메밀비빔국수는 시원하고 가볍게 먹기 좋지만, 면을 조금만 오래 삶아도 쉽게 퍼지고 양념을 많이 넣으면 메밀 특유의 향이 묻히기 쉽다. 두부까지 함께 넣으면 한 끼로 더 든든하지만, 물기를 제대로 제거하지 않으면 팬에서 잘 부서지고 겉면도 노릇하게 굽기 어렵다. 저도 처음에는 면부터 삶아두고 두부를 굽기 시작했다. 그 사이 메밀면은 서로 붙었고, 두부는 물기가 많아 팬에서 쉽게 찢어졌다. 이후에는 양념과 고명을 먼저 준비하고, 두부를 구운 뒤 메밀면은 가장 마지막에 삶는 순서로 바꿨다.
준비 재료
메밀면 2인분
부침용 두부 1/2모
오이 1/2개
깻잎 5장
상추 또는 어린잎채소 한 줌
삶은 달걀 1개 선택
김가루 약간
통깨 약간
비빔양념은
고추장 1큰술 반
고춧가루 1/2큰술
진간장 1큰술
식초 1큰술 반
올리고당 1큰술
참기름 1작은술
다진 마늘 1/2작은술
아이와 함께 먹는다면 고추장과 고춧가루는 빼고 간장, 참기름, 올리고당을 이용한 순한 간장소스로 따로 준비하는 편이 좋다.
두부는 표면 물기를 먼저 제거한다
두부는 약 1.5cm 두께로 자른다. 키친타월 위에 올리고 윗면도 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 두부 안쪽 수분까지 완전히 빼려고 세게 누를 필요는 없다. 표면에 물기가 많으면 뜨거운 팬에 올렸을 때 기름이 튀고, 두부가 팬에 붙어 뒤집을 때 쉽게 부서질 수 있다.
두부는 자주 뒤집지 않는다
팬에 식용유를 얇게 두르고 중불로 달군다. 두부를 올린 뒤 바로 움직이지 않는다. 아랫면이 노릇하게 익고 뒤집개를 넣었을 때 자연스럽게 떨어지면 한 번 뒤집는다. 반대쪽도 같은 방식으로 익힌다. 구운 두부는 접시에 덜어 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
처음부터 작은 크기로 썰어 굽는 것보다 넓게 구운 뒤 자르는 편이 부서짐이 적었다.
비빔양념은 미리 만들어 맛을 본다
고추장, 고춧가루, 진간장, 식초, 올리고당, 다진 마늘을 먼저 섞는다. 마지막에 참기름을 넣는다. 양념을 만들자마자 맛을 보면 고추장과 마늘 맛이 강하게 느껴질 수 있는데, 5~10분 정도 두면 맛이 조금 더 자연스럽게 섞인다. 메밀면은 양념을 많이 흡수하는 편이라 처음부터 진하게 만들지 않는다. 너무 짜거나 되직하면 물 1큰술 정도를 넣어 조절한다.
오이는 물기를 줄여 준비한다
오이는 가늘게 채 썬다. 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 오이에서 물이 많이 나오면 비빔양념이 묽어지고 먹는 중간에 그릇 아래로 국물이 고일 수 있다. 깻잎과 상추도 씻은 뒤 물기를 충분히 털어둔다.
메밀면은 모든 준비가 끝난 뒤 삶는다
메밀면은 양념, 두부, 채소까지 모두 준비한 뒤 가장 마지막에 삶는다. 제품마다 익는 시간이 다르기 때문에 포장지에 적힌 시간을 기준으로 하되, 너무 오래 삶지 않는 것이 중요하다. 면이 익으면 바로 체에 밭친다.
찬물에 여러 번 헹궈 전분과 열기를 뺀다
삶은 메밀면은 찬물에 충분히 헹군다. 손으로 살살 비벼가며 표면의 전분을 제거하면 면끼리 덜 달라붙는다. 여름에는 마지막에 얼음물에 짧게 담갔다가 건져도 좋다. 다만 물속에 오래 두면 면이 수분을 더 머금을 수 있으므로 차가워지는 정도만 담갔다가 바로 뺀다. 체를 여러 번 흔들어 물기를 충분히 제거한다.
양념은 한 번에 전부 넣지 않는다
물기를 뺀 메밀면에 준비한 양념의 약 2/3만 먼저 넣는다. 젓가락으로 가볍게 섞은 뒤 맛을 본다. 부족하면 나머지 양념을 조금씩 추가한다. 처음부터 전부 넣으면 메밀향보다 고추장 맛이 너무 강해질 수 있다.
구운 두부는 마지막에 올린다
양념한 메밀면을 그릇에 담고 오이, 깻잎, 상추를 올린다. 그 위에 구운 두부를 올리고 김가루와 통깨를 뿌린다. 삶은 달걀이 있다면 반으로 잘라 곁들여도 좋다. 두부를 면과 처음부터 세게 비비면 모양이 쉽게 부서질 수 있어 마지막에 올려 함께 집어 먹는 편이 좋다.
면이 금방 불었다면 순서를 확인한다
메밀면이 퍼지거나 서로 붙었다면 삶은 뒤 너무 오래 두었을 가능성이 크다. 그래서 면부터 삶아두는 것보다 고명과 양념을 전부 준비한 뒤 마지막에 면을 삶는 편이 훨씬 안정적이다. 또 찬물에 헹군 뒤 물기를 충분히 제거하지 않으면 양념도 묽어질 수 있다.
아이와 먹을 때는 간장 비빔면으로 바꿔도 좋다
아이용은 매운 비빔양념 대신 진간장 1작은술, 참기름 1작은술, 올리고당 1/2작은술, 물 1큰술 정도를 섞어 사용하면 된다. 메밀면은 너무 길지 않게 가위로 한두 번 잘라준다. 두부도 작은 크기로 잘라주고 오이는 가늘고 짧게 썰면 먹기 편하다. 두부 메밀비빔국수는 화려한 재료보다 메밀면을 마지막에 삶고, 찬물에 충분히 헹구고, 양념을 조금씩 넣는 순서가 중요했다. 면이 자꾸 퍼지거나 양념맛만 강하게 느껴졌다면 다음에는 면 삶는 시점과 양념 양부터 바꿔보는 것이 좋다.