닭가슴살과 감자는 집에 자주 있는 재료라 한 번에 조림으로 만들기 좋다. 그런데 막상 같이 조리하면 문제가 생기기 쉽다. 닭가슴살이 익을 때까지 끓이다 보면 감자는 너무 부드러워져 모서리가 무너지고, 감자 모양을 살리려고 시간을 줄이면 닭가슴살이 퍽퍽하게 느껴질 수 있다. 저도 처음에는 모든 재료를 냄비에 한꺼번에 넣고 양념과 함께 끓였다. 결과는 간단했지만 닭가슴살은 단단하고 감자는 가장자리가 많이 부서졌다. 이후에는 감자와 닭가슴살의 익는 시간을 다르게 잡는 방식으로 바꿨다. 이 조림에서 중요한 것은 양념 비율보다 재료를 넣는 순서와 닭가슴살을 오래 끓이지 않는 것이었다.
감자와 닭가슴살을 처음부터 같이 넣지 않는 이유
감자는 적당히 익으면 부드럽고 포슬한 식감이 나지만 오래 끓이면 모서리가 쉽게 무너진다. 닭가슴살은 반대로 높은 온도에서 오래 익힐수록 수분이 빠져 퍽퍽해지기 쉽다. 두 재료를 처음부터 함께 넣으면 어느 한쪽 식감을 포기하기 쉽다. 그래서 저는 감자를 먼저 어느 정도 익히고, 닭가슴살은 중간에 넣는다. 이렇게 하면 닭가슴살이 양념 속에서 머무는 시간이 짧아지고 감자도 지나치게 오래 끓이지 않아도 된다.
준비 재료
닭가슴살 250g
감자 2개
양파 1/2개
대파 약간
진간장 3큰술
맛술 1큰술
올리고당 1큰술
다진 마늘 1작은술
물 250ml
후추 약간
참기름 약간
감자는 너무 작게 자르지 않는다. 한입 크기로 자르되 모서리가 너무 날카롭지 않게 준비하면 끓이면서 부서지는 것을 조금 줄일 수 있다. 닭가슴살은 감자보다 약간 작은 크기로 자른다. 너무 크게 자르면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리고, 너무 작으면 금방 익어 식감이 단단해질 수 있다.
감자는 먼저 양념물에 익힌다
냄비에 물, 진간장, 맛술, 다진 마늘을 넣고 섞는다. 감자와 양파를 먼저 넣고 중불에서 끓인다. 처음부터 올리고당까지 넣지는 않는다. 당분이 많은 양념은 오래 끓일수록 팬 바닥에 눌어붙기 쉽고 양념 맛도 빨리 진해질 수 있다. 감자가 완전히 익을 때까지 끓이지 않고 젓가락이 겉부분에 어느 정도 들어갈 정도까지만 먼저 익힌다. 이 단계에서 감자가 너무 부드러워지면 닭가슴살을 넣은 뒤 모양이 쉽게 무너질 수 있다.
닭가슴살은 감자가 반쯤 익었을 때 넣는다
감자가 어느 정도 익으면 닭가슴살을 넣는다. 닭가슴살을 넣은 뒤에는 불을 너무 세게 하지 않는다. 양념이 세게 끓으면 닭가슴살 표면이 빠르게 익으면서 속 수분이 더 쉽게 빠질 수 있다. 중 약불 정도에서 천천히 익힌다. 닭가슴살이 하얗게 변하고 속까지 익으면 오래 끓이지 않는다. 예전에는 간이 잘 배야 한다고 생각해 닭가슴살을 양념 속에서 계속 졸였는데, 완성 후 먹으면 겉은 진한데 식감은 퍽퍽했다. 지금은 닭가슴살이 익은 뒤부터는 조리 시간을 짧게 가져간다.
감자가 부서지지 않게 하려면 뒤적이는 횟수도 줄인다
조림을 만들면서 양념이 골고루 배도록 계속 주걱으로 섞는 경우가 있다. 하지만 감자는 익기 시작하면 표면이 약해져 자주 뒤적일수록 모서리가 쉽게 부서진다. 저는 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 숟가락으로 떠서 위에 끼얹는 방식을 사용한다. 특히 감자가 많이 익은 후에는 주걱으로 바닥부터 세게 섞지 않는다. 양념이 한쪽에만 몰린 것 같아도 국물이 끓으면서 자연스럽게 전체에 퍼진다.
올리고당은 거의 완성됐을 때 넣는다
감자와 닭가슴살이 모두 익으면 올리고당을 넣는다. 이때 국물이 너무 많다면 불을 조금 높여 원하는 정도까지 줄인다. 다만 국물이 완전히 없어질 때까지 졸이지 않는다. 감자조림은 식으면서도 양념이 조금 더 걸쭉해지고 감자 표면에 배기 때문이다. 국물이 자작하게 남아 있을 때 불을 끄는 편이 먹을 때도 촉촉하다. 마지막으로 대파와 후추를 넣고 참기름을 아주 조금 둘러 마무리한다.
닭가슴살이 이미 퍽퍽해졌다면
닭가슴살을 너무 오래 익혀 식감이 단단해졌다면 다시 오래 끓여 부드럽게 만들기는 어렵다. 오히려 조리 시간이 길어질수록 더 퍽퍽해질 수 있다. 이럴 때는 양념 국물을 조금 남겨두고 닭가슴살과 함께 떠먹는 편이 낫다. 이미 완성된 조림에 물을 아주 조금 추가해 국물을 다시 만든 뒤 짧게 데우는 방법도 사용할 수 있다. 처음부터 닭가슴살을 감자와 동시에 넣지 않는 것이 가장 좋은 방법이다.
같은 조림인데 재료 크기에 따라 결과가 달라졌다
처음에는 레시피에 적힌 시간만 맞추면 비슷하게 완성될 거라고 생각했다. 하지만 감자를 크게 자른 날과 작게 자른 날의 익는 시간이 꽤 달랐다. 닭가슴살도 마찬가지였다. 그래서 지금은 몇 분을 정확하게 끓이는 것보다 재료 상태를 직접 확인한다. 감자는 젓가락으로 찔러보고, 닭가슴살은 가장 두꺼운 한 조각을 잘라 속까지 익었는지 확인한다. 같은 양념을 사용해도 재료 크기에 따라 필요한 시간이 달라질 수 있기 때문이다. 닭가슴살 감자조림은 모든 재료를 한 번에 넣고 오래 졸이기보다 감자를 먼저 익히고 닭가슴살을 나중에 넣는 것만으로도 결과가 많이 달라졌다. 닭가슴살은 덜 퍽퍽하고 감자는 모양이 살아 있어, 한 냄비로 만들지만 두 재료의 식감을 각각 살릴 수 있다.