월남쌈은 재료만 준비하면 간단해 보이지만 막상 싸려고 하면 라이스페이퍼가 손에 달라붙거나 찢어지고, 채소에서 나온 물 때문에 금방 축축해지는 경우가 있다. 저도 처음에는 라이스페이퍼를 부드럽게 만들어야 잘 말릴 것 같아 따뜻한 물에 오래 담가뒀다. 그런데 접시에 올리는 순간 너무 말랑해져 서로 붙고, 채소를 넣어 말다가 옆부분이 찢어졌다. 몇 번 만들어보니 월남쌈은 속재료보다 라이스페이퍼를 얼마나 짧게 적시는지와 채소 물기를 얼마나 잘 제거하는지가 훨씬 중요했다.
준비 재료
라이스페이퍼 10~12장
닭가슴살 200g
파프리카 1/2개
오이 1/2개
당근 1/3개
양상추 또는 로메인 적당량
깻잎 5장
쌀국수면 약간 선택
닭가슴살 간은
소금 약간
맛술 1큰술
후추 약간
아이와 함께 먹는다면 후추는 빼도 괜찮다.
닭가슴살은 너무 오래 익히지 않는다
닭가슴살은 두꺼운 부분을 반으로 갈라 두께를 비슷하게 맞춘다. 냄비에 물을 끓인 뒤 맛술을 조금 넣고 닭가슴살을 넣는다.
센 불에서 계속 팔팔 끓이기보다 중 약불에서 속까지 익힌다. 가장 두꺼운 부분을 잘라 가운데가 분홍빛 없이 완전히 익었는지 확인한다. 조리용 온도계가 있다면 중심 온도 74℃ 이상인지 확인하면 더 확실하다. 익은 닭가슴살은 바로 건져 한 김 식힌 뒤 결대로 찢는다. 오래 끓이면 수분이 빠져 월남쌈 속에서 퍽퍽하게 느껴질 수 있다.
채소는 비슷한 길이로 썬다
오이와 당근, 파프리카는 약 6~7cm 길이로 가늘게 채 썬다. 길이가 너무 길면 라이스페이퍼 밖으로 튀어나와 싸기 어렵고, 너무 짧으면 먹을 때 속재료가 한쪽으로 몰릴 수 있다. 양상추와 깻잎도 비슷한 크기로 정리한다. 월남쌈은 채소 종류보다 크기를 일정하게 맞추는 것이 말기 훨씬 편했다.
오이 물기는 꼭 제거한다
월남쌈이 금방 눅눅해지는 원인 중 하나가 오이다. 오이는 채 썬 뒤 키친타월로 가볍게 눌러 표면 수분을 제거한다. 씻은 양상추나 깻잎도 물기가 남아 있지 않도록 충분히 턴다. 처음에는 씻은 채소를 바로 사용했는데 몇 개 만들고 나니 접시 바닥에 물이 생기고 라이스페이퍼도 금방 흐물 해졌다. 채소를 미리 씻어 준비한다면 체에 충분히 두거나 키친타월로 한 번 더 닦는 편이 좋다.
라이스페이퍼는 뜨거운 물에 오래 담그지 않는다
넓은 접시나 볼에 미지근한 물을 준비한다. 라이스페이퍼는 물에 2~3초 정도만 담갔다가 바로 꺼낸다. 꺼냈을 때 아직 단단해 보여도 접시 위에 올려두면 몇 초 사이에 부드러워진다. 처음부터 완전히 말랑해질 때까지 물에 담그면 접시에 놓는 순간 서로 달라붙고 찢어지기 쉽다. 특히 따뜻한 물일수록 더 빨리 부드러워지므로 담그는 시간을 짧게 잡는다.
속재료는 너무 많이 넣지 않는다
부드러워진 라이스페이퍼 아래쪽에 양상추나 깻잎을 먼저 올린다. 그 위에 닭가슴살, 오이, 당근, 파프리카를 조금씩 올린다. 속재료를 많이 넣으면 처음에는 푸짐해 보여도 말 때 옆부분이 터지기 쉽다. 저도 처음에는 한 장에 최대한 많이 넣었는데 끝부분이 계속 벌어졌다. 몇 번 만들어보니 재료를 약간 부족해 보일 정도로 넣는 편이 훨씬 예쁘게 말렸다.
월남쌈은 아래에서 위로 한 번 접고 양옆을 접는다
라이스페이퍼 아래쪽을 속재료 위로 먼저 덮는다. 한 번 살짝 당겨 속재료를 고정한 뒤 양옆을 안쪽으로 접는다. 그다음 위쪽으로 천천히 굴려 말아준다. 처음부터 세게 당기면 라이스페이퍼가 찢어질 수 있다. 특히 당근이나 파프리카 끝부분처럼 단단한 채소가 라이스페이퍼를 누르면 쉽게 찢어지므로 끝이 날카롭지 않게 써는 것이 좋다.
완성한 월남쌈은 서로 붙지 않게 둔다
월남쌈은 완성한 뒤 한 접시에 겹쳐 놓으면 서로 붙을 수 있다. 가능하면 약간의 간격을 두고 놓는다. 여러 개를 미리 만들어야 한다면 접시 위에 서로 닿지 않게 배열하거나 사이에 상추를 한 장씩 놓는 것도 괜찮다. 라이스페이퍼는 시간이 지나면서 더 부드러워지기 때문에 만들자마자 먹는 편이 식감이 가장 좋다.
간단한 땅콩소스 만들기
월남쌈은 속재료 간을 세게 하기보다 소스를 따로 준비하는 편이 좋다.
땅콩버터 1큰술
진간장 1큰술
식초 1큰술
올리고당 1작은술
물 1~2큰술
물을 조금씩 넣어 원하는 농도로 맞춘다. 아이와 함께 먹는다면 매운 소스는 빼고 땅콩버터와 간장, 물을 조금 넣어 순하게 만들어도 된다. 단, 땅콩 알레르기가 있는 경우에는 땅콩소스 대신 간장소스나 요거트소스를 사용하는 것이 좋다.
아이와 먹을 때는 한입 크기로 잘라준다
아이에게 줄 때는 완성한 월남쌈을 그대로 크게 주기보다 먹기 좋은 크기로 잘라주는 편이 편하다. 속재료가 길면 씹는 동안 빠져나올 수 있으므로 닭가슴살과 채소를 조금 짧게 썰어 준비해도 좋다. 파프리카나 생당근의 단단한 식감을 어려워한다면 당근을 살짝 데쳐 사용하면 더 부드럽다. 소스는 처음부터 많이 묻히지 않고 조금씩 찍어 먹도록 한다. 닭가슴살 월남쌈은 특별한 양념보다 라이스페이퍼를 짧게 적시고, 채소 물기를 충분히 제거하고, 속재료를 욕심내지 않는 것이 가장 중요했다. 라이스페이퍼가 자꾸 찢어졌거나 완성 후 금방 눅눅해졌다면 다음에는 속재료보다 먼저 물 온도와 채소 수분부터 조절해보는 것이 좋다.