토마토 스튜는 재료를 한 냄비에 넣고 끓이면 될 것 같지만, 실제로는 토마토의 산미가 너무 강하거나 닭고기는 퍽퍽하고 감자와 당근은 덜 익는 경우가 있다. 저도 처음에는 모든 재료를 한 번에 넣고 끓였다. 국물은 금방 진해졌지만 토마토 맛이 너무 시게 느껴졌고, 닭고기를 오래 끓이는 동안 감자는 부서지고 당근은 여전히 단단했다. 몇 번 만들어보니 이 스튜는 오래 끓이는 것보다 재료가 익는 순서를 나누고 토마토를 먼저 충분히 볶는 것이 훨씬 중요했다.
준비 재료
닭다리살 300g
감자 1개
당근 1/2개
양파 1/2개
다진 마늘 1작은술
홀토마토 또는 토마토소스 300g
물 250ml
올리브오일 1큰술
설탕 1/2작은술
소금 약간
후추 약간
월계수잎 1장 선택
파슬리 약간
아이와 함께 먹는다면 후추는 생략해도 괜찮다. 토마토소스가 이미 간이 된 제품이라면 소금은 마지막에 아주 조금만 넣는다.
닭다리살은 겉면만 먼저 익힌다
닭다리살은 한입 크기로 자른다. 팬이나 냄비에 올리브오일을 두르고 중불에서 닭고기 겉면만 먼저 익힌다. 완전히 익힐 필요는 없다. 겉면이 하얗게 변하고 살짝 노릇한 부분이 생기면 잠시 접시에 덜어둔다. 처음부터 스튜 국물에 생닭을 넣고 오래 끓이면 닭고기에서 수분이 많이 나오고 식감도 늘어질 수 있다. 겉면만 익혀두면 나중에 소스와 함께 끓여도 모양이 잘 유지된다.
감자와 당근은 같은 크기로 자르지 않는다
감자와 당근은 익는 속도가 다르다. 당근이 더 단단하기 때문에 감자보다 조금 작게 자르는 편이 좋다. 감자는 약 2cm 크기로, 당근은 그보다 조금 작게 썬다. 처음에는 두 재료를 똑같은 크기로 잘랐는데 감자는 거의 익었는데 당근은 가운데가 단단하게 남았다. 크기를 다르게 맞추는 것만으로도 익는 시간을 비슷하게 만들 수 있었다.
토마토는 바로 물을 붓지 않고 먼저 볶는다
닭고기를 덜어낸 냄비에 양파와 다진 마늘을 넣고 볶는다. 양파가 투명해지면 토마토를 넣는다. 홀토마토라면 주걱으로 으깨면서 3~5분 정도 볶는다. 이 과정에서 토마토 특유의 생맛과 날카로운 산미가 조금 줄어든다. 처음에는 토마토를 넣자마자 물을 부었는데 끓여도 신맛이 강하게 남았다. 토마토를 먼저 충분히 볶은 뒤 물을 넣으니 맛이 훨씬 부드러웠다.
신맛이 강할 때 설탕은 아주 조금만 넣는다
토마토가 시다고 설탕을 많이 넣으면 토마토소스 자체가 달아질 수 있다. 저는 설탕을 1/2작은술 정도만 넣는다. 이 정도면 단맛을 내기보다 산미를 살짝 부드럽게 잡아주는 역할을 한다. 양파와 당근에서도 자연스럽게 단맛이 나오기 때문에 설탕을 많이 사용할 필요는 없다.
당근과 감자를 먼저 끓인다
토마토가 충분히 볶아지면 물을 넣는다. 당근과 감자를 먼저 넣고 중불에서 끓인다. 월계수잎이 있다면 이때 함께 넣는다. 채소가 완전히 익을 때까지 기다리지 않고 겉부분이 조금 부드러워질 정도까지만 먼저 끓인다. 젓가락이 겉에 들어가기 시작하면 다음 단계로 넘어간다.
닭고기는 중간에 다시 넣는다
감자와 당근이 어느 정도 익으면 미리 볶아둔 닭다리살을 넣는다. 중약불로 줄이고 국물이 자작하게 끓도록 둔다. 닭다리살은 닭가슴살보다 지방이 있어 비교적 부드럽지만 오래 끓이면 살이 쉽게 풀어지고 껍질이 질겨질 수 있다. 속까지 충분히 익었는지 확인하면서 필요한 만큼만 끓인다. 닭고기 가장 두꺼운 부분이 분홍빛 없이 완전히 익었는지 확인하고, 조리용 온도계가 있다면 중심 온도 74℃ 이상인지 확인하면 더 확실하다.
스튜는 너무 걸쭉하게 졸이지 않는다
스튜는 식으면서도 농도가 조금 더 진해진다. 냄비에서 완전히 되직해질 때까지 졸이면 먹을 때는 소스가 너무 무거울 수 있다. 국물이 재료 사이에 자작하게 남아 있을 때 불을 끄는 편이 좋다. 너무 묽다면 뚜껑을 열고 몇 분 더 끓이고, 너무 되직하다면 물을 50ml 정도씩 추가한다.
아이와 먹을 때는 이렇게 조절하면 편하다
아이와 함께 먹는다면 후추와 매운 향신료는 넣지 않는다. 토마토 산미가 강하게 느껴진다면 설탕을 더 넣기보다 양파를 조금 더 볶아 자연스러운 단맛을 내는 편이 좋다. 감자와 당근은 충분히 부드럽게 익혀 포크로 쉽게 잘릴 정도로 만든다. 닭고기는 한입 크기로 작게 잘라주고 뼈나 질긴 부분이 없는지 확인한다. 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹어도 좋고, 빵을 곁들여도 잘 어울린다.
다음 날 더 진해진 맛을 낼 수 있다
토마토 스튜는 바로 먹을 때보다 한김 식었다가 다시 데우면 소스 맛이 조금 더 어우러진다. 다만 다시 데울 때는 센 불보다 약불에서 천천히 데운다. 국물이 너무 줄었다면 물을 조금 추가한다. 닭다리살 토마토 스튜는 특별한 양념보다 토마토를 먼저 볶고, 단단한 채소를 먼저 익히고, 닭고기는 중간에 넣는 순서가 중요했다. 토마토가 너무 시거나 감자는 퍼지고 닭고기는 질겨졌다면 다음에는 한 냄비에 전부 넣는 방식보다 재료별 익는 시간을 나눠보는 것이 좋다.