돼지등갈비찜은 짭조름하면서 달큰한 양념이 고기에 배어 밥과 잘 어울리는 메뉴다. 하지만 핏물을 제대로 빼지 않으면 잡내가 남고, 양념을 처음부터 넣어 오래 끓이면 고기가 부드러워지기 전에 국물이 졸아 짜질 수 있다. 돼지등갈비찜은 양념보다 고기를 먼저 부드럽게 익힌 뒤 양념을 넣어 마무리하는 순서가 중요하다.
준비 재료
돼지등갈비 1kg
양파 1개
대파 1대
마늘 6알
감자 2개
당근 1/2개
물 1L
양념은 진간장 6큰술, 맛술 3큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간을 준비한다.
단맛은 취향에 따라 설탕이나 올리고당을 줄여도 된다.
등갈비는 찬물에 핏물을 뺀다
등갈비는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 한 번 갈아주면 좋다. 너무 오래 담가두면 고기 맛까지 빠질 수 있으므로 1시간 이상 둘 필요는 없다. 핏물이 빠지면 흐르는 물에 한 번 헹군다.
한 번 데쳐 불순물을 제거한다
냄비에 물을 넉넉히 끓이고 등갈비를 넣는다. 물이 다시 끓기 시작하면 3~4분 정도 데친다. 표면에 회색 거품과 불순물이 올라오면 불을 끄고 등갈비를 건진다. 데친 물은 버린다.
데친 등갈비는 깨끗하게 씻는다
등갈비를 흐르는 미지근한 물에 씻으면서 뼈 주변의 굳은 핏물과 불순물을 제거한다. 이 과정을 대충 하면 완성된 찜에서 누린내가 날 수 있다. 특히 뼈 사이에 남은 검붉은 부분을 가볍게 문질러 씻는다.
처음부터 양념을 넣지 않는다
깨끗하게 손질한 등갈비를 냄비에 넣고 물 1L를 붓는다. 양파 반 개, 대파 흰 부분, 마늘을 함께 넣는다. 처음에는 양념 없이 고기부터 익힌다. 간장이 들어간 양념을 처음부터 넣으면 국물이 졸면서 고기가 충분히 부드러워지기 전에 짜질 수 있다.
중 약불에서 충분히 익힌다
물이 끓기 시작하면 중 약불로 낮추고 뚜껑을 덮는다. 약 30분 정도 익힌다. 중간에 떠오르는 기름이나 거품이 많다면 국자로 조금 걷어준다. 등갈비 살이 뼈에서 바로 떨어질 정도까지 익히는 것이 아니라 젓가락이 들어갈 정도로 부드러워지면 된다.
양념장은 미리 섞어둔다
진간장, 맛술, 설탕, 올리고당, 다진 마늘, 참기름, 후추를 한 그릇에 넣고 잘 섞는다. 설탕이 어느 정도 녹도록 저어준다. 양념을 따로 준비하면 냄비에 넣었을 때 간이 한쪽에 몰리지 않는다.
고기가 부드러워진 뒤 양념을 넣는다
등갈비를 30분 정도 익힌 뒤 향채로 넣었던 양파와 대파는 건져낸다. 준비한 양념장을 넣고 중불로 올린다. 이때 국물이 너무 많다면 한 컵 정도 덜어낸다. 처음부터 국물을 모두 졸이려고 하면 시간이 오래 걸리고 고기가 지나치게 익을 수 있다.
감자와 당근은 나중에 넣는다
감자와 당근은 큼직하게 자른다. 양념을 넣고 10분 정도 끓인 뒤 넣는다. 처음부터 고기와 함께 넣으면 등갈비가 부드러워지는 동안 채소가 완전히 부서질 수 있다. 감자는 특히 오래 끓이면 모서리가 쉽게 무너지므로 넣는 시점이 중요하다.
채소를 넣고 15분 정도 더 익힌다
감자와 당근을 넣은 뒤 중불에서 약 15분 정도 끓인다. 국물이 너무 빨리 줄어들면 미리 덜 어둔 육수를 조금 추가한다. 뚜껑을 완전히 닫기보다 살짝 열어두면 국물이 천천히 졸아든다.
양념은 마지막에 농도를 맞춘다
고기와 채소가 모두 익으면 뚜껑을 열고 중강불에서 3~5분 정도 졸인다. 이때 국자로 양념을 등갈비 위에 끼얹어준다. 양념이 고기 표면에 윤기 있게 붙을 정도가 좋다. 국물을 완전히 없애려고 오래 끓이면 간이 너무 세질 수 있다.
등갈비가 질긴 이유
첫째, 삶는 시간이 부족했을 수 있다.
둘째, 처음부터 간장 양념을 넣고 졸였을 가능성이 있다.
셋째, 센불에서 짧게만 끓여 고기 결이 충분히 부드러워지지 않았을 수 있다.
등갈비는 센불보다 중 약불에서 시간을 두고 익히는 편이 좋다.
잡내가 남는다면
핏물 제거와 데치는 과정을 확인한다. 데친 뒤 뼈 주변의 불순물을 깨끗하게 씻지 않으면 잡내가 남기 쉽다. 양파와 대파, 마늘을 함께 넣어 익히는 것도 도움이 된다. 맛술이나 마늘을 과하게 넣어 냄새를 덮는 것보다 고기 손질을 제대로 하는 것이 더 중요하다.
양념이 너무 짜졌다면
국물이 너무 많이 졸아든 경우가 많다. 이럴 때는 뜨거운 물이나 남겨둔 육수를 조금 추가한다. 간장을 더 넣어 맛을 맞추기보다 농도를 먼저 조절하는 것이 좋다. 다음번에는 양념을 넣은 뒤 졸이는 시간을 조금 줄인다.
감자가 자꾸 부서진다면
감자를 너무 작게 썰었거나 너무 일찍 넣었을 가능성이 있다. 감자는 큼직하게 썰고 등갈비가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 완성 직전에는 국자로 자주 저기보다 냄비를 가볍게 흔들어 섞는 것이 좋다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 먹는다면 후추는 빼고 간장은 조금 줄인다. 완성된 등갈비는 뼈 주변에 작은 뼛조각이 없는지 확인하고 살만 발라준다. 고기가 충분히 부드럽게 익었는지도 확인한다. 감자와 당근을 함께 으깨 밥에 곁들이면 먹기 편하다.
돼지등갈비찜은 고기를 먼저 익히는 것이 핵심이다
돼지등갈비찜은 양념장을 진하게 만드는 것보다 고기의 익힘 순서가 중요하다. 핏물을 제거하고 한 번 데친 뒤 깨끗하게 씻고, 양념 없이 먼저 중 약불에서 충분히 익힌다. 고기가 부드러워진 뒤 양념과 채소를 넣고 마지막에 짧게 졸여야 고기는 질기지 않고 양념도 지나치게 짜지 않는다. 등갈비찜이 자꾸 질기거나 짜게 완성된다면 양념 비율보다 먼저 양념을 넣은 시점과 고기를 익힌 시간부터 확인해 보는 것이 좋다.