후무스는 병아리콩을 곱게 갈아 만드는 음식으로 빵이나 채소와 곁들이기 좋다. 여기에 단호박을 더하면 병아리콩 특유의 담백한 맛에 은은한 단맛이 더해져 조금 더 부드럽게 먹을 수 있다. 다만 단호박을 그냥 삶아 넣으면 생각보다 수분이 많아 후무스가 묽어질 수 있다. 반대로 병아리콩만 많이 넣으면 뻑뻑하고 퍽퍽한 질감이 되기 쉽다. 단호박 후무스에서는 양념보다 단호박을 익히는 방법과 병아리콩 물기를 제거하는 과정이 더 중요하다.
준비 재료
단호박 200g
삶은 병아리콩 200g
올리브오일 2큰술
레몬즙 1큰술
참깨 또는 타히니 1큰술
다진 마늘 1/3작은술
소금 약간
물 또는 병아리콩 삶은 물 1~3큰술
취향에 따라 후추나 파프리카가루를 아주 조금 추가해도 된다. 아이와 함께 먹는다면 마늘과 후추는 생략해도 좋다.
단호박은 삶기보다 찌는 편이 좋다
단호박을 물에 넣고 삶으면 과육이 물을 머금을 수 있다. 후무스처럼 농도가 중요한 음식에서는 삶는 것보다 찌거나 전자레인지로 익히는 방법이 편하다. 단호박 씨를 제거하고 적당한 크기로 자른 뒤 찜기에 올려 10~15분 정도 익힌다. 젓가락이 큰 힘 없이 들어가면 충분히 익은 상태다. 전자레인지를 사용할 경우에는 전자레인지용 용기에 담아 뚜껑을 덮고 4~6분 정도 익힌 뒤 상태를 확인한다.
익힌 단호박은 바로 갈지 않는다
뜨거운 단호박은 수증기를 많이 머금고 있다. 익히자마자 병아리콩과 함께 갈면 수증기까지 섞여 예상보다 묽은 후무스가 될 수 있다. 접시에 단호박을 넓게 펼쳐 한 김 식힌다. 표면에 물기가 보인다면 키친타월로 살짝 눌러 제거해도 된다. 완전히 차갑게 만들 필요는 없지만 뜨거운 김이 사라진 뒤 사용하는 것이 좋다.
병아리콩은 충분히 물기를 뺀다
캔 병아리콩을 사용한다면 체에 밭쳐 국물을 버리고 흐르는 물에 한두 번 헹군다. 그다음 5분 정도 체에 그대로 두어 물기를 충분히 뺀다. 삶은 병아리콩을 사용하는 경우에도 마찬가지다. 삶은 물이 많이 남은 상태에서 바로 믹서에 넣으면 나중에 농도를 되돌리기 어렵다. 수분은 처음부터 많이 넣는 것보다 갈면서 필요한 만큼 추가하는 편이 훨씬 쉽다.
병아리콩 껍질은 꼭 벗겨야 할까
병아리콩 껍질을 하나씩 벗기면 훨씬 매끄러운 후무스를 만들 수 있다. 하지만 가정에서 만들 때 반드시 필요한 과정은 아니다.
조금 거친 식감이 괜찮다면 그대로 사용해도 충분하다. 더 부드러운 질감을 원한다면 병아리콩을 손으로 살살 비벼 떠오르는 껍질만 일부 제거하는 방법도 있다. 껍질을 전부 벗기느라 시간을 많이 쓰기보다 충분히 부드럽게 익은 병아리콩을 사용하는 것이 더 중요하다.
단호박과 병아리콩을 먼저 갈아준다
믹서나 푸드프로세서에 단호박과 병아리콩을 먼저 넣는다. 올리브오일, 레몬즙, 참깨 또는 타히니, 소금을 넣고 갈아준다. 처음부터 물을 넣지 않는다. 재료 자체의 수분만으로 먼저 갈아본 뒤 너무 되직해서 칼날이 돌아가지 않을 때만 물을 1큰술씩 추가한다. 후무스가 묽어지는 가장 흔한 원인은 이 단계에서 물을 한 번에 많이 넣는 것이다.
물은 1큰술씩 추가한다
후무스는 갈수록 재료가 부드러워지면서 처음보다 묽게 느껴질 수 있다. 그래서 믹서를 처음 돌렸을 때 뻑뻑해 보여도 바로 물을 많이 넣지 않는 것이 좋다. 1분 정도 갈고 주걱으로 한 번 섞은 뒤 다시 갈아본다. 그래도 너무 되직하다면 물이나 병아리콩 삶은 물을 1큰술만 넣는다. 이 과정을 반복하면서 원하는 농도를 맞춘다. 숟가락으로 떴을 때 모양이 어느 정도 유지되면서 부드럽게 퍼지는 정도가 적당하다.
레몬즙도 한꺼번에 많이 넣지 않는다
후무스는 레몬즙을 넣으면 맛이 가벼워지고 병아리콩의 텁텁한 느낌도 줄어든다. 하지만 레몬즙 역시 액체이기 때문에 많이 넣으면 농도에 영향을 준다. 처음에는 1큰술만 넣고 맛을 본다. 산미가 부족하다면 완성 직전에 1작은술씩 추가한다. 신맛을 줄이기 위해 단맛을 계속 추가하는 것보다 레몬즙 자체를 조절하는 것이 낫다.
참깨를 사용할 때는 곱게 간다
타히니가 없다면 볶은 참깨를 사용할 수 있다. 다만 통깨 그대로 넣으면 후무스 안에서 알갱이가 많이 느껴질 수 있다. 절구나 믹서로 참깨를 먼저 곱게 갈아 사용하면 고소한 맛이 더 잘 퍼진다. 참깨를 너무 많이 넣으면 단호박의 단맛이 약해지고 쌉싸름하게 느껴질 수 있으므로 1큰술 정도부터 시작한다.
단호박 후무스가 묽어졌다면
완성된 후무스가 너무 묽다면 물을 날리기 위해 팬에서 끓이는 것은 권하지 않는다. 올리브오일과 레몬즙이 들어간 상태에서 가열하면 맛과 향이 달라질 수 있기 때문이다. 삶은 병아리콩을 조금 더 넣어 갈거나, 찐 단호박을 추가해 농도를 맞추는 편이 자연스럽다.
그래서 처음 만들 때부터 액체를 조금씩 추가하는 것이 가장 중요하다.
너무 뻑뻑하다면 오일보다 물부터 확인한다
후무스가 너무 되직하다고 올리브오일을 계속 추가하면 고소함보다는 기름진 맛이 강해질 수 있다. 먼저 물이나 병아리콩 삶은 물을 1큰술 넣어 갈아본다. 그래도 풍미가 부족할 때 올리브오일을 소량 추가한다. 수분과 기름은 역할이 다르기 때문에 질감을 맞추기 위해 오일만 계속 넣지 않는 것이 좋다.
빵과 먹을 때는 조금 되직하게 만든다
바게트나 식빵에 발라 먹을 목적이라면 숟가락으로 떴을 때 쉽게 흘러내리지 않는 정도가 좋다. 오이, 파프리카 같은 채소를 찍어 먹는 딥으로 사용할 경우에는 물을 1큰술 정도 더 넣어 조금 부드럽게 만들어도 된다. 같은 후무스라도 활용 방법에 따라 농도를 조절하면 먹기 편하다.
아이와 먹을 때는 향을 단순하게 한다
아이와 함께 먹는다면 마늘과 후추는 빼고 단호박, 병아리콩, 올리브오일을 중심으로 만든다. 레몬즙도 처음에는 적게 넣는다.
단호박 자체가 단맛이 있기 때문에 별도의 설탕이나 꿀을 넣지 않아도 충분히 부드럽게 먹을 수 있다. 빵에 얇게 펴 바르거나 삶은 채소와 함께 곁들이면 된다.
냉장 보관할 때는 표면을 밀폐한다
완성된 후무스는 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 표면이 공기와 오래 닿으면 마르면서 단단한 막처럼 변할 수 있다. 먹기 전에 너무 되직해졌다면 물을 한꺼번에 붓지 말고 올리브오일이나 물을 소량 넣어 다시 섞는다. 가정에서 만든 후무스는 보존료가 들어 있지 않으므로 가능한 한 빠르게 먹는 편이 좋다.
단호박 후무스는 액체를 나중에 넣는 것이 핵심이다
단호박 후무스를 부드럽게 만들기 위해 처음부터 물과 오일을 많이 넣을 필요는 없다. 단호박은 찐 뒤 한김 식혀 수분을 정리하고, 병아리콩도 충분히 물기를 뺀다. 두 재료와 기본 양념을 먼저 갈아본 뒤 필요한 만큼만 물을 1큰술씩 추가하는 것이 실패를 줄이는 가장 쉬운 방법이다. 후무스가 매번 묽어졌다면 믹서 성능보다 먼저 단호박에 남은 수분과 처음 넣은 액체의 양부터 확인해 보는 것이 좋다.