리조또는 죽처럼 푹 끓이면 되는 음식 같지만, 실제로는 쌀알 식감을 살리면서 소스를 걸쭉하게 만드는 과정이 중요하다. 물을 처음부터 많이 넣으면 쌀이 쉽게 퍼지고, 들깨가루를 일찍 넣으면 국물이 지나치게 되직해지면서 텁텁한 맛이 날 수 있다. 저도 처음에는 쌀과 육수를 한꺼번에 넣고 오래 끓였다. 결과적으로 쌀알은 거의 죽처럼 퍼졌고, 들깨가루까지 오래 끓이면서 전체가 너무 무겁게 느껴졌다. 몇 번 만들어보니 들깨 버섯리조또는 육수를 조금씩 나눠 넣고, 들깨가루는 거의 마지막에 넣는 것이 가장 중요했다.
준비 재료
불리지 않은 쌀 1컵
양송이버섯 5개
새송이버섯 1개
양파 1/2개
다진 마늘 1작은술
육수 또는 물 700ml 정도
우유 150ml
들깨가루 2큰술
버터 1큰술
올리브오일 1큰술
소금 약간
후추 약간
파슬리 약간
아이와 함께 먹는다면 후추는 생략해도 괜찮다. 치즈를 넣고 싶다면 파마산치즈를 마지막에 아주 조금만 넣는다.
버섯은 너무 얇게 자르지 않는다
양송이버섯과 새송이버섯은 한입에 먹기 좋은 크기로 자른다. 너무 얇게 썰면 볶는 동안 수분이 빠져 금방 작아지고 리조또 안에서 식감이 거의 느껴지지 않을 수 있다. 버섯은 조금 도톰하게 잘라야 완성 후에도 씹는 맛이 남는다. 양파는 잘게 다진다.
버섯을 먼저 볶아 향을 만든다
팬에 올리브오일을 두르고 버섯을 먼저 볶는다. 버섯에서 수분이 나오기 시작하면 중불에서 계속 볶아 물기가 어느 정도 줄어들도록 한다. 버섯 겉면이 살짝 노릇해지면 절반 정도는 따로 덜어둔다. 나머지 절반은 팬에 그대로 두고 리조또와 함께 끓인다. 이렇게 하면 버섯 향은 국물에 자연스럽게 배고, 따로 덜어둔 버섯은 마지막에 올려 식감을 살릴 수 있다.
쌀은 씻은 뒤 오래 불리지 않는다
쌀은 가볍게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 오래 불리면 조리 중 쌀알이 너무 빨리 퍼질 수 있다. 팬에 버터를 넣고 양파와 다진 마늘을 볶는다. 양파가 투명해지면 쌀을 넣고 1~2분 정도 함께 볶는다. 쌀 표면이 약간 투명해지는 느낌이 들면 다음 단계로 넘어간다.
육수는 한 번에 붓지 않는다
리조또에서 가장 중요한 부분이 육수 양이다. 처음부터 육수 700ml를 모두 넣는 것이 아니라 한 국자씩 나눠 넣는다. 쌀이 육수를 흡수하면 다시 한 국자를 추가한다. 중 약불에서 천천히 끓이면서 이 과정을 반복한다. 처음에는 육수를 한꺼번에 넣었는데 쌀 익는 정도를 조절하기 어려웠다. 조금씩 넣으면 쌀알 상태를 직접 확인하면서 원하는 식감에서 멈출 수 있다.
계속 세게 젓지 않는다
리조또는 어느 정도 저어줘야 전분이 나오면서 걸쭉해지지만 계속 세게 젓는다고 더 맛있어지는 것은 아니다. 육수를 넣은 뒤 바닥에 눌어붙지 않을 정도로만 천천히 저어준다. 쌀알을 주걱으로 눌러 으깨지 않는다. 쌀 가운데가 아주 살짝 단단하게 느껴질 정도까지 익히면 식감이 좋다. 완전히 부드러워질 때까지 끓이면 접시에 담은 뒤 더 퍼질 수 있다.
우유는 쌀이 거의 익었을 때 넣는다
쌀이 80~90% 정도 익으면 우유를 넣는다. 우유를 처음부터 넣고 오래 끓이면 팬 바닥에 눌어붙거나 전체 맛이 지나치게 무거워질 수 있다. 우유를 넣은 뒤 불을 약하게 줄인다. 2~3분 정도 천천히 끓이면 쌀과 국물이 부드럽게 섞인다.
들깨가루는 마지막에 넣는다
불을 약하게 유지한 상태에서 들깨가루 2큰술을 넣는다. 한꺼번에 넣기보다 1큰술씩 넣고 섞어 농도를 확인한다. 들깨가루는 수분을 빠르게 흡수하기 때문에 예상보다 리조또가 금방 되직해질 수 있다. 너무 되직하면 따뜻한 육수나 우유를 조금 추가한다. 저도 처음에는 들깨가루를 쌀과 함께 오래 끓였는데, 시간이 지나면서 숟가락이 잘 움직이지 않을 정도로 뻑뻑해졌다. 마지막에 넣으니 고소한 향도 더 잘 느껴졌다.
완성 직전에는 조금 묽어 보여도 괜찮다
리조또는 불을 끈 뒤에도 쌀이 남은 수분을 계속 흡수한다. 그래서 팬에서는 숟가락으로 떠봤을 때 천천히 흘러내릴 정도로 촉촉한 상태가 좋다. 접시에 담았을 때 바로 굳어버릴 정도로 되직하다면 이미 너무 많이 졸인 상태일 수 있다. 불을 끄기 전에 육수를 한 국자 정도 남겨두면 마지막 농도를 조절하기 편하다.
마지막에 버섯을 다시 올린다
리조또가 완성되면 처음에 덜 어둔 볶은 버섯을 위에 올린다. 파슬리나 잘게 썬 대파를 조금 올려도 잘 어울린다. 파마산치즈를 사용할 경우 아주 소량만 뿌린다. 들깨가루 자체가 고소하기 때문에 치즈를 많이 넣으면 오히려 맛이 무거워질 수 있다.
아이와 먹을 때는 더 부드럽게 익혀도 좋다
아이와 함께 먹는다면 쌀을 성인용보다 조금 더 부드럽게 익혀도 괜찮다. 버섯은 한입 크기보다 더 작게 잘라준다. 후추는 생략하고 들깨가루도 처음에는 1큰술 반 정도만 넣어 맛을 확인한다. 들깨 향을 낯설어하는 아이라면 우유 비율을 조금 늘려 고소한 맛을 부드럽게 잡아도 된다. 단, 견과류나 씨앗류 알레르기가 있다면 들깨 사용 여부를 먼저 확인하는 것이 좋다.
다음 날 다시 데울 때는 육수를 추가한다
리조또는 식으면 거의 밥처럼 단단하게 굳을 수 있다. 다시 데울 때 팬에 그대로 올리지 않고 물이나 우유를 조금 추가한다. 약불에서 천천히 풀어가며 데우면 처음과 비슷한 농도로 돌아온다. 한 번에 많은 우유를 넣기보다 2~3큰술씩 추가하면서 조절하는 편이 좋다.
들깨 버섯리조또는 쌀을 완전히 퍼지게 끓이는 것이 아니라 육수를 조금씩 넣어 쌀알 식감을 살리고, 들깨가루는 마지막에 넣어 고소한 향을 살리는 것이 핵심이다. 리조또가 자꾸 죽처럼 퍼지거나 너무 뻑뻑했다면 다음에는 육수 양보다 먼저 넣는 순서와 마지막 농도를 확인해 보는 것이 좋다.