더덕구이는 특유의 향과 쌉싸름한 맛에 매콤 달콤한 양념이 어우러지는 한식 반찬이다. 잘 구우면 겉은 살짝 노릇하고 속은 부드럽게 씹히지만, 손질을 잘못하면 쓴맛이 너무 강하거나 질기게 느껴질 수 있다. 또 고추장 양념을 처음부터 바르고 오래 구우면 양념만 먼저 타고 더덕 속은 제대로 익지 않을 수 있다. 더덕구이의 핵심은 더덕을 먼저 부드럽게 만든 뒤 초벌로 익히고, 양념은 마지막에 발라 짧게 굽는 것이다.
준비 재료
더덕 300g
참기름 1큰술
식용유 1큰술
통깨 약간
쪽파 약간
양념장은 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술을 준비한다.
단맛은 취향에 따라 올리고당 양을 조금 줄여도 된다.
더덕은 껍질을 얇게 벗긴다
더덕은 흐르는 물에 흙을 깨끗하게 씻은 뒤 껍질을 벗긴다. 칼로 두껍게 깎기보다 세로로 얕게 칼집을 낸 뒤 껍질을 벗겨내는 편이 좋다. 껍질을 너무 많이 제거하면 먹을 수 있는 부분까지 함께 버릴 수 있다. 손질할 때 더덕의 진액이 손에 묻을 수 있으므로 장갑을 사용하는 것도 편하다.
소금물에 잠깐 담근다
껍질을 벗긴 더덕은 옅은 소금물에 10분 정도 담근다. 이 과정은 더덕의 강한 쓴맛과 아린맛을 조금 줄이는 데 도움이 된다.
너무 오래 담가두면 더덕 특유의 향까지 약해질 수 있으므로 10분 안팎이면 충분하다. 꺼낸 뒤에는 흐르는 물에 가볍게 헹군다.
반으로 가르고 살살 두드린다
굵은 더덕은 세로로 반을 가른다. 도마 위에 올린 뒤 밀대나 칼등으로 살살 두드린다. 더덕을 두드리는 이유는 단순히 얇게 만들기 위해서만은 아니다. 단단한 섬유질을 부드럽게 만들어 먹기 편하게 하고, 양념도 안쪽까지 잘 스며들게 한다.
너무 세게 두드리지 않는다
더덕을 세게 두드리면 결이 완전히 찢어져 구울 때 모양이 흐트러질 수 있다. 두께가 살짝 납작해지고 섬유가 부드러워질 정도만 두드린다. 완전히 펼쳐질 정도로 으깨지 않아도 된다. 더덕 결이 살아 있으면서도 휘어질 정도면 적당하다.
초벌양념은 참기름만 가볍게 사용한다
손질한 더덕에는 참기름과 식용유를 섞어 얇게 발라준다. 처음부터 고추장 양념을 바르지 않는다. 고추장에는 당분이 들어 있어 높은 열에 오래 노출되면 쉽게 탈 수 있다. 더덕 속까지 익히려면 먼저 기름만 발라 초벌 하는 과정이 필요하다.
팬은 중약불로 예열한다
팬을 중약불에서 달군 뒤 더덕을 올린다. 강한 불을 사용하면 표면만 빠르게 마르고 안쪽은 질길 수 있다. 더덕 한쪽 면을 2~3분 정도 굽고 뒤집는다. 양쪽 면이 살짝 노릇해지고 부드러워지기 시작하면 초벌이 된 상태다.
초벌 할 때 너무 자주 뒤집지 않는다
더덕을 팬에 올린 뒤 계속 움직이면 표면이 마르기만 하고 고르게 익기 어렵다. 한쪽 면이 어느 정도 익을 때까지 기다렸다가 한 번 뒤집는다. 중 약불에서 천천히 익히는 것이 좋다.
양념장은 미리 섞어둔다
고추장, 고춧가루, 진간장, 올리고당, 매실청, 다진 마늘, 참기름을 섞는다. 너무 되직하다면 물 1큰술을 넣어 농도를 조절한다. 양념이 너무 진하면 더덕에 두껍게 달라붙어 쉽게 탈 수 있다. 숟가락으로 들었을 때 천천히 흘러내리는 정도가 좋다.
양념은 초벌 후 얇게 바른다
초벌한 더덕에 양념장을 얇게 바른다. 한 번에 두껍게 바르는 것보다 앞뒤로 얇게 펴 바르는 편이 좋다. 양념이 너무 많으면 팬 바닥으로 흘러내리면서 타기 쉽다.
불을 약하게 낮추고 짧게 굽는다
양념을 바른 뒤에는 불을 약불로 낮춘다. 한쪽 면을 약 1분 정도 굽고 뒤집는다. 반대쪽도 1분 정도 굽는다. 양념이 살짝 끓으면서 더덕 표면에 붙는 정도면 충분하다.
양념이 타는 이유
첫 번째는 불이 너무 센 경우다.
두 번째는 고추장 양념을 처음부터 바르고 오래 구웠을 가능성이 있다.
세 번째는 올리고당이나 설탕을 너무 많이 사용한 경우다.
양념에는 당분이 들어 있기 때문에 더덕 자체가 익기 전에 넣으면 타기 쉽다.
따라서 더덕을 먼저 익히고 마지막에 양념을 입히는 것이 중요하다.
더덕이 질기다면
더덕이 질기게 느껴진다면 충분히 두드리지 않았거나 초벌 시간이 부족했을 수 있다. 특히 굵은 더덕은 반으로 가른 뒤 두드려 두께를 줄이는 것이 좋다. 중 약불에서 속까지 천천히 익혀야 부드러운 식감이 난다.
쓴맛이 너무 강하다면
더덕 특유의 쌉싸름한 맛은 완전히 없애기 어렵고, 또 완전히 없애는 것이 목적도 아니다. 하지만 너무 쓰다면 소금물에 담그는 시간을 5분 정도 늘려볼 수 있다. 양념에 매실청이나 올리고당을 조금 사용하는 것도 쓴맛을 부드럽게 만드는 데 도움이 된다. 다만 단맛으로 쓴맛을 완전히 덮으려고 하면 더덕 본연의 향이 약해질 수 있다.
오븐으로 구울 때
팬 대신 오븐을 사용할 수도 있다. 초벌한 더덕에 양념을 바른 뒤 190℃로 예열한 오븐에서 5~7분 정도 굽는다. 중간에 한 번 뒤집어주면 양념이 고르게 익는다. 오븐마다 화력이 다르므로 가장자리가 타지 않는지 확인한다.
에어프라이어로 만들 때
에어프라이어는 180℃로 예열한다. 기름만 바른 더덕을 5분 정도 먼저 익힌다. 그다음 양념을 바르고 2~3분 정도 추가로 굽는다. 양념을 처음부터 바르면 열선 가까운 부분이 쉽게 탈 수 있다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 함께 먹는다면 고춧가루와 고추장 양을 줄여 순한 간장양념으로 만들어도 된다. 간장 1큰술, 올리고당 1작은술, 참기름 약간을 섞어 사용하면 자극적이지 않다. 더덕은 질긴 섬유가 남아 있을 수 있으므로 충분히 부드럽게 두드리고 먹기 좋은 크기로 잘라준다.
더덕구이는 초벌과 양념 순서가 핵심이다
더덕구이는 양념을 진하게 만드는 것보다 굽는 순서가 중요하다. 더덕을 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 줄이고, 반으로 갈라 부드럽게 두드린 뒤 기름만 발라 먼저 익힌다. 그다음 고추장 양념을 얇게 발라 약불에서 짧게 구우면 양념은 타지 않고 더덕은 부드럽게 익는다. 더덕구이가 자꾸 타거나 질겼다면 양념 비율보다 먼저 초벌 여부와 양념을 바른 시점부터 확인해 보는 것이 좋다.