우엉조림 우엉 손질과 갈변 줄이는 방법
우엉조림은 한 번 만들어두면 며칠 동안 든든하게 먹을 수 있는 집밥 밑반찬입니다. 짭조름하면서도 은은한 단맛이 있어 밥반찬으로 좋고, 김밥 속재료로도 활용하기 좋아 냉장고에 만들어두면 생각보다 자주 손이 갑니다. 기본 재료는 우엉 2대, 간장 3큰 술, 올리고당 1큰술, 설탕 반 큰술, 맛술 1큰술, 식용유 약간, 물 반 컵, 참기름, 깨입니다. 기호에 따라 당근을 조금 넣으면 색감이 좋아집니다.
우엉은 흙이 묻어 있는 경우가 많기 때문에 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 칼등이나 수세미로 껍질을 가볍게 벗겨줍니다. 껍질을 너무 두껍게 벗기면 우엉 특유의 향이 줄어들 수 있어 얇게 긁어내는 정도가 좋습니다. 저는 처음 우엉조림을 만들 때 껍질을 감자처럼 두껍게 벗겼다가 양도 줄고 향도 약해져서 아쉬웠던 적이 있습니다. 손질한 우엉은 채 썰거나 어슷하게 얇게 썰어줍니다. 김밥용으로 활용하려면 길게 채 써는 것이 좋고, 밥반찬으로만 먹을 때는 어슷하게 썰어도 괜찮습니다. 썬 우엉은 갈변이 빠르게 되기 때문에 찬물에 바로 담가둡니다. 식초를 아주 조금 넣은 물에 5분 정도 담가두면 색이 덜 변하고 아린 맛도 줄어듭니다. 다만 너무 오래 담가두면 우엉 향이 빠질 수 있으니 짧게 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.
우엉조림 간장양념과 쫀득하게 졸이는 과정
우엉조림은 양념을 한 번에 진하게 넣기보다 천천히 졸이면서 간을 배게 하는 것이 중요합니다. 팬에 식용유를 살짝 두르고 물기를 뺀 우엉을 먼저 볶아줍니다. 이 과정을 거치면 우엉의 수분이 조금 날아가고 고소한 맛이 살아납니다. 저는 예전에 우엉을 볶지 않고 바로 양념물에 넣고 졸였더니 식감이 흐물거리고 양념도 겉도는 느낌이 났습니다. 이후로는 꼭 먼저 가볍게 볶아줍니다.
우엉이 살짝 윤기 나게 볶아지면 물 반 컵, 간장 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕 반 큰술을 넣고 중 약불에서 졸입니다. 센 불에서 빠르게 졸이면 우엉 속까지 간이 배기 전에 양념만 줄어들 수 있습니다. 중 약불에서 천천히 졸여야 우엉이 부드럽게 익으면서도 씹는 맛이 남습니다. 국물이 절반 정도 줄어들면 올리고당 1큰술을 넣습니다. 올리고당을 처음부터 넣으면 쉽게 눌어붙거나 윤기가 과하게 끈적일 수 있어 마지막 쪽에 넣는 것이 좋습니다. 양념이 거의 졸아들면 불을 약하게 줄이고 우엉을 골고루 섞어줍니다. 이때 너무 세게 뒤적이면 얇게 썬 우엉이 끊어질 수 있으니 젓가락이나 주걱으로 살살 섞는 것이 좋습니다. 마지막에 참기름과 깨를 넣으면 고소한 향이 더해지고 윤기도 살아납니다. 단맛을 더 원하면 올리고당을 조금 추가할 수 있지만, 식은 뒤 단맛이 더 느껴질 수 있으니 처음부터 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 아이 반찬으로 만들 때는 간장을 조금 줄이고, 어른 반찬으로 먹을 때는 청양고추를 아주 조금 넣어도 잘 어울립니다.
우엉조림 보관법과 함께 먹기 좋은 반찬
우엉조림은 만든 직후보다 한 김 식은 뒤 양념이 배었을 때 더 맛있게 느껴지는 반찬입니다. 완성 후에는 넓은 접시에 잠시 펼쳐 식힌 다음 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 뜨거운 상태로 바로 뚜껑을 닫으면 수분이 생기고 양념이 묽어질 수 있습니다. 저는 예전에 바로 반찬통에 담았다가 다음 날 우엉조림이 축축해져서 윤기가 덜하고 맛도 흐려진 적이 있습니다. 냉장 보관은 4~5일 정도가 적당합니다. 오래 두고 먹을 때는 깨끗한 젓가락으로 덜어 먹어야 상하지 않고 맛이 오래 유지됩니다. 냉장고에서 꺼낸 우엉조림이 조금 딱딱하게 느껴질 때는 전자레인지에 짧게 데우거나 팬에 약한 불로 살짝만 볶아주면 됩니다. 너무 오래 데우면 양념이 타거나 우엉이 질겨질 수 있으니 주의해야 합니다. 우엉조림은 계란말이, 된장찌개, 두부구이, 고등어구이, 콩나물국과 잘 어울립니다. 짭조름한 맛이 있는 반찬이라 담백한 국이나 부드러운 계란 반찬과 함께 차리면 식탁 균형이 좋습니다. 도시락 반찬으로 넣을 때도 국물이 거의 없어 깔끔하고, 김밥에 넣으면 씹는 맛과 감칠맛이 더해집니다. 남은 우엉조림은 잘게 썰어 주먹밥에 넣어도 좋습니다. 밥에 참기름, 김가루, 깨를 넣고 우엉조림을 섞으면 간단한 아침 메뉴로도 든든합니다. 우엉조림은 손질이 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만, 갈변 막기, 먼저 볶기, 중 약불로 천천히 졸이기만 기억하면 실패를 줄일 수 있는 실용적인 밑반찬입니다. 우엉향도 은은하게 살아납니다.