곤드레나물밥은 양념장 하나만 곁들여도 한 끼가 되는 메뉴다. 하지만 말린 곤드레를 사용하면 나물이 질기게 남거나, 삶은 곤드레에 남아 있던 물 때문에 밥이 예상보다 질어질 수 있다. 곤드레밥은 양념보다 말린 곤드레를 충분히 불리고 삶는 과정과 밥에 넣기 전 수분을 조절하는 것이 중요하다.
준비 재료
쌀 2컵
말린 곤드레 30g
물 약 330~350ml
국간장 1작은술
들기름 1큰술
양념장은
진간장 3큰술
물 1큰술
다진 대파 2큰술
고춧가루 1/2작은술
참기름 1작은술
깨 약간
으로 준비한다. 아이와 함께 먹는다면 고춧가루는 빼고 간장도 조금 줄여 따로 준비한다.
말린 곤드레는 먼저 충분히 불린다
말린 곤드레를 바로 삶으면 겉은 부드러워 보여도 줄기 부분이 질기게 남을 수 있다. 찬물에 곤드레가 충분히 잠기도록 담아 최소 4시간 정도 불린다. 시간이 된다면 전날 밤 물에 담가 냉장고에 두었다가 다음 날 사용하는 것도 편하다. 불린 뒤에는 물을 한두 번 갈아주면서 가볍게 흔들어 씻는다.
곤드레는 줄기를 만져 익힘을 확인한다
불린 곤드레를 냄비에 넣고 충분한 물을 부은 뒤 끓인다. 물이 끓기 시작하면 중 약불로 줄이고 20~30분 정도 삶는다. 말린 상태와 줄기 굵기에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있기 때문에 시간만 보고 불을 끄기보다 굵은 줄기를 손가락으로 눌러 확인하는 것이 좋다.
쉽게 휘고 손으로 눌렀을 때 부드럽게 눌리면 잘 익은 상태다. 질긴 느낌이 남는다면 5~10분 정도 더 삶는다.
삶은 뒤 바로 찬물에 씻지 않는다
다 삶은 곤드레는 불을 끈 뒤 삶은 물에 10분 정도 그대로 두면 잔열로 줄기까지 조금 더 부드러워진다. 그다음 찬물에 한두 번 헹궈 불순물과 강한 향을 정리한다. 너무 오래 여러 번 씻으면 곤드레 향까지 약해질 수 있으므로 가볍게 헹구는 정도면 충분하다.
물기는 꼭 짜서 사용한다
곤드레밥이 질어지는 원인 중 하나가 삶은 나물에 남아 있는 물이다. 곤드레를 씻은 뒤 두 손으로 가볍게 눌러 물기를 짠다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분하다. 너무 세게 비틀어 짜면 나물 조직이 으깨지고 식감이 퍽퍽해질 수 있다. 물기를 뺀 곤드레는 먹기 좋게 3~4cm 길이로 자른다.
밥에 넣기 전 간단하게 밑간한다
손질한 곤드레에 국간장 1작은술과 들기름 1큰술을 넣어 가볍게 버무린다. 나물 자체에 진한 간을 하는 것이 아니라 향을 입히는 정도다. 밥을 완성한 뒤 양념장을 곁들이기 때문에 처음부터 간장을 많이 넣을 필요는 없다. 밑간 한 곤드레는 5분 정도 두었다가 사용한다.
쌀은 20~30분 불린다
쌀은 두세 번 가볍게 씻고 20~30분 정도 물에 불린다. 불린 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 불린 쌀은 이미 내부에 수분을 머금고 있기 때문에 씻은 물이 많이 남아 있으면 밥물 계산이 달라질 수 있다. 솥밥이나 냄비밥이 자꾸 질다면 쌀을 불린 뒤 체에 받치는 과정을 빼먹지 않는 것이 좋다.
평소보다 밥물을 조금 줄인다
불린 쌀 2컵 기준 물은 약 330~350ml 정도로 시작한다. 곤드레에 남아 있는 수분이 있기 때문에 평소 흰밥을 지을 때보다 물을 약간 줄이는 편이 좋다. 곤드레 물기를 충분히 짰다면 350ml에 가깝게, 나물이 촉촉한 편이라면 330ml 정도부터 시작한다. 쌀 종류와 냄비에 따라 차이가 있으므로 한 번 조리한 뒤 자신의 밥솥이나 냄비에 맞춰 조금씩 조절하는 것이 가장 정확하다.
곤드레는 쌀 위에 펼쳐 올린다
냄비에 불린 쌀과 계량한 물을 넣는다. 그 위에 밑간 한 곤드레를 골고루 펼친다. 이때 곤드레를 쌀과 깊게 섞지 않는다. 나물을 위에 올려 수증기로 익히면 쌀이 밑에서 고르게 물을 흡수하는 데 도움이 된다. 곤드레는 이미 삶은 상태라 다시 오래 익힐 필요도 없다.
끓기 시작하면 약불로 낮춘다
뚜껑을 닫은 냄비를 중불에 올린다. 안에서 끓는 소리가 나기 시작하면 약불로 낮춘 뒤 10~12분 정도 익힌다. 조리 중 뚜껑을 자주 열면 수증기가 빠져 밥이 고르게 익지 않을 수 있다. 불이 너무 세면 바닥이 먼저 타고, 너무 약하면 밥이 퍼질 수 있으므로 끓기 시작한 뒤 약불을 유지하는 것이 중요하다.
불을 끈 뒤 10분간 뜸을 들인다
조리가 끝났다고 바로 뚜껑을 열지 않는다. 불을 끄고 10분 정도 그대로 둔다. 뜸을 들이는 동안 남아 있는 수분이 밥알에 고르게 퍼지고 곤드레 향도 밥에 배어든다. 완성된 밥은 주걱으로 아래에서 위로 크게 섞는다. 나물을 세게 누르면 곤드레가 한쪽에 뭉치거나 밥알이 눌릴 수 있다.
곤드레가 질기다면 밥에서 더 익히려고 하지 않는다
밥을 완성한 뒤 곤드레가 질기다고 느껴져도 다시 오래 가열하는 것은 좋은 해결 방법이 아니다. 곤드레가 질긴 것은 대부분 처음 삶는 시간이 부족했기 때문이다. 밥에서 계속 익히면 나물보다 밥이 먼저 퍼질 수 있다. 말린 곤드레는 밥솥에 넣기 전에 이미 편하게 씹힐 정도까지 삶아두는 것이 중요하다.
곤드레밥이 질다면 두 가지를 먼저 확인한다
첫 번째는 삶은 곤드레 물기를 충분히 제거했는지 확인한다.
두 번째는 불린 쌀에 평소 흰밥과 같은 양의 물을 넣지 않았는지 살펴본다.
곤드레밥은 나물에서도 어느 정도 수분이 나오기 때문에 밥물을 처음부터 약간 줄이는 것이 실패를 줄이는 방법이다.
반대로 밥이 너무 되다면 다음번에는 물을 20ml 정도씩 늘려 자신의 조리도구에 맞는 양을 찾으면 된다.
양념장은 먹기 직전에 조금씩 넣는다
완성된 곤드레밥에 양념장을 처음부터 모두 넣지 않는다. 먹을 만큼 덜어 양념장을 조금씩 추가하면 나물 향을 해치지 않으면서 간을 맞출 수 있다. 들기름 향이 충분히 들어 있기 때문에 참기름도 지나치게 많이 넣지 않는 편이 좋다. 곤드레나물밥은 특별한 양념보다 말린 곤드레를 충분히 부드럽게 삶고, 나물 물기를 줄인 뒤 밥물을 조금 적게 잡는 과정이 중요하다. 곤드레밥이 자꾸 질거나 나물이 질겼다면 밥솥 문제라고 생각하기 전에 곤드레를 삶은 상태와 남아 있는 수분부터 확인해 보는 것이 좋다.