달걀찜은 재료가 단순해서 쉬워 보이지만 생각보다 식감 차이가 크다. 특히 두부를 넣으면 포만감은 좋아지지만, 물 비율이 맞지 않거나 센 불에서 오래 익히면 퍽퍽하고 단단한 식감이 나기 쉽다. 저도 처음에는 두부를 많이 넣으면 더 부드러울 거라고 생각했다. 그런데 달걀보다 두부 비율이 많아지니 찜이 단단하게 굳고, 가장자리부터 퍼석해졌다. 몇 번 만들어보니 달걀두부찜은 재료의 양보 다 물의 양과 익히는 온도가 더 중요했다. 달걀과 두부를 부드럽게 섞고, 센 불보다 약한 불에서 천천히 익히는 방식이 훨씬 촉촉하게 완성됐다.
두부를 많이 넣으면 왜 퍽퍽해질까
두부는 수분이 많은 재료지만 으깨서 달걀과 섞은 뒤 가열하면 단백질이 함께 굳으면서 전체적으로 단단한 식감이 생길 수 있다. 특히 단단한 부침용 두부를 많이 넣으면 달걀찜보다 두부 전 같은 식감에 가까워질 수 있다. 처음 만들 때는 두부 반 모 이상을 넣었는데 식으면서 더 단단해졌다. 지금은 달걀 3개 기준으로 두부 약 100g 정도만 사용한다. 가능하면 부드러운 찌개용 두부를 사용하는 편이 식감이 좋다. 두부는 포크로 곱게 으깨고 큰 덩어리가 남지 않게 한다.
준비 재료
달걀 3개
두부 100g
물 또는 다시마물 120ml
대파 약간
당근 약간
소금 1/3작은술
참기름 몇 방울
아이와 함께 먹는다면 간은 더 약하게 해도 괜찮다. 두부 자체에 맛이 강하지 않기 때문에 간장을 많이 넣기보다 소금으로 가볍게 간하는 편이 색도 깔끔하다. 당근이나 대파는 아주 잘게 다져 넣는다. 채소를 너무 많이 넣으면 수분이 나오면서 달걀찜 표면이 고르지 않을 수 있다.
달걀과 두부를 바로 섞기보다 먼저 풀어준다
달걀 3개를 볼에 깨뜨린 뒤 소금을 넣고 충분히 풀어준다. 그다음 물을 넣어 다시 섞는다. 두부는 따로 곱게 으깬 뒤 달걀물에 넣는다. 처음부터 달걀과 두부를 한꺼번에 으깨면 두부 덩어리가 남고 전체적으로 고르게 섞이지 않을 수 있다. 저는 달걀물을 먼저 만든 뒤 마지막에 두부를 넣는 편이 훨씬 편했다. 조금 더 부드러운 식감을 원한다면 체에 한 번 걸러도 좋다. 다만 두부까지 넣은 상태에서는 체에 거르기 어렵기 때문에 달걀물만 먼저 거르고 나중에 두부를 섞는다.
물을 너무 적게 넣으면 단단해진다
달걀찜이 퍽퍽하게 되는 가장 흔한 이유 중 하나가 물 부족이다. 달걀만 사용할 때보다 두부가 들어가면 전체 반죽이 더 되직해진다.
그래서 달걀 3개 기준으로 물을 약 120ml 정도 넣는 편이 좋았다. 물을 너무 적게 넣으면 익으면서 단단하게 굳고, 반대로 너무 많이 넣으면 가운데가 늦게 익고 물이 분리될 수 있다. 처음에는 80ml 정도만 넣어봤는데 완성 후 식감이 두꺼운 계란말이처럼 느껴졌다.
물을 조금 늘리니 훨씬 촉촉해졌다.
센 불보다 약한 불에서 천천히 익힌다
냄비나 뚝배기에 달걀두부 반죽을 넣고 처음에는 중약불로 올린다. 가장자리에서 작은 기포가 생기기 시작하면 약불로 줄인다. 센 불에서 계속 익히면 바닥과 가장자리가 먼저 굳고 가운데는 덜 익을 수 있다. 또 단백질이 빠르게 굳으면서 표면에 구멍이 많이 생기고 식감도 거칠어진다. 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 익힌다. 중간에 젓가락으로 계속 저을 필요는 없다. 표면이 거의 굳고 가운데만 살짝 흔들리는 정도가 되면 불을 끈다. 남은 열로 조금 더 익기 때문에 완전히 단단해질 때까지 가열하지 않는 것이 좋다.
표면에 구멍이 많이 생겼다면 불이 너무 셌을 수 있다
달걀찜 표면이 벌집처럼 구멍이 많이 생겼다면 높은 온도에서 빠르게 익었을 가능성이 크다. 맛에는 큰 문제가 없지만 부드러운 식감은 줄어든다. 예전에는 빨리 익히려고 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓였는데 가장자리는 퍽퍽하고 가운데만 촉촉했다. 지금은 시간이 조금 더 걸리더라도 약불을 유지한다. 찜기에 넣어 익힐 때도 물이 세게 끓기보다 잔잔하게 끓는 정도가 좋다.
두부가 바닥에 가라앉는다면
두부를 너무 크게 으깨거나 반죽을 만들어 오래 두면 두부가 아래로 가라앉을 수 있다. 그래서 반죽을 완성한 뒤 바로 익히는 편이 좋다. 두부는 가능한 한 곱게 으깨고 달걀물과 충분히 섞는다. 냄비에 붓기 직전에 한 번 더 저어주면 두부가 한쪽에 몰리는 것을 줄일 수 있다.
달걀두부찜은 완전히 익히지 않아도 된다
처음에는 가운데가 조금 흔들리면 덜 익은 줄 알고 오래 가열했다. 그런데 불을 끈 뒤에도 잔열로 계속 익기 때문에 팬 위에서 완전히 단단해질 때까지 익히면 먹을 때는 오히려 퍽퍽했다. 표면이 거의 굳고 가운데가 살짝 부드러운 상태에서 불을 끄는 편이 가장 촉촉했다. 마지막에 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 잘게 썬 대파를 올리면 고소한 향이 더해진다. 달걀두부찜은 특별한 양념보다 물 비율과 불 조절이 더 중요했다. 달걀찜이 자꾸 퍽퍽해진다면 두부 양을 줄이고 물을 조금 늘린 뒤, 센 불 대신 약한 불에서 천천히 익혀보는 것이 좋다.