오일파스타는 재료가 단순한 만큼 만들기는 쉬워 보여도 막상 집에서 하면 면 따로, 기름 따로 노는 경우가 있다. 올리브오일을 줄이면 퍽퍽하고, 많이 넣으면 접시 바닥에 기름이 고이기도 한다. 이번에는 마늘을 많이 넣는 일반적인 오일파스타 대신 대파를 충분히 익혀 단맛과 향을 내는 방법으로 만들어본다. 대파 오일파스타의 핵심은 오일 양보다 대파를 익히는 불 세기와 면수를 넣어 소스를 연결하는 과정이다.
준비 재료
스파게티면 160g
대파 1대
마늘 3알
올리브오일 3큰술
페페론치노 1~2개
소금 적당량
후추 약간
선택으로 파마산치즈를 조금 준비한다. 2인분 기준이며 아이와 함께 먹는다면 페페론치노와 후추는 빼고 별도로 덜어낸다.
대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 썬다
대파 한 대를 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 닦는다. 흰 부분은 약 0.5cm 두께로 송송 썰고 초록 부분은 조금 더 얇게 썬다. 두 부분을 나누는 이유는 익는 속도가 다르기 때문이다. 흰 부분은 충분히 볶아야 단맛이 살아나는 반면 초록 부분은 오래 가열하면 색이 탁해지고 향도 약해질 수 있다. 따라서 흰 부분은 처음부터, 초록 부분은 마지막에 넣는다.
면 삶는 물은 충분히 준비한다
냄비에 넉넉한 물을 끓이고 소금을 넣는다. 면을 삶는 물은 그냥 버리는 물이 아니다. 파스타에서 면수는 올리브오일과 물이 서로 섞이도록 도와 소스를 만드는 재료가 된다. 면을 건지기 전에 최소 한 컵 정도는 따로 남겨둔다. 면수 없이 올리브오일만 사용하면 완성했을 때 면 표면은 번들거리는데 소스는 바닥에 따로 남기 쉽다.
면은 표시 시간보다 1분 정도 짧게 삶는다
스파게티면은 포장지에 적힌 시간보다 약 1분 정도 짧게 삶는다. 팬에서도 면수와 함께 추가로 익히기 때문이다. 처음부터 완전히 익혀버리면 팬에서 소스를 섞는 동안 면이 퍼질 수 있다. 면을 한 가닥 먹어봤을 때 가운데에 아주 살짝 단단한 느낌이 남는 정도면 팬으로 옮길 준비가 된 상태다.
마늘보다 대파를 먼저 익힌다
팬에 올리브오일 2큰술을 넣고 약불에서 대파 흰 부분을 먼저 익힌다. 대파가 기름을 머금으면서 천천히 부드러워지도록 4~5분 정도 볶는다. 처음부터 센 불을 사용하면 대파 가장자리만 빠르게 갈색으로 변하고 안쪽은 제대로 익지 않을 수 있다. 대파가 투명해지고 일부가 연한 황금빛을 띠기 시작하면 단맛이 충분히 올라온 상태다.
마늘은 대파가 익은 뒤 넣는다
편으로 썬 마늘과 페페론치노를 넣고 약불에서 1분 정도 볶는다. 마늘을 대파와 처음부터 함께 넣으면 마늘이 먼저 타기 쉽다. 오일파스타에서 마늘이 갈색을 넘어 검게 변하면 쓴맛이 소스 전체에 남을 수 있다. 마늘 향이 올라오고 가장자리만 아주 연하게 노릇해졌다면 다음 단계로 넘어간다.
면수는 한꺼번에 많이 붓지 않는다
팬에 면수 약 100ml를 넣는다. 뜨거운 오일에 물을 넣는 과정이므로 불을 조금 낮추고 조심해서 넣는다. 면수가 들어가면 처음에는 기름과 물이 따로 보일 수 있다. 팬을 흔들거나 주걱으로 저으면서 30초 정도 끓이면 국물이 조금 뽀얗게 변하기 시작한다. 이 과정이 오일과 면수가 섞이는 유화 과정이다. 처음부터 면수를 한 컵 모두 넣으면 소스가 묽어지기 때문에 필요한 만큼 추가하는 것이 좋다.
삶은 면은 팬에서 마무리한다
삶은 면을 바로 팬으로 옮긴다. 집게로 면을 계속 들어 올렸다 놓으며 소스와 섞는다. 면에서 나오는 전분과 면수가 올리브오일을 감싸면서 점점 소스처럼 변한다. 팬 바닥에 물이 너무 빨리 없어지면 면수를 2큰술 정도씩 추가한다. 반대로 국물이 많이 남아 있다면 중불로 올려 짧게 졸인다.
기름져 보인다고 오일을 빼지는 않는다
완성된 오일파스타가 기름지게 느껴지는 이유가 항상 오일을 많이 넣어서인 것은 아니다. 오일과 면수가 제대로 섞이지 않았을 때 기름이 면을 코팅하지 못하고 접시 바닥으로 흘러내린다. 이럴 때 다음번에는 올리브오일을 무조건 줄이기보다 면수를 넣고 충분히 흔들어 소스를 만드는 과정을 확인하는 편이 좋다. 잘 유화된 소스는 접시 바닥에 맑은 기름이 따로 고이지 않고 면에 얇게 달라붙는다.
대파 초록 부분은 마지막에 넣는다
면이 거의 완성됐을 때 남겨둔 대파 초록 부분을 넣는다. 30초 정도만 섞어 익힌다. 이렇게 하면 대파의 신선한 향과 색이 조금 남는다. 처음부터 모두 볶았을 때보다 익힌 대파의 단맛과 마지막에 넣은 대파 향을 동시에 느낄 수 있다.
간은 마지막에 확인한다
면수에는 이미 소금이 들어 있기 때문에 팬에서 소금을 처음부터 많이 추가하면 완성 후 짤 수 있다. 불을 끄기 직전에 면을 한 가닥 먹어보고 부족한 경우에만 소금을 조금 추가한다. 후추도 이때 넣는다. 파마산치즈를 넣는다면 치즈 자체에 짠맛이 있으므로 소금 간을 더 줄인다.
면이 퍽퍽하다면 물보다 면수를 사용한다
파스타가 완성되기 전에 수분이 모두 없어졌다면 생수를 붓는 것보다 남겨둔 면수를 넣는 것이 좋다. 면수에는 면에서 빠져나온 전분이 들어 있어 소스가 면에 달라붙는 데 도움이 된다. 한 번에 많이 넣지 말고 1~2큰술씩 추가한다. 소스가 촉촉하게 면을 감쌀 정도에서 멈춘다.
아이와 함께 먹을 때
아이용은 페페론치노를 넣기 전에 팬을 나누거나 처음부터 생략한다. 대파 흰 부분을 충분히 볶으면 매운 향이 줄고 단맛이 올라와 아이가 먹기에도 한결 부드럽다. 마늘도 완전히 익히고 후추는 넣지 않는다. 면은 아이가 먹기 편하도록 주방가위로 짧게 잘라줘도 된다.
대파 오일파스타는 오일보다 면수가 중요하다
대파 오일파스타를 맛있게 만드는 핵심은 올리브오일을 많이 사용하는 것이 아니다. 대파 흰 부분을 약불에서 충분히 익혀 단맛을 끌어내고, 마늘은 뒤늦게 넣어 타지 않게 한다. 여기에 면수를 조금씩 넣으면서 팬에서 면과 충분히 섞어야 오일이 겉돌지 않는 소스가 만들어진다. 집에서 만든 오일파스타가 자꾸 기름지거나 퍽퍽했다면 오일 양을 바꾸기 전에 면수를 넣는 시점과 팬에서 충분히 섞었는지부터 확인해보는 것이 좋다.