동태전은 담백한 생선살에 부드러운 계란옷이 어우러져 명절이나 집밥 반찬으로 자주 먹는 음식이다. 하지만 해동한 동태포에 물기가 많이 남아 있으면 부칠 때 기름이 튀고, 밀가루와 계란옷도 쉽게 벗겨질 수 있다. 또 비린 향을 잡겠다고 소금이나 맛술을 많이 사용하면 동태 특유의 담백한 맛이 약해질 수 있다. 동태전은 양념보다 해동 후 물기를 얼마나 잘 제거하느냐와 밀가루·계란옷을 입히는 순서가 중요하다.
준비 재료
동태포 400g
계란 3개
부침가루 또는 밀가루 5큰술
소금 약간
후추 약간
맛술 1큰술
식용유 적당량
대파 또는 쪽파 약간
아이와 함께 먹는다면 후추는 생략해도 된다.
냉동 동태포는 냉장 해동한다
냉동 동태포는 가능하면 냉장실에서 천천히 해동한다. 급하게 상온에 오래 두면 표면은 물러지는데 가운데는 얼어 있을 수 있다.
전자레인지로 해동하면 가장자리가 먼저 익으면서 살이 퍽퍽해질 수 있어 전을 부칠 때는 냉장 해동이 가장 편하다.
해동 후 물기를 충분히 제거한다
해동한 동태포는 키친타월 위에 올린다. 위에도 키친타월을 덮고 손바닥으로 살짝 눌러 수분을 제거한다. 이 과정이 가장 중요하다.
동태포에 물기가 많으면 밀가루가 떡처럼 달라붙고 계란옷도 고르게 입혀지지 않는다. 팬에 올렸을 때 기름이 심하게 튀는 원인이 되기도 한다.
비린내는 맛술을 소량만 사용한다
동태포 양면에 맛술을 아주 조금만 바른다. 소금과 후추도 약하게 뿌린다. 10분 정도 두면 충분하다. 맛술에 오래 담가두거나 많이 뿌리면 동태포 표면이 다시 축축해질 수 있다. 밑간 후 생긴 수분은 키친타월로 한 번 더 가볍게 눌러준다.
소금을 너무 일찍 많이 뿌리지 않는다
동태포에 소금을 많이 뿌려 오래 두면 삼투압 때문에 수분이 더 빠져나온다. 그러면 부칠 때 생선살이 쉽게 부서질 수 있다.
소금은 앞뒤로 아주 약하게만 뿌리고 오래 재워두지 않는다.
밀가루는 얇게 묻힌다
동태포 앞뒤에 밀가루를 얇게 묻힌다. 밀가루가 두껍게 붙으면 완성했을 때 생선보다 밀가루 맛이 먼저 느껴질 수 있다. 밀가루를 묻힌 뒤 한 번 가볍게 털어준다. 표면이 희게 덮이는 정도면 충분하다.
계란물은 거품 없이 풀어준다
계란 3개는 볼에 깨서 젓가락으로 부드럽게 풀어준다. 너무 세게 저어 거품을 많이 만들 필요는 없다. 계란물에 소금을 아주 조금만 넣는다. 색감을 위해 잘게 썬 대파나 쪽파를 소량 넣어도 된다.
밀가루를 묻힌 뒤 바로 계란물을 입힌다
밀가루를 묻힌 동태포를 오래 두면 표면 수분을 다시 흡수해 눅눅해질 수 있다. 가능하면 밀가루를 묻힌 뒤 바로 계란물에 담갔다가 팬으로 옮긴다. 계란물이 너무 두껍게 묻었다면 볼 위에서 한 번 살짝 털어준다.
팬은 중약불로 충분히 예열한다
팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 중 약불로 달군다. 동태전은 센 불에서 빨리 익히는 음식이 아니다. 불이 너무 세면 계란은 금방 갈색으로 변하는데 생선 속은 덜 익을 수 있다. 반대로 팬이 충분히 달궈지지 않으면 계란옷이 팬에 달라붙을 수 있다.
팬에 올린 뒤 바로 움직이지 않는다
동태포를 팬에 올린 뒤 1분 정도는 그대로 둔다. 계란옷이 굳기 전에 뒤집거나 움직이면 옷이 벗겨질 수 있다. 가장자리가 익고 밑면이 연한 노란빛으로 익기 시작하면 뒤집을 준비가 된 것이다.
한쪽 면당 2~3분 정도 익힌다
중 약불에서 한쪽 면을 2~3분 정도 익힌 뒤 뒤집는다. 반대쪽도 비슷하게 익힌다. 두꺼운 동태포라면 불을 조금 더 낮추고 시간을 1분 정도 늘린다. 계란옷이 진한 갈색이 되기 전에 속까지 익히는 것이 좋다.
계속 뒤집지 않는다
동태전은 여러 번 뒤집을수록 살이 쉽게 부서질 수 있다. 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 한 번 뒤집고, 필요하다면 마지막에 한 번만 더 확인한다. 뒤집개도 넓은 것을 사용하면 생선살이 부서지는 것을 줄이기 좋다.
계란옷이 벗겨지는 이유
가장 흔한 이유는 동태포 표면에 수분이 많이 남아 있기 때문이다. 또 밀가루를 너무 두껍게 묻히거나 계란옷이 굳기 전에 뒤집어도 쉽게 벗겨진다. 동태포 물기를 충분히 제거하고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 팬에서는 첫 면이 굳을 때까지 기다리는 것이 중요하다.
동태전이 자꾸 부서진다면
해동 과정에서 동태포가 지나치게 물러졌을 수 있다. 또 팬에서 너무 자주 뒤집는 것도 원인이다. 생선살이 얇고 부드럽기 때문에 집게보다 넓은 뒤집개를 사용한다. 팬에 올릴 때도 서로 겹치지 않게 한 장씩 펼친다.
기름이 많이 튄다면
동태포 물기와 계란물 양을 확인한다. 수분이 많은 생선이 뜨거운 기름과 만나면 기름이 심하게 튈 수 있다. 해동 후 물기를 충분히 닦고, 계란물도 너무 두껍게 묻히지 않는다. 팬 온도를 너무 높이지 않는 것도 중요하다.
기름은 중간중간 정리한다
여러 장을 계속 부치다 보면 팬에 떨어진 계란 조각이나 밀가루가 탈 수 있다. 중간에 키친타월로 팬을 한 번 닦고 새 기름을 넣으면 다음 전도 깔끔하게 부칠 수 있다. 탄 찌꺼기를 그대로 두면 전 표면에 검은 조각이 붙고 쓴맛이 날 수 있다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 먹는다면 후추는 빼고 소금도 최소한으로 사용한다. 동태에는 잔가시가 남아 있을 수 있으므로 완성 후 한 번 더 확인한다. 한입 크기로 잘라 속까지 충분히 익었는지 확인한 뒤 제공한다.
남은 동태전 데우는 방법
냉장 보관한 동태전은 전자레인지보다 팬에서 약불로 데우는 편이 식감을 살리기 좋다. 팬에 기름을 거의 두르지 않고 앞뒤로 짧게 데운다. 에어프라이어를 사용한다면 160~170℃에서 3~4분 정도만 데워도 된다. 너무 오래 데우면 생선살이 퍽퍽해질 수 있다.
동태전은 물기 제거가 가장 중요하다
동태전을 깔끔하게 부치려면 양념보다 해동 후 손질이 중요하다. 동태포의 물기를 충분히 제거하고 소금과 맛술은 소량만 사용한다. 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 계란옷을 입히고 중 약불에서 첫 면이 충분히 굳을 때까지 기다렸다가 뒤집는다. 동태전의 계란옷이 자꾸 벗겨지거나 생선이 부서진다면 양념보다 먼저 동태포의 수분과 팬 온도, 뒤집는 시점부터 확인해 보는 것이 좋다.