대파전은 대파만 넉넉히 있으면 간단하게 만들 수 있지만, 막상 부쳐보면 생각보다 식감 차이가 크다. 대파를 너무 두껍게 썰면 질기고, 반대로 너무 가늘게 썰면 팬에서 금방 숨이 죽으면서 물이 생길 수 있다. 반죽을 많이 넣으면 모양은 잘 잡히지만 대파 맛보다 밀가루 맛이 강해진다. 대파전은 반죽보다 대파 굵기와 수분, 팬 온도를 먼저 맞추는 것이 중요하다.
준비 재료
대파 2대
달걀 1개
부침가루 4큰술
찬물 3~4큰술
소금 한 꼬집
식용유 적당량
취향에 따라 청양고추 1개를 추가해도 된다. 아이와 함께 먹는다면 청양고추는 빼고 대파 흰 부분보다 초록 부분을 조금 줄여 사용하면 향이 덜 강하다.
대파는 너무 가늘지 않게 썬다
대파를 송송 썰어 전을 만들 수도 있지만, 바삭한 식감을 살리고 싶다면 약 4~5cm 길이로 자른 뒤 세로로 가볍게 채 써 사용하는 방법이 좋다. 너무 얇게 썰면 열을 받으면서 빠르게 숨이 죽고 수분도 쉽게 나온다. 반대로 너무 두꺼우면 전이 익었을 때 대파 중심부가 질기게 느껴질 수 있다. 흰 부분과 초록 부분의 굵기가 다르므로 가능한 한 비슷한 두께로 맞춰준다.
씻은 대파는 물기를 충분히 제거한다
대파는 층 사이에 물이 남기 쉽다. 씻은 뒤 바로 반죽에 넣으면 그 물까지 반죽에 섞여 처음보다 훨씬 묽어질 수 있다. 채반에 올려 물을 빼고 키친타월로 가볍게 눌러준다. 특히 대파를 세로로 자른 경우 안쪽에 물이 남아 있을 수 있으니 한 번 펼쳐 확인하는 것이 좋다. 대파전이 자꾸 눅눅하다면 부침가루 양보다 먼저 이 물기를 확인한다.
반죽은 따로 묽게 만들지 않는다
대파전은 부침가루 반죽이 많은 음식이 아니다. 볼에 대파를 넣고 부침가루 4큰술을 먼저 골고루 묻힌다. 그다음 달걀과 찬물을 넣는다. 물을 처음부터 많이 넣지 말고 3큰술 정도부터 시작해 상태를 본다. 대파에 반죽이 얇게 코팅되면서 서로 붙을 정도면 충분하다.
숟가락으로 들었을 때 반죽이 아래로 줄줄 흐르면 물이 많은 상태다.
찬물을 사용하는 이유
전 반죽은 미지근한 물보다 찬물을 사용하는 편이 바삭한 식감을 내기 쉽다. 반죽 온도가 낮으면 팬에 닿았을 때 온도 차이가 커지면서 표면이 빠르게 익는다. 다만 찬물을 사용한다고 무조건 바삭해지는 것은 아니다. 팬 온도가 낮거나 대파에 물기가 많으면 찬물을 사용해도 눅눅할 수 있다. 찬물은 보조적인 방법이고, 가장 중요한 것은 대파 수분과 팬 예열이다.
팬은 중불에서 충분히 달군다
팬을 충분히 예열하지 않고 전을 올리면 대파에서 수분이 먼저 나오기 쉽다. 중불에서 팬을 달군 뒤 식용유를 넉넉하지 않게 두른다.
반죽 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리는 정도면 시작하기 좋다. 불이 너무 세면 대파가 익기 전에 겉면부터 갈색으로 변한다.
중불에서 시작해 가장자리가 잡히면 중약불로 조절한다.
크게 한 장보다 작게 부치면 실패가 적다
대파전을 팬 전체 크기로 크게 만들면 뒤집기가 어렵고 가운데가 두꺼워질 수 있다. 반죽을 국자 반 정도씩 떠서 손바닥보다 약간 큰 크기로 부치면 다루기 쉽다. 팬에 올린 뒤 억지로 꾹 누르지 않는다. 대파 사이에 약간의 공간이 있어야 열이 고르게 들어가고 수분도 빠져나가기 쉽다. 너무 두껍게 쌓인 부분만 뒤집개로 가볍게 정리한다.
소금은 많이 넣지 않는다
대파는 익으면서 단맛이 올라온다. 처음부터 소금을 많이 넣으면 수분도 더 빠져나오고 전체 간도 강해질 수 있다. 반죽에 소금 한 꼬집 정도만 넣고 부족한 간은 완성 후 간장 양념으로 맞추는 편이 좋다. 간장 1큰술에 식초 1작은술, 물 1작은술 정도를 섞으면 간단한 찍어 먹는 양념이 된다.
뒤집는 시점은 가장자리 색으로 확인한다
대파전은 너무 빨리 뒤집으면 대파와 반죽이 분리될 수 있다. 가장자리가 노릇해지고 윗면 반죽이 거의 굳었을 때 뒤집는다.
뒤집개를 전 아래까지 충분히 넣은 뒤 한 번에 뒤집는다. 뒤집은 뒤에는 처음 면보다 조금 짧게 익혀도 된다. 이미 대파에 열이 들어간 상태이기 때문이다.
대파전이 질겨지는 이유
대파전을 오래 부치면 대파 속 수분이 빠지면서 섬유질이 질기게 느껴질 수 있다. 특히 굵은 흰 부분은 오래 익히면 단맛은 강해지지만 식감이 질겨질 수 있다. 그래서 두껍게 썬 대파보다 적당한 굵기로 썰고, 중불에서 짧게 익히는 것이 좋다. 전 중심까지 익었다면 불 위에 오래 두지 않는다.
바삭함을 살리려면 마지막에 짧게 온도를 높인다
속까지 익은 뒤 마지막 20초 정도만 불을 약간 높여 겉면을 다시 익히면 표면 수분을 줄이는 데 도움이 된다. 이때 팬에 기름이 거의 없다면 아주 소량만 가장자리에 추가할 수 있다. 다만 오래 두면 대파 끝부분이 쉽게 타므로 색을 보면서 바로 꺼낸다.
대파전에서 물이 생긴다면 확인할 것
첫째, 씻은 대파에 물기가 남아 있는지 확인한다.
둘째, 반죽에 물을 처음부터 많이 넣지 않았는지 확인한다.
셋째, 팬이 충분히 뜨거워지기 전에 반죽을 올렸는지 확인한다.
넷째, 전을 너무 두껍게 만들지 않았는지 확인한다.
대파전이 축축하다고 부침가루를 계속 추가하면 오히려 전이 무겁고 질겨질 수 있다. 가루 양을 늘리기보다 수분이 생긴 원인을 먼저 찾는 편이 좋다. 대파전은 특별한 재료보다 대파의 물기를 줄이고, 얇은 반죽으로, 충분히 예열한 팬에서 짧게 부치는 것이 가장 중요하다. 대파전이 자꾸 눅눅하거나 질겼다면 반죽 비율보다 먼저 대파 굵기와 팬 온도를 확인해보는 것이 좋다.