버섯볶음을 만들 때 가장 아쉬운 순간은 다 볶고 난 뒤 접시 아래에 물이 흥건하게 생길 때다. 특히 느타리버섯이나 새송이버섯처럼 수분이 많은 버섯은 처음에는 잘 볶아지는 것 같다가도 소금이나 간장을 넣는 순간 물이 갑자기 나오기도 한다.
저도 처음에는 버섯이 타지 않게 하려고 약한 불에서 천천히 볶았는데 오히려 버섯에서 물이 많이 나오면서 볶음이 아니라 조림처럼 된 적이 있었다. 들깨가루까지 넣으니 수분을 흡수하면서 뭉쳐 식감도 무거워졌다.
몇 번 만들어보니 들깨버섯볶음은 양념보다 불 세기와 간을 넣는 순서가 훨씬 중요했다. 버섯을 먼저 센 불에서 빠르게 볶아 수분을 날리고, 간은 어느 정도 익은 뒤에 하고, 들깨가루는 마지막에 넣는 것이 가장 깔끔했다.
버섯볶음에 물이 많이 생기는 이유
버섯은 보기보다 수분을 많이 가지고 있다. 여기에 소금이나 간장을 일찍 넣으면 버섯 속 수분이 빠져나오면서 팬 바닥에 물이 고이기 쉽다. 처음에는 버섯에 간이 잘 배라고 팬에 넣자마자 국간장과 소금을 넣었다. 그런데 버섯이 익기도 전에 물이 나오면서 노릇하 게 볶아지지 않았다. 그래서 지금은 버섯을 먼저 볶고 어느 정도 숨이 죽은 뒤 간을 한다. 팬 역시 충분히 달군 상태에서 시작하는 것이 좋았다. 차가운 팬에 버섯을 넣고 천천히 온도를 올리면 버섯에서 수분이 나오는 시간이 길어지기 때문이다.
들깨버섯볶음 준비 재료
느타리버섯 200g
새송이버섯 2개
양파 1/4개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
들기름 1큰술
들깨가루 2큰술
국간장 1큰술
소금 약간
느타리버섯만 사용해도 괜찮지만 새송이버섯을 함께 넣으면 식감이 조금 더 단단해져 서로 다른 식감을 즐길 수 있다.
새송이버섯은 너무 얇게 자르면 볶는 동안 쉽게 물러진다. 0.5cm 정도 두께로 썰면 씹는 맛이 적당히 남는다.
느타리버섯은 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다. 버섯을 물에 오래 담가 씻는 것도 피하는 편이 좋다. 버섯은 물을 흡수하기 쉬워
볶을 때 수분이 더 많이 나올 수 있다. 저는 흐르는 물에 짧게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 가볍게 제거한다.
버섯을 먼저 센 불에서 볶아야 하는 이유
팬을 중강불로 충분히 달군뒤 들기름을 넣고 다진 마늘을 살짝 볶아 향을 낸 뒤 양파를 먼저 넣는다. 양파가 살짝 투명해지기
시작하면 새송이버섯과 느타리버섯을 넣는다. 중요한 것은 버섯을 넣은 뒤 바로 간을 하지 않는 것이다.
처음 2~3분 정도는 센 불에서 버섯만 빠르게 볶는다. 팬에 버섯을 너무 많이 넣으면 온도가 떨어질 수 있으므로 넓은 팬을 사용하는 것이 좋다. 버섯을 볶다 보면 처음보다 부피가 줄고 표면에 살짝 윤기가 돌기 시작한다. 이때가 간을 넣기 좋은 시점이다.
국간장 1큰술을 팬 가장자리로 넣고 빠르게 섞는다. 간장을 버섯 위에 바로 붓기보다 뜨거운 팬 가장자리에 넣으면 간장 향이 살짝 올라오면서 버섯 전체에 골고루 섞기 편했다.
들깨가루는 마지막에 넣어야 고소하다
버섯에 간이 어느 정도 배면 불을 중불로 낮추고 들깨가루 2큰술을 넣고 빠르게 섞는다.
들깨가루를 처음부터 넣으면 버섯에서 나오는 수분을 빨아들이면서 팬 바닥에 달라붙거나 덩어리가 생길 수 있다.
저도 예전에는 국간장과 들깨가루를 미리 섞어 양념처럼 넣었다. 처음에는 편했지만 볶는 동안 들깨가루가 팬에 붙고 버섯 표면도 지나치게 텁텁해졌다. 그래서 지금은 버섯을 거의 다 익힌 뒤 들깨가루를 넣는다. 버섯 표면에 들깨가루가 얇게 묻을 정도로만
섞으면 충분하다. 마지막으로 송송 썬 대파를 넣고 한두 번만 볶은 뒤 불을 끈다. 맛을 보고 부족하면 소금을 아주 조금 추가한다.
물이 생겼다면 계속 볶는 것이 해결책은 아니다
버섯볶음을 하다가 물이 생기면 물이 없어질 때까지 계속 볶는 경우가 있다. 저도 그렇게 해본 적이 있는데 수분은 줄었지만
버섯이 너무 흐물흐물해지고 크기도 많이 줄었다. 팬에 물이 많이 생겼다면 처음부터 불이 약했거나, 한 번에 너무 많은 버섯을
넣었거나, 간을 일찍 했을 가능성이 크다. 이미 물이 생겼다면 불을 조금 높여 짧게 수분을 날리고 이후에는 오래 볶지 않는 편이
낫다. 다음에 만들 때는 버섯 양을 줄이거나 더 넓은 팬을 사용하는 것이 훨씬 효과적이다. 들깨가루를 넣어 물을 억지로 흡수시키는 것도 좋은 방법은 아니다. 들깨가루가 지나치게 많이 들어가면 고소한 맛보다 텁텁한 맛이 강해질 수 있기 때문이다.
직접 만들어보며 바뀐 볶음 순서
처음에는 모든 재료와 양념을 한꺼번에 넣고 볶아도 맛에는 큰 차이가 없을 거라고 생각했다.
하지만 버섯은 순서에 따라 식감 차이가 꽤 컸다.
특히 소금을 처음부터 넣었을 때와 마지막에 넣었을 때 팬에 생기는 수분의 양이 달랐다.
지금은 "팬 충분히 달구기 → 버섯 먼저 볶기 → 간하기 → 들깨가루 넣기" 이 순서를 가장 중요하게 생각한다.
양념은 단순하지만 순서를 바꾸니 버섯이 지나치게 축 처지지 않고 들깨 향도 훨씬 잘 살아났다.
남은 들깨버섯볶음 활용 방법
들깨버섯볶음은 따뜻할 때 먹으면 들깨 향이 가장 잘 느껴진다. 남았다면 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다.
버섯은 시간이 지나면서 다시 수분이 나올 수 있기 때문에 많은 양을 미리 만들어두기보다는 한두 끼 먹을 정도로 만드는 편이 좋다.
다시 먹을 때는 전자레인지에 오래 돌리기보다 먹을 만큼만 덜어 짧게 데운다. 남은 들깨버섯볶음은 밥 위에 올리고 계란프라이를 곁들이면 간단한 한 끼로 먹을 수 있고, 두부를 구워 함께 곁들이면 반찬 구성이 조금 더 든든해진다.
들깨버섯볶음을 맛있게 만드는 데 특별한 양념이 필요한 것은 아니다. 오히려 버섯의 수분을 어떻게 조절하는지가 가장 중요하다.
버섯을 씻은 뒤 물기를 제거하고, 충분히 달군 팬에서 먼저 볶고, 소금과 간장은 버섯이 어느 정도 익은 다음 넣는다.
들깨가루 역시 마지막에 넣어야 고소한 향을 살리면서 텁텁해지는 것을 줄일 수 있다.
버섯볶음을 할 때마다 물이 많이 생겼다면 다음에는 양념의 양보다 불 세기와 양념을 넣는 순서부터 바꿔보는 것이 좋다.