가지는 볶음으로 만들면 부드럽고 맛있지만 생각보다 조리하기 까다로운 채소다. 팬에 기름을 조금만 넣으면 금방 사라지고,
부족한 것 같아 계속 추가하다 보면 완성된 가지볶음이 지나치게 기름져지는 경우가 있다.
저도 처음에는 가지가 기름을 많이 먹는 재료니까 원래 그런 줄 알았다. 그런데 기름을 계속 추가할수록 가지 표면은 번들거리고,
식은 뒤에는 느끼한 맛까지 강해졌다. 몇 번 만들어보니 가지볶음은 기름의 양보다 처음 가지에 수분을 어떻게 남겨두는지와 볶는 순서가 중요했다. 팬을 충분히 달군 뒤 가지를 먼저 짧게 볶고, 기름은 한꺼번에 많이 넣지 않는 편이 훨씬 담백하게 완성됐다.
가지가 기름을 많이 흡수하는 이유
가지는 속이 스펀지처럼 부드럽고 빈 공간이 많은 편이라 팬에 넣으면 기름을 빠르게 흡수한다. 특히 차가운 팬에 가지와 기름을
함께 넣고 천천히 볶으면 가지가 익기 전에 기름부터 많이 먹게 된다. 예전에는 팬이 달궈지기 전에 식용유를 넉넉히 두르고 가지를 넣었다. 처음에는 기름이 부족해 보여 한 번 더 넣고, 그래도 팬이 뻑뻑해 보여 또 추가했다. 그렇게 만들면 가지는 부드러웠지만 먹고 난 뒤 입안에 기름이 많이 남았다. 지금은 팬을 먼저 충분히 달군 뒤 가지를 넣는다. 처음부터 기름을 많이 두르지 않고 소량만
사용해 빠르게 볶는 편이 훨씬 깔끔했다.
준비 재료와 가지 썰기
가지 2개
양파 1/4개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
진간장 1큰술
식용유 1큰술
참기름 1작은술
통깨 약간
소금 아주 조금
가지는 너무 얇게 썰지 않는 것이 좋다. 반달 모양이나 길쭉한 모양으로 0.7~1cm 정도 두께로 썰면 볶은 뒤에도 형태가 잘 남는다.
너무 얇게 썰면 팬에서 금방 물러지고, 양념을 넣었을 때 쉽게 흐트러진다.
반대로 너무 두껍게 썰면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸려 기름을 추가하게 될 수 있다.
팬을 먼저 충분히 달구는 것이 중요하다
팬을 중강불로 충분히 달구고, 식용유 1큰술을 넣고 팬 전체에 얇게 퍼지도록 한다. 그다음 가지를 넣고 넓게 펼친다.
여기서 바로 간장이나 소금을 넣지 않는다. 가지를 넣은 직후에는 자주 뒤적이지 않고 한쪽 면이 살짝 익을 시간을 준다.
가지 표면이 노릇하게 변하기 시작하면 뒤집어준다. 이렇게 하면 가지가 기름을 계속 빨아들이기보다 겉면이 먼저 익으면서 형태가 잡힌다. 팬이 너무 작아 가지가 겹쳐 쌓이면 수분이 빠져나와 찌듯이 익을 수 있으므로 넓은 팬을 사용하는 편이 좋다.
기름이 없어 보여도 바로 추가하지 않는다
가지를 볶다 보면 팬 바닥이 금방 마른 것처럼 보인다. 이때 기름을 계속 추가하기 쉽다. 하지만 가지가 익기 시작하면 내부에
머금었던 수분이 조금씩 나오면서 다시 부드러워진다. 저도 예전에는 팬이 마를 때마다 기름을 넣었는데 완성된 뒤에는 너무
느끼했다. 지금은 기름이 없어 보이더라도 일단 30초 정도 더 볶아본다. 가지가 눌어붙지 않는다면 추가하지 않는다.
정말 팬이 너무 마르고 타기 시작한다면 기름을 한꺼번에 붓지 않고 1작은술 정도만 추가한다.
간장은 가지가 어느 정도 익은 뒤 넣는다
가지가 전체적으로 부드러워지고 겉면에 색이 살짝 나기 시작하면 양파와 다진 마늘을 넣고, 양파가 살짝 투명해지면 진간장 1큰술을 팬 가장자리에 넣는다. 간장을 가지 위에 바로 붓기보다 뜨거운 팬 가장자리에 넣으면 향이 먼저 올라오면서 전체적으로 빠르게 섞인다. 간장을 넣은 뒤 오래 볶지 않고, 양념이 가지 표면에 고르게 묻을 정도로만 섞는다. 간이 부족하면 마지막에 소금을 아주 조금 추가한다. 마지막으로 대파와 참기름, 통깨를 넣고 불을 끈다.
가지가 물컹해지는 이유도 볶는 시간에 있다
가지볶음은 기름을 적게 쓰는 것만큼 너무 오래 볶지 않는 것도 중요하다. 가지는 익을수록 빠르게 부드러워진다.
팬에 오래 두면 모양이 흐트러지고 양념과 섞이면서 으깨질 수 있다. 처음에는 가지를 완전히 부드럽게 익혀야 한다고 생각해
약한 불에서 오래 볶았다. 그런데 접시에 담았을 때 가지가 서로 붙고 모양도 많이 무너졌다. 지금은 겉면이 살짝 익고 속이 부드러워질 정도까지만 볶는다. 불을 끈 뒤에도 남은 열로 조금 더 익기 때문에 팬에서 완전히 물러질 때까지 기다릴 필요는 없다.
남은 가지볶음 보관할 때 주의할 점
가지볶음은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 냉장고에 들어갔다 나온 가지볶음은 처음 만들었을 때보다 부드러워진다. 다시 데울 때는 전자레인지에 오래 돌리지 않는 것이 좋다. 먹을 만큼만 덜어 짧게 데우거나 팬에서 약불로 가볍게 데운다.
오래 가열하면 가지에서 다시 수분이 나오면서 식감이 더 물컹해질 수 있다.