감자로 만드는 뇨끼는 겉보기에는 반죽을 만들어 삶기만 하면 될 것 같지만, 직접 만들어보면 생각보다 반죽 상태를 맞추기가 어렵다. 감자에 수분이 많이 남아 있으면 손에 계속 달라붙고, 이를 해결하려고 밀가루를 계속 추가하면 쫀득하기보다 단단한 식감이 될 수 있다. 저도 처음에는 반죽이 손에 붙지 않을 때까지 밀가루를 넣었다. 모양은 쉽게 잡혔지만 삶은 뒤 먹어보니 감자 특유의 부드러운 식감은 거의 없고 밀가루 반죽처럼 단단했다. 몇 번 만들어보니 감자 뇨끼는 밀가루 양보다 삶은 감자의 수분을 얼마나 잘 날렸는지가 더 중요했다.
준비 재료
감자 3개 약 450g
중력분 100~120g
달걀노른자 1개
소금 한 꼬집
버터 1큰술
우유 100ml
파마산치즈 약간
후추 약간
소스는 크림소스 대신 버터에 가볍게 구워 먹어도 좋다. 처음 만드는 경우에는 소스를 복잡하게 만들기보다 뇨끼 자체의 익힘과 식감을 먼저 맞춰보는 편이 실패가 적다.
감자는 크게 잘라 삶는다
감자는 껍질을 벗긴 뒤 너무 작게 자르지 않는다. 작게 잘라 물에 삶으면 익는 시간은 짧아지지만 물을 많이 흡수할 수 있다. 반으로 자르거나 큰 감자라면 3~4등분 정도만 해서 삶는다. 젓가락이 가운데까지 부드럽게 들어가면 바로 물에서 건진다. 지나치게 오래 삶으면 감자가 물을 더 머금을 수 있다.
삶은 감자는 다시 냄비에서 수분을 날린다
감자를 건진 뒤 빈 냄비에 다시 넣고 약불에 1~2분 정도 굴린다. 표면에 남은 수분이 날아가면서 감자가 조금 보슬보슬해진다.
이 과정이 빠지면 밀가루를 예상보다 많이 넣게 될 수 있다. 처음에는 감자를 건지자마자 으깼는데 반죽이 계속 질어 밀가루를 추가해야 했다. 수분을 한번 날린 뒤부터는 훨씬 적은 양의 밀가루로도 모양을 만들기 쉬웠다.
감자는 뜨거울 때 곱게 으깬다
수분을 날린 감자는 따뜻할 때 포크나 감자 으깨기로 곱게 으깬다. 큰 덩어리가 남아 있으면 뇨끼를 삶을 때 표면이 갈라질 수 있다.
으깬 감자는 넓게 펼쳐 한 김 식힌다. 너무 뜨거운 상태에서 달걀노른자를 넣으면 부분적으로 익을 수 있기 때문이다. 완전히 차갑게 식힐 필요는 없고 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도면 충분하다.
밀가루는 처음부터 전부 넣지 않는다
으깬 감자에 달걀노른자와 소금을 넣는다. 준비한 밀가루 중 약 80g 정도만 먼저 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 손으로 눌러봤을 때 한 덩어리로 모이면 밀가루를 더 넣지 않아도 된다. 여전히 너무 질다면 나머지 밀가루를 1큰술씩 추가한다. 여기서 중요한 것은 손에 전혀 붙지 않는 완벽한 반죽을 만들려고 하지 않는 것이다. 감자 뇨끼 반죽은 약간 부드러운 정도가 완성 후 식감도 좋았다.
반죽은 오래 치대지 않는다
밀가루가 들어간 뒤에는 반죽을 빵 반죽처럼 오래 치대지 않는다. 한 덩어리로 뭉칠 정도로만 섞는다. 계속 치대면 밀가루의 글루텐이 발달해 뇨끼가 질기고 단단해질 수 있다. 저는 처음에는 반죽 표면이 매끈해질 때까지 치댔는데 삶은 뒤 식감이 예상보다 무거웠다. 모양이 조금 거칠어 보여도 한 덩어리로 잡힌다면 그대로 사용하는 편이 좋다.
한입 크기로 자르고 포크 자국을 낸다
도마에 밀가루를 아주 얇게 뿌린다. 반죽을 여러 덩어리로 나눈 뒤 손가락 정도 굵기의 긴 막대 모양으로 굴린다. 약 2cm 정도 길이로 하나씩 자른다. 그대로 삶아도 되지만 포크 위에서 가볍게 굴려 줄무늬를 만들어주면 소스가 표면에 더 잘 묻는다. 반죽을 너무 세게 누르면 가운데가 납작해질 수 있으므로 살짝만 굴린다.
처음 만든다면 한 개만 시험 삼아 삶아본다
완성한 반죽을 전부 삶기 전에 한 개만 먼저 끓는 물에 넣어보는 것이 좋다. 뇨끼가 물속에서 바로 풀어진다면 반죽 수분이 너무 많을 수 있다. 이럴 때는 남은 반죽에 밀가루를 아주 조금 추가한다. 반대로 삶은 뇨끼가 지나치게 단단하다면 이미 밀가루가 충분히 들어간 상태이므로 더 추가하지 않는다. 이 시험 과정만 거쳐도 한 냄비를 전부 실패하는 것을 줄일 수 있다.
뇨끼가 떠오르면 오래 삶지 않는다
냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금을 조금 넣는다. 물이 끓으면 뇨끼를 하나씩 넣는다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 서로 붙거나 물 온도가 빠르게 떨어질 수 있으므로 두세 번에 나눠 삶는 편이 좋다. 처음에는 바닥으로 가라앉았다가 익으면서 하나둘씩 물 위로 떠오른다. 떠오른 뒤 30초에서 1분 정도만 더 익히고 건진다. 오래 삶는다고 더 쫀득해지는 것은 아니다. 오히려 표면이 지나치게 부드러워져 모양이 흐트러질 수 있다.
삶은 뒤 팬에서 한번 구우면 식감이 달라진다
삶은 뇨끼는 그대로 소스와 먹어도 되지만 저는 팬에 한번 굽는 편을 좋아한다. 팬에 버터를 녹이고 삶은 뇨끼를 넣는다.
중불에서 앞뒤가 연한 갈색이 될 정도로만 굽는다. 겉은 살짝 쫀득하고 고소해지고 안쪽은 부드러운 감자 식감이 남는다.
팬에 넣은 직후에는 바로 계속 저지 않고 한쪽 면이 살짝 익은 뒤 뒤집는다.
간단한 우유소스로 마무리한다
뇨끼를 구운 팬에 우유 100ml를 넣고 약불로 줄인다. 파마산치즈를 조금 넣어 녹이면 별도의 생크림 없이도 간단한 소스를 만들 수 있다. 소스는 오래 끓이지 않는다. 치즈가 녹고 뇨끼 표면에 가볍게 묻을 정도면 충분하다. 너무 오래 졸이면 소스가 빠르게 되직해지고 뇨끼도 지나치게 부드러워질 수 있다.
아이와 함께 먹을 때는 작고 부드럽게 만든다
아이와 함께 먹는다면 뇨끼 크기를 조금 작게 만들면 먹기 편하다. 후추는 생략하고 치즈도 짠맛이 강하지 않도록 소량만 넣는다.
감자 자체가 담백해서 우유소스만 가볍게 곁들여도 맛이 충분하다. 완성된 뇨끼는 겉보다 가운데가 뜨거울 수 있으므로 반으로 잘라 충분히 식힌 뒤 주는 것이 좋다. 감자 뇨끼는 반죽이 질다고 무조건 밀가루를 추가하는 것보다 감자의 수분부터 줄이는 것이 중요했다. 감자를 삶은 뒤 한 번 더 수분을 날리고, 밀가루는 조금씩 넣으며, 반죽을 오래 치대지 않으면 겉은 쫀득하면서 안쪽은 부드러운 감자 뇨끼를 만들기 훨씬 쉬워진다.