고등어무조림 재료 준비와 비린내 줄이는 손질 방법
고등어무조림은 짭조름한 양념이 무와 고등어에 깊게 배어 밥반찬으로 만들기 좋은 생선조림입니다. 고등어는 맛이 진하고 기름기가 있어 조림으로 만들면 살이 촉촉하고, 무는 양념을 머금어 부드럽게 익습니다. 냉장고에 무 한 토막과 손질 고등어만 있어도 푸짐한 한 끼 반찬을 만들 수 있어 집밥 메뉴로 활용하기 좋습니다. 기본 재료는 고등어 1마리 또는 손질 고등어 2토막, 무 300g, 양파 반 개, 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 물 400ml입니다. 양념장은 고춧가루 2큰술, 진간장 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 반 큰술, 올리고당 1큰술, 된장 반 작은술, 후추 약간을 섞어 준비합니다. 고등어는 손질된 것을 사용해도 흐르는 물에 한 번 더 씻어야 합니다. 특히 배 쪽의 검은 막과 핏물이 남아 있으면 비린 향이 강해질 수 있습니다. 키친타월로 물기를 닦아내고, 맛술을 살짝 뿌려 10분 정도 두면 잡내가 줄어듭니다. 저는 예전에 고등어를 대충 헹구고 바로 조렸더니 양념 맛은 진했지만 먹을 때 비린 향이 올라와 아쉬웠던 적이 있습니다. 생선조림은 양념보다 손질이 먼저입니다. 무는 너무 얇게 썰면 오래 조리는 동안 부서질 수 있으니 1cm 정도 두께로 반달 모양이나 큼직한 나박썰기로 준비합니다. 양파는 굵게 채 썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썹니다. 청양고추를 넣으면 칼칼한 맛이 살아나지만 아이와 함께 먹을 경우에는 생략해도 괜찮습니다. 된장은 많이 넣으면 조림 맛이 텁텁해질 수 있으니 비린내를 잡는 정도로만 아주 조금 넣는 것이 좋습니다.
고등어무조림 양념장과 무 먼저 익히는 과정
고등어무조림을 만들 때는 고등어보다 무를 먼저 익히는 것이 좋습니다. 냄비 바닥에 무를 깔고 물 400ml를 부은 뒤 양념장의 절반 정도를 먼저 풀어줍니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 10분 정도 끓이면 무가 살짝 익으면서 양념이 배기 시작합니다. 무를 처음부터 고등어와 함께 넣고 끓여도 되지만, 무가 덜 익었는데 고등어가 먼저 부서지는 경우가 생길 수 있습니다. 무를 먼저 익히면 생선살 모양도 더 잘 유지됩니다. 무가 반쯤 익으면 그 위에 고등어를 올리고 남은 양념장을 고등어 위에 골고루 얹습니다. 이때 고등어를 냄비 바닥에 바로 닿게 넣으면 살이 눌어붙거나 부서질 수 있으니 무 위에 올리는 것이 좋습니다. 양파도 함께 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 15분 정도 조립니다. 중간중간 숟가락으로 국물을 떠서 고등어 위에 끼얹어주면 뒤집지 않아도 양념이 잘 배어듭니다.
고등어조림을 할 때 생선을 자주 뒤적이면 살이 쉽게 부서집니다. 저는 처음 만들 때 양념이 골고루 배지 않을까 봐 계속 뒤집었다가 고등어살이 흐트러져 보기에도 아쉬웠던 적이 있습니다. 생선조림은 국물을 끼얹어가며 조리는 편이 훨씬 깔끔합니다. 국물이 너무 빨리 졸아들면 물을 조금 추가하고, 간이 약하면 진간장을 반 큰술 정도 더 넣어 맞춥니다. 마지막에는 대파와 고추를 넣고 5분 정도 더 조려 향을 살립니다.
고등어무조림 보관법과 함께 먹기 좋은 반찬
고등어무조림은 바로 먹어도 맛있지만, 한 번 식었다가 다시 데우면 무에 양념이 더 깊게 배어 맛이 좋아집니다. 남은 조림은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 2일 안에 먹는 것이 좋습니다. 생선조림은 오래 보관하면 비린 향이 강해질 수 있으니 많은 양을 오래 두기보다는 먹을 만큼만 만드는 편이 좋습니다. 보관할 때는 고등어살이 부서지지 않도록 넓은 용기에 담는 것이 좋습니다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 냄비에 옮겨 약불로 천천히 데우는 편이 맛이 좋습니다. 국물이 부족하다면 물을 2~3큰술 정도 넣고 뚜껑을 덮어 데우면 양념이 타지 않습니다. 저는 예전에 남은 조림을 센 불에서 급하게 데웠다가 바닥 양념이 눌어붙고 생선살이 퍽퍽해진 적이 있습니다. 약불에서 데워야 촉촉한 식감이 유지됩니다. 고등어무조림은 흰밥, 콩나물무침, 계란찜, 오이무침, 김치와 잘 어울립니다. 양념이 진한 반찬이라 담백하거나 시원한 반찬을 곁들이면 밥상이 더 균형 있게 느껴집니다. 남은 양념은 무와 함께 밥에 비벼 먹어도 좋고, 두부를 조금 넣어 한 번 더 조리면 또 다른 반찬처럼 활용할 수 있습니다. 고등어무조림은 고등어 핏물 제거하기, 무 먼저 익히기, 생선은 자주 뒤집지 않기만 기억하면 실패를 줄일 수 있는 집밥 생선조림입니다.