고구마맛탕은 고구마를 익힌 뒤 달콤한 설탕 코팅을 입히는 간단한 간식이다. 그런데 완성 직후에는 바삭했던 고구마가 조금만 지나면 눅눅해지거나, 설탕물이 접시 바닥에 흘러 서로 달라붙는 경우가 있다. 이럴 때는 설탕을 더 넣는 것보다 고구마 표면의 수분과 시럽을 만드는 온도를 먼저 확인하는 것이 좋다.
준비 재료
고구마 2개
식용유 적당량
설탕 3큰술
물 1큰술
올리고당 또는 물엿 1작은술
검은깨 약간
고구마는 너무 큰 것보다 굵기가 비슷한 것을 준비하면 익는 시간을 맞추기 쉽다.
고구마 크기를 일정하게 자른다
고구마는 껍질을 깨끗하게 씻은 뒤 한입 크기로 자른다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 너무 익고 큰 조각은 가운데가 단단하게 남을 수 있다. 약 2~3cm 정도의 비슷한 크기로 맞추면 조리하기 편하다. 너무 작게 자르면 표면적이 넓어져 기름을 많이 머금을 수 있으므로 지나치게 잘게 자르지는 않는다.
물에 오래 담가두지 않는다
잘라놓은 고구마는 찬물에 짧게 헹궈 표면에 묻은 전분을 줄일 수 있다. 다만 오랫동안 물에 담가둘 필요는 없다. 5분 정도 두었다가 한두 번 헹군 뒤 바로 건져도 충분하다. 고구마맛탕에서는 전분을 완전히 제거하는 것보다 세척 후 물기를 얼마나 잘 제거하는지가 더 중요하다.
물기가 남은 상태로 기름에 넣지 않는다
물에서 건진 고구마는 채반에 밭친 뒤 키친타월로 표면을 충분히 닦는다. 표면에 물이 남아 있으면 기름이 튈 수 있고, 고구마 겉면도 바삭하게 익기 어렵다. 손으로 집었을 때 물방울이 묻어나지 않는 정도까지 닦아준다. 가능하면 5분 정도 펼쳐두어 표면을 말린 뒤 조리한다.
처음부터 센불로 익히지 않는다
고구마맛탕은 겉만 노릇하게 만드는 것보다 속까지 부드럽게 익히는 것이 먼저다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중약불에서 고구마를 익힌다. 기름에 완전히 잠길 정도로 많이 넣지 않아도 된다. 팬 바닥에 넉넉히 깔릴 정도의 기름으로 굴려가며 익힐 수 있다. 고구마 표면이 너무 빠르게 갈색으로 변한다면 불이 센 상태다. 겉이 타기 전에 속까지 익을 수 있도록 중약불을 유지한다. 젓가락이 큰 힘을 주지 않아도 들어가면 속까지 익은 것이다.
마지막에만 온도를 높여 표면을 만든다
속까지 익은 고구마는 마지막에 불을 조금 높여 겉면을 노릇하게 만든다. 처음부터 센불을 사용하는 것과 달리 내부를 먼저 익힌 뒤 마지막에 표면 수분을 줄이는 방식이다. 겉이 노릇해지면 바로 꺼내 기름을 뺀다. 오래 튀기면 고구마 속 수분까지 빠져 퍽퍽해질 수 있다.
시럽은 고구마와 따로 만든다
고구마가 익은 팬에 바로 설탕을 넣기보다 팬을 한 번 정리한 뒤 시럽을 따로 만드는 편이 실패가 적다. 깨끗한 팬에 설탕 3큰술과 물 1큰술을 넣는다. 중약불에 올린 뒤 설탕이 녹을 때까지 기다린다. 이때 처음부터 주걱으로 계속 저으면 설탕 결정이 생기면서 시럽이 뿌옇게 굳을 수 있다. 설탕이 자연스럽게 녹도록 팬을 가볍게 기울이는 정도가 좋다.
설탕이 녹았다고 바로 고구마를 넣지 않는다
설탕과 물이 녹으면 투명한 시럽 상태가 된다. 여기서 바로 고구마를 넣으면 코팅이 묽어 완성 후 접시 바닥으로 흘러내릴 수 있다. 작은 기포가 올라오고 시럽이 처음보다 약간 걸쭉해질 때까지 기다린다. 색이 진한 갈색으로 변할 정도까지 끓이면 탄맛이 날 수 있으므로 연한 황금빛이 돌기 시작할 무렵이 좋다.
올리고당은 많이 넣지 않는다
맛탕에 윤기를 내기 위해 올리고당이나 물엿을 넣을 수 있다. 하지만 양을 많이 넣으면 코팅이 굳지 않고 끈적한 상태로 오래 남는다.
설탕 3큰술 기준으로 1작은술 정도만 넣어도 충분하다. 바삭한 설탕 코팅을 원한다면 올리고당은 생략해도 된다.
고구마를 넣은 뒤에는 빠르게 섞는다
시럽이 준비되면 불을 약하게 줄이고 익힌 고구마를 넣는다. 주걱으로 오래 볶기보다 팬을 흔들거나 고구마를 빠르게 굴려 표면에 시럽을 입힌다. 너무 오래 가열하면 고구마에서 다시 수분이 나오고 시럽이 묽어질 수 있다. 전체에 얇게 코팅되면 바로 불을 끈다.
접시에 겹쳐 놓지 않는다
맛탕을 완성한 뒤 뜨거운 상태로 한곳에 쌓아두면 서로 달라붙기 쉽다. 넓은 접시나 종이호일 위에 고구마가 서로 닿지 않도록 펼쳐놓는다. 코팅이 식으면서 표면이 조금씩 굳는다. 검은깨도 이때 뿌리면 잘 붙는다. 완전히 식기 전에 여러 조각을 한곳에 쌓으면 한 덩어리처럼 붙을 수 있다.
고구마맛탕이 눅눅해지는 이유
완성 후 빠르게 눅눅해진다면 몇 가지를 확인할 수 있다. 먼저 고구마를 튀기기 전 표면에 물기가 남아 있었는지 확인한다. 두 번째는 시럽이 충분히 졸아들기 전에 고구마를 넣었는지 확인한다. 세 번째는 완성한 맛탕을 뜨거울 때 겹쳐놓지 않았는지 살펴본다. 고구마 내부에는 원래 수분이 있기 때문에 시간이 오래 지나면 바삭함은 자연스럽게 줄어든다. 그래서 맛탕은 오래 보관하는 음식보다는 만든 뒤 비교적 빠르게 먹는 편이 식감이 좋다.
아이와 먹을 때는 충분히 식힌다
맛탕은 겉으로는 금방 식어 보이지만 안쪽 고구마와 설탕 코팅이 생각보다 뜨거울 수 있다. 아이에게 줄 때는 완전히 한김 식힌 뒤 작은 크기로 잘라준다. 설탕 코팅이 딱딱하게 굳었다면 큰 덩어리 그대로 주기보다 먹기 좋은 크기로 나누는 것이 좋다. 고구마맛탕은 설탕을 많이 넣는 것보다 고구마의 수분을 줄이고, 속과 겉을 나누어 익힌 뒤, 적당히 농도가 잡힌 시럽을 짧게 입히는 과정이 중요하다. 완성할 때마다 눅눅하거나 시럽이 접시 바닥에 남았다면 설탕 양보다 먼저 고구마 표면 수분과 시럽 농도를 확인해보는 것이 좋다.