깻잎순은 향이 진하면서도 부드럽게 볶아놓으면 밥반찬으로 먹기 좋은 채소입니다. 일반 깻잎보다 잎이 작고 줄기가 연해서 나물이나 볶음으로 활용하기 좋은데, 조리 시간을 잘못 맞추면 줄기가 질겨지거나 잎이 지나치게 물러질 수 있습니다. 저는 깻잎순을 볶을 때 처음부터 양념을 넣고 오래 익히기보다 살짝 데쳐 수분을 조절한 다음 멸치와 짧게 볶는 방법이 가장 편했습니다. 여기에 잔멸치를 조금 넣으면 깻잎 특유의 향과 짭조름한 맛이 어우러져 별다른 양념을 많이 사용하지 않아도 맛있는 밑반찬을 만들 수 있습니다.
깻잎순 멸치볶음 재료와 손질 방법
3~4인분 기준으로 깻잎순 250g, 잔멸치 40g, 대파 1/3대, 다진 마늘 1/2큰술을 준비합니다.
양념은 진간장 1큰술, 국간장 1/2큰술, 올리고당 1/2큰술, 들기름 1큰술, 식용유 1큰술, 깨 1큰술 정도면 충분합니다.
깻잎순은 줄기 끝부분이 억센 것이 있다면 1~2cm 정도 잘라내고 누렇게 변한 잎을 골라냅니다. 이후 찬물에 두세 번 흔들어 씻어 흙이나 이물질을 제거합니다. 냄비에 물을 넉넉하게 끓인 뒤 소금을 한 꼬집 넣고 깻잎순을 약 30초에서 40초 정도만 데쳐주세요. 오래 데치면 잎이 물러지고 특유의 향도 약해질 수 있습니다. 데친 깻잎순은 바로 찬물에 헹군 뒤 양손으로 살짝 눌러 물기를 제거합니다. 이때 너무 세게 짜면 잎이 뭉치고 식감도 퍽퍽해질 수 있으므로 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도만 제거하는 것이 좋습니다.
깻잎순이 질겨지는 이유와 볶는 순서
깻잎순 볶음이 질겨지는 가장 흔한 이유는 줄기가 굵은 상태에서 바로 볶거나 너무 오래 가열하는 것입니다.
팬에 식용유를 두르고 잔멸치를 먼저 1분 정도 볶아주세요. 멸치를 마른 팬에서 너무 오래 볶으면 딱딱해질 수 있으므로 비린 향이 살짝 날아갈 정도면 충분합니다. 볶은 멸치는 잠시 접시에 덜어놓습니다. 같은 팬에 다진 마늘과 대파를 넣고 약불에서 향을 냅니다.
여기에 데쳐놓은 깻잎순을 넣고 중불에서 가볍게 풀어가며 볶습니다. 깻잎순은 이미 한 번 데친 상태이므로 오랫동안 익힐 필요가 없습니다. 약 1~2분 정도 볶은 뒤 진간장과 국간장을 넣습니다. 간장을 처음부터 많이 넣으면 깻잎순에서 수분이 빠져 팬 바닥에 국물이 생길 수 있으므로 소량씩 넣어 간을 맞추는 것이 좋습니다. 마지막에 볶아둔 멸치를 다시 넣고 빠르게 섞어주세요.
짜지 않게 만드는 양념과 실패 줄이는 팁
멸치를 넣는 반찬은 생각보다 쉽게 짜질 수 있습니다. 멸치 자체에 염분이 있기 때문에 간장을 일반 나물볶음처럼 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 잔멸치를 조금 먹어보고 짠맛이 강하다면 진간장의 양을 1/2큰술 정도로 줄여도 됩니다. 반대로 멸치가 많이 짜지 않다면 간장을 조금씩 추가하면서 마지막에 간을 맞춰주세요. 단맛은 올리고당 1/2큰술 정도면 충분합니다. 너무 많이 넣으면 깻잎 특유의 향보다 단맛이 강해지고 시간이 지나면서 반찬이 끈적해질 수 있습니다. 불을 끈 다음 들기름과 깨를 넣어 섞어주세요. 들기름은 오래 가열하기보다는 조리를 마친 뒤 넣어야 고소한 향을 더 잘 살릴 수 있습니다. 멸치가 없다면 잘게 썬 어묵이나 건새우를 소량 넣어도 됩니다. 건새우를 사용할 때는 짠맛을 확인한 뒤 간장의 양을 줄여주세요. 아이와 함께 먹을 때는 마늘과 간장의 양을 조금 줄이고 멸치도 너무 큰 것보다는 부드러운 잔멸치를 사용하는 편이 먹기 편합니다.
깻잎순 멸치볶음 보관법과 활용 방법
깻잎순 멸치볶음은 한 번에 너무 많은 양을 만들기보다는 2~3일 정도 먹을 만큼 준비하는 것이 좋습니다. 시간이 지나면 깻잎에서 수분이 조금씩 나오고 멸치의 바삭한 식감도 줄어들기 때문입니다. 완성한 반찬은 넓은 접시에 펼쳐 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 따뜻한 상태에서 바로 뚜껑을 닫으면 용기 내부에 수증기가 생겨 반찬이 쉽게 축축해질 수 있습니다.
가능하면 냉장 상태에서 2~3일 안에 먹는 것이 좋고, 먹을 만큼만 덜어내는 습관도 중요합니다. 사용한 젓가락을 반복해서 넣으면 수분이나 다른 음식물이 들어갈 수 있어 보관성이 떨어질 수 있습니다. 남은 깻잎순 멸치볶음은 잘게 잘라 주먹밥에 넣어도 잘 어울립니다. 밥에 김가루와 깨를 넣고 깻잎순볶음을 섞으면 별도의 양념 없이 간단한 한 끼를 만들 수 있습니다. 달걀말이를 만들 때 속재료로 소량 넣거나 김밥 속에 넣어도 깻잎 향이 은은하게 나서 색다르게 활용할 수 있습니다. 깻잎순 멸치볶음을 맛있게 만드는 핵심은 깻잎순을 오래 데치지 않고, 물기를 너무 세게 짜지 않으며, 멸치의 짠맛을 고려해 간장을 조금씩 넣는 것입니다. 이 세 가지만 지켜도 깻잎순이 질겨지거나 반찬이 지나치게 짜지는 실패를 줄일 수 있습니다. 가격 부담이 적은 제철 깻잎순을 구했다면 나물무침 대신 멸치와 함께 볶아보는 것도 좋은 활용 방법입니다. 한 번 만들어두면 밥반찬은 물론 주먹밥이나 김밥 재료로도 사용할 수 있어 냉장고 밑반찬으로 활용도가 높은 편입니다.