도라지볶음은 담백하면서도 특유의 향과 아삭한 식감이 있어 밥반찬으로 잘 어울린다. 하지만 도라지는 손질이 부족하면 쓴맛이 강하게 남고, 반대로 너무 오래 주무르거나 볶으면 질기고 퍽퍽해질 수 있다. 도라지볶음은 양념을 강하게 해서 쓴맛을 덮기보다 소금으로 적당히 주물러 쓴맛을 줄이고 짧게 익혀 식감을 남기는 것이 중요하다.
준비 재료
도라지 300g
대파 1/3대
다진 마늘 1/2큰술
국간장 1작은술
소금 약간
참기름 1큰술
식용유 1큰술
물 3큰술
통깨 약간
손질된 도라지를 사용하면 준비 시간이 줄어든다. 도라지는 제품마다 쓴맛과 두께가 달라 손질 시간을 조금씩 조절하는 것이 좋다.
도라지가 굵다면 세로로 나눈다
손질된 도라지도 굵기가 일정하지 않을 수 있다. 너무 굵은 도라지는 손으로 2~3갈래로 찢어 비슷한 굵기로 맞춘다. 굵기가 제각각이면 가는 것은 너무 익고 굵은 것은 질긴 상태로 남을 수 있다. 약 5~6cm 길이로 맞추면 먹기에도 편하다.
소금을 넣고 가볍게 주무른다
도라지를 큰 볼에 담고 굵은소금을 약간 뿌린다. 손으로 1~2분 정도 가볍게 주무른다. 이 과정은 도라지의 강한 쓴맛과 뻣뻣한 식감을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 오래 세게 주무르면 도라지가 지나치게 물러지거나 섬유질이 손상될 수 있다. 거품이 조금 생기고 도라지가 처음보다 부드러워지면 충분하다.
찬물에 여러 번 헹군다
소금으로 주무른 도라지는 찬물에 2~3번 헹군다. 한 가닥을 먹어보고 쓴맛을 확인한다. 도라지 특유의 은은한 쌉싸름함까지 완전히 없앨 필요는 없다. 쓴맛이 너무 강하다면 찬물에 10분 정도 더 담갔다가 건진다. 너무 오래 담가두면 도라지 고유의 향까지 약해질 수 있다.
물기는 완전히 짜지 않는다
헹군 도라지는 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 손으로 꽉 짜버리면 도라지가 눌리고 식감이 단단해질 수 있다. 물방울이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 자연스럽게 빼주는 것이 좋다. 키친타월로 표면만 가볍게 눌러도 충분하다.
팬에서는 기름을 먼저 데운다
팬에 식용유와 참기름을 넣고 중불로 달군다. 참기름만 사용하면 향이 너무 강하거나 높은 온도에서 쉽게 탈 수 있어 식용유와 섞어 사용하는 편이 좋다. 팬이 따뜻해지면 도라지를 넣는다.
처음 2분은 중불에서 볶는다
도라지를 넣고 중불에서 약 2분 정도 볶는다. 도라지 전체에 기름이 고르게 묻도록 섞어준다. 이 단계에서 완전히 익히려고 오래 볶지 않는다. 표면이 살짝 부드러워지는 정도면 다음 과정으로 넘어간다.
물을 조금 넣어 속까지 익힌다
물 3큰술 정도를 팬 가장자리로 넣는다. 불을 중 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 2~3분 정도 익힌다. 도라지를 기름에만 오래 볶으면 겉은 마르고 속은 질기게 남을 수 있다. 물을 소량 넣어 수증기로 익히면 도라지가 한결 부드러워진다.
국간장은 많이 넣지 않는다
뚜껑을 열고 국간장 1작은술을 넣는다. 도라지볶음은 색이 밝게 남아 있는 것이 먹음직스럽기 때문에 국간장을 많이 넣으면 색이 어두워질 수 있다. 간이 부족하다면 국간장을 계속 추가하기보다 소금으로 조금씩 맞추는 편이 좋다.
마늘은 중간 이후에 넣는다
다진 마늘은 도라지가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 처음부터 마늘을 함께 볶으면 도라지가 부드러워지기 전에 마늘이 탈 수 있다. 마늘을 넣고 약 1분 정도 볶으면 향이 충분히 어우러진다.
마지막에는 수분을 살짝 날린다
팬 바닥에 물이 남아 있다면 뚜껑을 열고 중불에서 1분 정도 볶는다. 도라지를 계속 뒤적이기보다는 팬을 흔들거나 주걱으로 크게 섞는다. 완성된 도라지볶음은 국물이 흥건하지 않으면서도 표면이 마르지 않은 상태가 좋다.
도라지가 계속 쓰다면
첫 번째로 소금에 주무르는 시간이 너무 짧았는지 확인한다. 두 번째로 도라지 자체의 쓴맛이 강한 품종일 수 있다. 이 경우 찬물에 5~10분 정도 추가로 담가두는 것이 좋다. 쓴맛을 없애려고 설탕을 많이 넣으면 도라지 특유의 담백한 맛이 사라질 수 있으므로 손질 단계에서 조절하는 편이 낫다.
도라지가 질기다면
도라지를 너무 굵게 손질했거나 팬에서 수분 없이 오래 볶았을 가능성이 있다. 기름에 볶는 시간은 짧게 잡고, 중간에 물을 조금 넣어 수증기로 익혀준다. 오래 볶는다고 계속 부드러워지는 것은 아니다. 도라지가 부드럽게 휘어지면서도 씹었을 때 약간의 아삭함이 남아 있으면 적당하다.
너무 물러졌다면
소금에 너무 오래 주물렀거나 물에 오래 담가둔 경우 도라지 식감이 약해질 수 있다. 또 뚜껑을 덮고 익히는 시간이 지나치게 길어도 물러질 수 있다. 도라지볶음은 부드럽게 익히되 나물 특유의 씹는 맛이 남아 있어야 한다.
대파와 통깨는 마지막에 넣는다
송송 썬 대파를 넣고 30초 정도만 볶는다. 불을 끈 뒤 통깨를 뿌린다. 참기름 향을 더 내고 싶다면 마지막에 몇 방울 정도 추가해도 된다. 처음부터 참기름을 많이 넣는 것보다 마지막에 소량 추가하는 편이 향이 선명하다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 먹는다면 도라지를 조금 짧게 잘라준다. 쓴맛을 평소보다 충분히 제거하고 소금과 국간장도 적게 사용한다. 도라지가 질기지 않은지 한 가닥 먹어본 뒤 제공하는 것이 좋다. 향이 낯설다면 밥과 함께 조금씩 먹도록 하면 부담이 덜하다.
도라지볶음은 쓴맛 제거와 익힘 시간이 핵심이다
도라지볶음은 양념을 많이 넣어서 맛을 내는 반찬이 아니다. 소금으로 짧게 주물러 쓴맛을 줄이고 깨끗하게 헹군 뒤, 팬에서는 기름에 짧게 볶고 물을 소량 넣어 속까지 부드럽게 익힌다. 도라지가 쓰거나 질겼다면 양념을 바꾸기 전에 소금으로 주무른 시간과 팬에서 익힌 시간부터 확인해 보는 것이 좋다.