메추리알 장조림은 한 번 만들어두면 밥반찬으로 활용하기 좋고, 아이부터 어른까지 먹기 편한 메뉴입니다.
여기에 꽈리고추를 함께 넣으면 짭조름한 양념에 은은한 매콤함과 향이 더해져 조금 더 풍성한 밑반찬이 됩니다.
하지만 메추리알 장조림은 간장을 너무 많이 넣으면 금방 짜지고, 꽈리고추를 처음부터 오래 끓이면 색이 탁해지면서 지나치게
물러질 수 있습니다. 반대로 조리 시간이 너무 짧으면 메추리알 안쪽까지 양념 맛이 잘 배지 않을 수 있습니다.
맛있게 만들기 위해서는 처음부터 진하게 간하지 않고, 메추리알을 먼저 조린 뒤 꽈리고추를 마지막에 넣는 것이 중요합니다.
꽈리고추 메추리알 장조림 재료와 손질법
3~4인분 기준으로 깐 메추리알 500g, 꽈리고추 120g, 통마늘 8~10알을 준비합니다.
양념은 진간장 5큰술, 물 250ml, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술을 준비하면 됩니다. 조금 더 감칠맛을 내고 싶다면 다시마 한 조각을 추가해도 좋습니다. 시판 깐 메추리알을 사용할 경우에는 포장 안에 들어 있는 물을 버리고 흐르는 물에 한두 번 가볍게
헹궈주세요. 메추리알 표면에 남아 있는 특유의 냄새를 줄이는 데 도움이 됩니다.
꽈리고추는 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거합니다. 너무 큰 것은 반으로 자르고 작은 것은 그대로 사용해도 됩니다.
꽈리고추에 양념이 잘 배도록 포크나 이쑤시개로 한두 군데 가볍게 찔러주는 것도 좋습니다. 다만 너무 많이 구멍을 내면
조리하면 서 쉽게 찢어질 수 있으니 한두 번이면 충분합니다.
메추리알에 간이 잘 배게 조리는 순서
냄비에 물 250ml와 진간장 5큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술을 넣고 먼저 끓여주세요.
양념물이 끓기 시작하면 메추리알과 통마늘을 넣고 중불로 줄입니다. 처음부터 강한 불로 계속 끓이면 간장이 빠르게 졸아들면서 겉만 짜지고 안쪽에는 간이 덜 밸 수 있습니다. 중불에서 약 10분 정도 조린 뒤 한 번씩 냄비를 가볍게 흔들어 메추리알 전체에 양념이 골고루 묻게 합니다. 젓가락으로 계속 저으면 메추리알 표면이 긁히거나 터질 수 있으므로 숟가락으로 거칠게 뒤적이기보다 냄비 손잡이를 잡고 살살 흔드는 방식이 좋습니다. 조림 국물이 절반 정도로 줄었을 때 올리고당을 넣습니다. 올리고당을 처음부터 넣고 오래 끓이면 양념이 지나치게 끈적해지고 냄비 바닥에 쉽게 눌어붙을 수 있습니다.
꽈리고추가 물러지지 않게 넣는 타이밍
메추리알 장조림을 만들 때 꽈리고추를 처음부터 같이 넣는 경우가 있는데, 그렇게 하면 메추리알에 간이 배는 동안 꽈리고추는
너무 오래 익게 됩니다. 꽈리고추는 전체 조리의 마지막 3~5분 정도에 넣는 것이 좋습니다.
메추리알에 어느 정도 색이 배고 조림 국물이 자작해졌을 때 꽈리고추를 넣어주세요. 중불에서 2~3분 정도 뒤집어가며 익힌 뒤
불을 끄면 잔열로도 충분히 익습니다. 꽈리고추가 진한 초록빛을 유지하면서 살짝 숨이 죽은 정도가 적당합니다. 너무 오래 익히면 표면이 쭈글쭈글해지고 식감도 흐물거릴 수 있습니다. 아이와 함께 먹을 경우에는 꽈리고추를 제외한 메추리알을 먼저 덜어두는
방법이 편합니다. 그다음 남은 장조림에 꽈리고추를 넣어 조금 더 조리하면 한 번에 두 가지 버전으로 만들 수 있습니다.
꽈리고추 대신 표고버섯을 넣어도 잘 어울립니다. 표고버섯은 먹기 좋은 크기로 잘라 메추리알과 함께 중간 단계부터 넣으면 양념이 잘 배어 감칠맛을 더할 수 있습니다.
장조림이 짜지는 이유와 양념 조절 방법
장조림이 짜지는 가장 큰 원인은 처음부터 간장을 많이 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조리는 것입니다.
조림은 끓이면서 수분이 줄어들기 때문에 처음 양념물을 맛봤을 때 조금 싱겁게 느껴지는 정도가 적당합니다. 끓이는 동안 간이
점점 진해집니다. 진간장을 5큰술 넣었는데도 부족하게 느껴진다면 바로 더 넣기보다 조리가 끝날 때까지 기다려보는 것이 좋습니 다. 반대로 완성된 장조림이 너무 짜다면 물을 조금 추가해 한 번 더 끓여 간을 희석할 수 있습니다. 설탕이나 올리고당을 많이 넣어 짠맛을 덮으려고 하면 단맛만 지나치게 강해질 수 있으니 물로 조절하는 편이 낫습니다. 마지막에는 국물을 완전히 졸이지 않고 바닥에 자작하게 남겨두는 것이 좋습니다. 냉장 보관하는 동안 메추리알이 남은 양념을 조금씩 흡수하면서 간이 더 배기 때문입니다.
냉장 보관 방법과 남은 장조림 활용 팁
완성한 꽈리고추 메추리알 장조림은 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다.
뜨거운 상태에서 바로 뚜껑을 닫으면 내부에 수증기가 차면서 물이 생길 수 있으므로 완전히 식힌 뒤 보관하는 것이 좋습니다.
냉장 상태에서는 가급적 4~5일 안에 먹는 것을 권장합니다. 장조림 국물에 메추리알이 어느 정도 잠기도록 보관하면 표면이
마르는 것을 줄일 수 있습니다. 먹을 때마다 필요한 만큼만 덜어내고 사용한 젓가락을 다시 반찬통에 넣지 않는 것도 중요합니다.
남은 장조림은 그대로 반찬으로만 먹지 않아도 됩니다. 메추리알을 반으로 잘라 밥 위에 올리고 김가루와 참기름을 더하면 간단한 한 끼로 활용할 수 있습니다. 메추리알을 으깨 마요네즈와 소량 섞으면 샌드위치 속재료로도 활용할 수 있고, 남은 장조림 국물은 볶음밥이나 조림 요리를 만들 때 간장 양념 대신 조금씩 사용할 수도 있습니다. 꽈리고추 메추리알 장조림을 맛있게 만드는 핵심은 간장을 처음부터 많이 넣지 않고, 메추리알을 중불에서 천천히 조린 뒤, 꽈리고추는 마지막에 짧게 익히는 것입니다.
이 세 가지를 지키면 메추리알은 짜지 않으면서 속까지 간이 배고, 꽈리고추는 색과 식감을 어느 정도 살릴 수 있습니다.
한 번 만들어두면 며칠 동안 활용하기 좋아 냉장고 밑반찬으로 준비해 두기 좋은 메뉴입니다.