파프리카는 생으로 먹으면 아삭하지만 불에 구우면 단맛이 훨씬 진해지고 식감도 부드러워진다. 구운 파프리카에 올리브오일과 식초를 더하면 샐러드처럼 먹거나 빵, 고기요리에 곁들이기 좋은 마리네이드가 된다. 다만 파프리카를 충분히 굽지 않으면 껍질이 잘 벗겨지지 않고, 반대로 너무 오래 익히면 과육이 흐물 해지면서 접시 바닥에 물이 많이 생길 수 있다. 구운 파프리카 마리네이드는 양념보다 굽는 정도와 껍질을 벗기는 타이밍, 구운 뒤 수분을 정리하는 과정이 중요하다.
준비 재료
빨간 파프리카 1개
노란 파프리카 1개
올리브오일 2큰술
식초 또는 레몬즙 1큰술
소금 약간
꿀 1작은술
후추 약간
취향에 따라 다진 마늘 1/2작은술이나 파슬리를 조금 넣어도 된다. 파프리카 자체에 단맛이 강하다면 꿀은 생략하거나 양을 줄여도 좋다.
파프리카는 통째로 굽는 편이 쉽다
파프리카를 처음부터 잘게 자르면 단면에서 수분이 빠르게 빠져나와 과육이 마르기 쉽다. 껍질을 벗기는 것이 목적이라면 반으로 자르거나 통째로 굽는 편이 편하다. 반으로 자를 경우 꼭지와 씨를 제거한 뒤 자른 면이 아래로 가도록 오븐 팬에 놓는다. 껍질 쪽이 열을 직접 받아야 나중에 쉽게 벗겨진다.
껍질이 검게 그을릴 때까지 굽는다
오븐은 220℃ 정도로 충분히 예열한다. 파프리카를 넣고 약 20~25분 정도 굽는다. 껍질에 군데군데 검은 반점이 생기고 표면에 주름이 잡히기 시작하면 꺼낼 시점이다. 껍질이 전혀 그을리지 않은 상태에서는 억지로 벗기기 어렵다. 반대로 전체가 새까맣게 탈 정도로 오래 굽는 것도 필요 없다. 껍질이 들뜨기 시작할 정도면 충분하다.
구운 뒤 바로 껍질을 벗기지 않는다
오븐에서 꺼낸 파프리카는 바로 만지기보다 볼이나 밀폐용기에 넣고 뚜껑을 덮어 10분 정도 둔다. 뜨거운 파프리카에서 나온 수증기가 껍질과 과육 사이에 머물면서 껍질을 느슨하게 만든다. 이 과정을 거치면 칼로 긁지 않아도 손으로 비교적 쉽게 껍질을 벗길 수 있다. 비닐봉지에 넣는 방법도 있지만 뜨거운 재료를 바로 넣는 것이 부담스럽다면 내열용기를 사용하는 편이 좋다.
껍질은 물에 씻어 벗기지 않는다
껍질이 잘 떨어지지 않는다고 흐르는 물에 씻어가며 제거하면 파프리카의 단맛과 구운 향까지 함께 씻겨나갈 수 있다. 충분히 뜸을 들였다면 손끝이나 키친타월을 이용해 살살 밀어낸다. 작은 껍질 조각이 조금 남는 것은 크게 문제되지 않는다. 완벽하게 깨끗하게 만들기 위해 물에 여러 번 씻는 것보다 구운 향을 살리는 편이 좋다.
구운 뒤 나온 물은 그대로 넣지 않는다
껍질을 벗긴 파프리카를 접시에 두면 바닥에 맑은 물이 생기는 것을 볼 수 있다. 이 물까지 모두 마리네이드에 넣으면 시간이 지나면서 양념이 묽어질 수 있다. 파프리카를 키친타월 위에 잠깐 올려 표면의 수분만 정리한다. 세게 눌러 물기를 짤 필요는 없다. 겉에 흥건하게 남은 물만 줄여도 양념 농도를 유지하는 데 도움이 된다.
파프리카는 너무 가늘게 자르지 않는다
껍질을 벗긴 파프리카는 약 1.5~2cm 폭으로 길쭉하게 자른다. 너무 가늘게 자르면 섞는 과정에서 쉽게 끊어지고 흐물한 식감이 강해질 수 있다. 도톰하게 잘라야 구운 파프리카 특유의 부드럽고 촉촉한 식감이 남는다.
마리네이드 소스는 따로 섞는다
작은 볼에 올리브오일 2큰술, 식초 또는 레몬즙 1큰술, 꿀 1작은술, 소금과 후추를 넣어 충분히 섞는다. 올리브오일과 식초를 파프리카 위에 각각 바로 붓는 것보다 미리 섞어 사용하는 편이 맛이 고르게 퍼진다. 신맛이 강한 것을 좋아하지 않는다면 식초를 처음부터 모두 넣지 않고 절반만 넣은 뒤 맛을 보고 추가한다.
완전히 식힌 뒤 양념과 섞는다
뜨거운 파프리카에 바로 올리브오일을 넣으면 향이 빠르게 날아가고 채소에서 수분도 더 나올 수 있다. 파프리카가 한김 식은 뒤 준비한 마리네이드 소스를 넣는다. 집게로 아래에서 위로 가볍게 섞는다. 이미 익은 파프리카는 쉽게 찢어질 수 있으므로 손으로 세게 주무르지 않는다.
바로 먹기보다 잠시 냉장고에 둔다
완성 후 30분 정도 냉장고에 두면 양념 맛이 파프리카에 자연스럽게 어우러진다. 오래 숙성해야 하는 음식은 아니다. 하루 정도 지나면 맛이 더 진해질 수 있지만 파프리카에서도 조금씩 수분이 나오기 때문에 가능한 한 며칠 안에 먹는 편이 식감이 좋다.
양념이 물처럼 묽어졌다면
마리네이드가 금방 묽어지는 가장 흔한 이유는 구운 파프리카의 수분을 충분히 정리하지 않았기 때문이다. 두 번째는 뜨거운 상태에서 바로 양념을 넣은 경우다. 세 번째는 식초나 레몬즙을 필요 이상으로 많이 사용한 경우다. 양념이 묽다고 올리브오일을 계속 추가하면 전체적으로 기름지게 느껴질 수 있다. 다음번에는 양념 양보다 먼저 구운 파프리카 표면의 수분을 줄이는 것이 좋다.
샌드위치에 넣을 때는 국물을 한 번 턴다
구운 파프리카 마리네이드는 샌드위치나 바게트에도 잘 어울린다. 다만 양념 국물이 많이 묻은 상태로 빵에 올리면 금방 눅눅해질 수 있다. 집게로 파프리카를 들어 국물을 가볍게 턴 뒤 사용한다. 크림치즈나 리코타치즈처럼 담백한 재료와 함께 올리면 파프리카의 단맛과 산미가 잘 어울린다.
아이와 먹을 때는 산미를 줄인다
아이와 함께 먹는다면 식초 대신 레몬즙을 적게 사용하거나 산미 자체를 절반 정도로 줄이는 것이 좋다. 후추와 다진 마늘도 생략할 수 있다. 구운 파프리카는 생파프리카보다 단맛이 강하게 느껴지기 때문에 양념을 아주 약하게 해도 먹기 좋다. 길쭉한 파프리카는 아이가 먹기 좋은 크기로 한 번 더 잘라준다.
구운 파프리카 마리네이드의 핵심은 굽고 난 뒤다
파프리카 마리네이드를 만들 때 가장 중요한 것은 화려한 양념이 아니다. 껍질이 들뜰 정도로 충분히 굽고, 뜨거울 때 밀폐용기에 넣어 수증기로 껍질을 쉽게 벗긴 뒤, 표면 수분을 정리해 양념과 섞는 것이 핵심이다. 완성했을 때 자꾸 물이 흥건하게 생겼다면 올리브오일이나 식초 비율보다 먼저 구운 파프리카에 남아 있던 수분과 양념을 넣은 시점을 확인해 보는 것이 좋다.