥면에 갈색이 돌기 시작하면 뒤집는다. 반대쪽도 비슷하게 익힌다. 계속 뒤집기보다 한 면씩 충분히 익히는 것이 좋다.
기름은 가지 위에 직접 붓지 않는다
구우면서 팬이 마른 것처럼 보일 때 가지 위에 기름을 바로 붓기 쉽다. 하지만 가지 표면에 직접 닿은 기름은 빠르게 흡수된다. 기름이 부족하다면 팬 가장자리에 소량만 추가하고 팬을 기울여 퍼지게 한다. 이렇게 하면 필요한 만큼만 보충할 수 있다.
불이 너무 약하면 물컹해질 수 있다
가지를 약불에서 오래 익히면 내부 수분이 천천히 빠져나오면서 전체가 축 처질 수 있다. 반대로 너무 센불에서는 겉만 타고 속은 덜 익는다. 중불을 유지하면서 짧게 익히는 것이 가장 다루기 쉽다. 가지 중심이 부드러워졌지만 형태는 유지되는 정도가 좋다.
된장소스는 팬에서 오래 끓이지 않는다
된장소스는 작은 볼에서 따로 섞는다. 된장, 간장, 식초, 올리고당, 참기름, 물을 넣고 잘 풀어준다. 구운 가지 위에 바로 끼얹거나 곁들여 먹는다. 소스를 팬에서 오래 끓이면 된장 향이 강해지고 짠맛도 농축될 수 있다. 가지는 이미 익은 상태이기 때문에 소스와 함께 다시 오래 볶을 필요가 없다.
가지가 기름을 많이 먹는 이유
가지는 내부에 공기층이 많은 스펀지 같은 조직을 가지고 있어 기름을 쉽게 흡수한다. 특히 팬 온도가 낮고 조리 시간이 길어지면 기름을 흡수할 시간이 더 많아진다. 그래서 기름 양만 줄이기보다 팬을 충분히 달군 뒤 짧게 굽는 것이 중요하다.
가지가 너무 물컹하다면
첫째, 너무 얇게 썰지 않았는지 확인한다.
둘째, 약불에서 오래 익히지 않았는지 살펴본다.
셋째, 소금에 오래 절이거나 소스와 함께 오래 볶지 않았는지 확인한다.
가지구이는 겉면에 살짝 구운 색이 나고 안쪽이 부드러워진 정도에서 불을 끄는 것이 좋다.
아이와 먹을 때는 된장소스를 따로 준비한다
아이와 함께 먹는다면 가지는 그대로 굽고 된장소스는 어른용과 따로 준비한다. 아이용은 된장과 간장을 줄이고 참기름과 물을 조금 더 넣어 순하게 만든다. 구운 가지를 한입 크기로 잘라주면 먹기도 편하다.
가지구이는 기름보다 팬 온도가 중요하다
가지구이를 만들 때 기름을 많이 넣는다고 더 맛있어지는 것은 아니다. 가지를 일정한 두께로 자르고, 충분히 달군 팬에서 중불로 짧게 굽고, 기름은 팬 가장자리에 소량씩 보충하면 기름 흡수를 줄일 수 있다. 가지가 자꾸 기름지고 물컹했다면 기름 양보다 먼저 가지 두께와 팬 온도, 조리 시간을 확인해보는 것이 좋다.