감자 갈레트는 감자를 가늘게 채 썰어 팬에 얇게 펼친 뒤 앞뒤로 노릇하게 굽는 요리다. 재료가 단순해서 쉬워 보이지만 막상 만들어보면 뒤집는 순간 갈라지거나, 겉은 노릇한데 가운데는 축축하게 남기도 한다. 특히 일반 감자전처럼 감자를 물에 헹군 뒤 사용하면 감자채끼리 잘 붙지 않을 수 있다. 감자 갈레트는 밀가루를 많이 넣어 모양을 잡는 음식이 아니라 감자 자체의 전분과 채 써는 굵기, 팬에 펼치는 두께가 중요하다.
준비 재료
감자 2개
소금 1/3작은술
후추 약간
식용유 1큰술
버터 1작은술
취향에 따라 파마산치즈 1큰술이나 잘게 썬 파슬리를 조금 넣어도 된다. 아이와 함께 먹는다면 후추는 생략하고 소금도 조금 줄인다.
감자는 너무 굵게 채 썰지 않는다
감자는 약 2~3mm 정도 굵기로 가늘게 채 썬다. 너무 굵으면 겉이 먼저 익어도 가운데까지 부드러워지는 데 오래 걸린다. 반대로 종이처럼 지나치게 얇으면 팬에서 쉽게 타고 감자 특유의 식감이 줄어든다. 채칼을 사용하면 굵기를 일정하게 맞추기 편하다. 직접 칼로 썬다면 길이보다 두께를 비슷하게 맞추는 데 신경 쓰는 것이 좋다.
채 썬 감자는 물에 씻지 않는다
보통 감자볶음이나 감자채 전에서는 전분을 제거하기 위해 물에 헹구기도 한다. 하지만 감자 갈레트에서는 이 전분이 감자채끼리 붙게 만드는 역할을 한다. 채 썬 감자를 물에 씻으면 표면 전분이 빠져나가 팬에서 굽는 동안 감자채가 서로 흩어지기 쉽다. 채 썬 감자는 바로 볼에 담아 사용한다. 다만 감자 표면에 세척수가 남지 않도록 껍질을 벗기기 전에 먼저 씻어두는 것이 편하다.
소금은 굽기 직전에 넣는다
감자에 소금을 넣고 오래 두면 수분이 빠르게 나온다. 물이 많이 생긴 감자를 그대로 팬에 올리면 갈레트가 굽기보다 찌듯 익어 바삭한 식감을 내기 어렵다. 팬을 먼저 예열한 뒤, 감자를 올리기 직전에 소금과 후추를 섞는다. 섞은 뒤에는 기다리지 않고 바로 팬으로 옮긴다.
밀가루는 기본적으로 넣지 않는다
감자 갈레트가 부서질까 걱정돼 밀가루나 부침가루를 많이 넣으면 감자전과 비슷한 식감이 된다. 감자 자체의 전분만으로도 충분히 모양을 만들 수 있다. 다만 사용하는 감자가 수분이 아주 많아 잘 붙지 않는다면 감자전분을 1작은술 정도만 추가할 수 있다. 가루가 눈에 띌 정도로 많이 넣을 필요는 없다.
팬은 중불에서 먼저 달군다
팬을 중불로 충분히 예열한 뒤 식용유를 두른다. 기름이 팬 전체에 얇게 퍼지면 감자채를 올린다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 감자를 넣으면 수분이 나오면서 바닥에 달라붙을 수 있다. 반대로 너무 센 불에서는 아래쪽만 빠르게 타고 가운데 감자는 덜 익는다. 처음부터 끝까지 중불을 기본으로 두고 상태에 따라 조금씩 조절한다.
감자채는 얇고 고르게 펼친다
팬에 감자채를 올린 뒤 약 1cm 안쪽 두께로 고르게 펼친다. 가운데만 두껍게 쌓이면 가장자리는 바삭해도 중심은 눅눅하게 남는다.
주걱으로 무조건 강하게 누르기보다 높이가 비슷하도록 가볍게 정리한다.손바닥보다 조금 큰 크기로 만들면 뒤집기도 편하다. 처음부터 팬 전체 크기로 크게 만들면 초보자는 뒤집기가 어렵다.
처음 3~4분은 건드리지 않는다
감자 갈레트는 팬에 올린 직후 모양이 단단하게 잡히지 않는다. 계속 뒤집개로 들춰보면 아직 붙지 않은 감자채가 떨어져 나온다.
가장자리가 노릇하게 변하고 감자채 사이가 서로 붙기 시작할 때까지 기다린다. 약 3~4분 정도 지나면 팬을 살짝 흔들었을 때 갈레트 전체가 함께 움직이기 시작한다. 이 상태가 뒤집기 전 신호다.
뒤집기 전에 가장자리를 먼저 정리한다
뒤집개로 가장자리를 살짝 눌러 둥근 모양을 잡는다. 팬과 갈레트 사이에 뒤집개를 넣었을 때 바닥이 한 덩어리로 떨어지는지 확인한다. 여러 조각으로 갈라진다면 1분 정도 더 익힌다. 억지로 뒤집기보다 첫 면이 충분히 굳을 때까지 기다리는 것이 가장 중요하다.
접시를 이용하면 쉽게 뒤집을 수 있다
큰 갈레트를 한 번에 뒤집기 어렵다면 접시를 사용할 수 있다. 팬보다 약간 작은 접시를 갈레트 위에 올리고 팬을 뒤집어 접시로 옮긴다. 그다음 익지 않은 면이 아래로 가도록 다시 팬에 밀어 넣는다. 이 방법을 사용하면 뒤집개 하나로 뒤집다가 갈레트가 반으로 갈라지는 것을 줄일 수 있다.
두 번째 면은 버터를 조금 넣는다
한쪽 면이 충분히 익은 뒤 뒤집고 팬 가장자리에 버터 1작은술을 넣는다. 버터가 녹으면 팬을 살짝 기울여 갈레트 아래로 퍼지게 한다. 처음부터 버터만 사용하면 쉽게 탈 수 있기 때문에 식용유로 시작하고 마지막에 버터를 추가하는 편이 좋다. 버터 향이 감자와 잘 어울리고 표면 색도 조금 더 먹음직스럽게 만들어준다.
가운데가 눅눅하다면 두께를 확인한다
겉은 바삭한데 가운데가 축축한 경우 가장 흔한 원인은 감자층이 너무 두꺼운 것이다. 불을 무조건 세게 높이면 겉면만 더 짙게 타기 쉽다. 다음번에는 감자채를 조금 덜 올리고 얇게 펼쳐 굽는 것이 낫다. 이미 굽고 있는 상태라면 불을 중 약불로 낮추고 뚜껑을 1분 정도만 덮어 안쪽에 열을 넣은 뒤 다시 뚜껑을 열고 표면을 익힌다. 뚜껑을 오래 덮으면 수증기 때문에 바삭함이 줄어들 수 있다.
갈레트가 자꾸 부서지는 이유
첫째, 채 썬 감자를 물에 씻어 전분을 제거했는지 확인한다.
둘째, 팬에 올린 뒤 너무 빨리 움직이지 않았는지 살펴본다.
셋째, 감자채가 지나치게 굵거나 갈레트가 너무 두껍지 않았는지 확인한다.
넷째, 첫 면이 충분히 노릇해지기 전에 뒤집지 않았는지도 중요하다.
감자 갈레트는 재료를 접착제로 붙이는 것이 아니라 감자 전분이 익으면서 자연스럽게 서로 붙는 요리다.
치즈를 넣고 싶다면 마지막에 소량만 넣는다
치즈를 넣고 싶다면 감자 사이에 처음부터 많이 섞기보다 한 면을 뒤집은 뒤 위에 파마산치즈를 소량 뿌리는 방법이 편하다. 치즈가 팬에 직접 많이 닿으면 타거나 달라붙을 수 있다. 감자 맛을 살리고 싶다면 치즈는 향을 더하는 정도만 사용한다.
아이와 먹을 때는 너무 바삭하게 굽지 않는다
아이용으로 만들 경우 가장자리를 지나치게 단단하게 굽지 않는 편이 좋다. 갈레트 가운데가 부드럽고 가장자리만 살짝 노릇한 상태에서 꺼낸다. 먹기 좋은 삼각형이나 작은 조각으로 잘라주면 손으로 집어 먹기도 편하다. 케첩처럼 간이 강한 소스보다 플레인 요구르트나 아주 약하게 간한 소스를 곁들여도 잘 어울린다.
감자 갈레트의 핵심은 감자 전분을 남기는 것이다
감자 갈레트를 만들 때 가장 중요한 것은 밀가루 양이 아니다. 채 썬 감자를 물에 씻지 않아 자연스러운 전분을 남기고, 소금은 굽기 직전에 넣은 뒤 충분히 달군 팬에 얇게 펼쳐야 한다. 첫 면이 완전히 붙을 때까지 건드리지 않고 기다리면 뒤집을 때 부서지는 문제도 크게 줄일 수 있다. 감자 갈레트가 자꾸 흩어졌다면 팬보다 먼저 감자를 물에 씻었는지, 너무 빨리 뒤집지는 않았는지부터 확인해보는 것이 좋다.