순두부국은 재료가 부드러워 간단하게 만들기 좋지만, 막상 끓이면 순두부가 너무 잘게 부서지거나 들깨가루가 국물에 덩어리처럼 뭉치는 경우가 있다. 저도 처음에는 국물이 끓고 있을 때 들깨가루를 바로 넣고 순두부도 주걱으로 여러 번 저었다. 맛은 고소했지만 국물이 탁하고 순두부 모양은 거의 남지 않았다. 방법을 바꾸면서 가장 달라진 부분은 들깨가루를 따로 풀어 넣고, 순두부는 마지막에 크게 떠 넣는 것이었다.
들깨가루는 바로 넣으면 뭉칠 수 있다
들깨가루는 뜨거운 국물에 한꺼번에 넣으면 겉 부분부터 빠르게 젖으면서 작은 덩어리가 생길 수 있다. 특히 국물이 세게 끓고 있을 때 넣으면 골고루 풀기 더 어렵다. 그래서 저는 들깨가루를 작은 그릇에 먼저 덜어 국물 3~4큰술과 섞어둔다. 숟가락으로 충분히 풀어 걸쭉한 상태로 만든 뒤 냄비에 넣으면 훨씬 부드럽게 섞인다. 들깨가루 2큰술을 넣는다면 한 번에 전부 넣기보다 먼저 1큰술 반 정도 넣고 농도를 확인해도 좋다.
준비 재료
순두부 1봉
느타리버섯 100g
애호박 1/4개
양파 1/4개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
들깨가루 2큰술
국간장 1큰술
멸치다시마육수 또는 물 500ml
참기름 1작은술
소금 약간
느타리버섯 대신 새송이버섯이나 표고버섯을 사용해도 된다. 버섯이 들어가면 순두부만 넣었을 때보다 씹는 식감이 생기고 국물 맛도 조금 더 깊어진다.
채소와 버섯을 먼저 익힌다
냄비에 참기름을 아주 조금 두르고 다진 마늘과 양파를 먼저 볶는다. 양파가 투명해지기 시작하면 느타리버섯을 넣는다. 버섯에서 향이 올라오면 육수를 붓는다. 국물이 끓기 시작하면 애호박을 넣는다. 순두부는 아직 넣지 않는다. 순두부를 처음부터 넣으면 채소가 익는 동안 계속 끓게 되어 모양이 쉽게 무너질 수 있다.
국간장은 초반에 조금만 넣는다
육수가 끓으면 국간장 1큰술을 넣는다. 다만 간장을 처음부터 많이 넣지는 않는다. 들깨가루가 들어가면 국물 맛이 부드러워지면서 짠맛이 약하게 느껴질 수 있는데, 이때 간장을 추가하다 보면 나중에는 생각보다 간이 강해질 수 있다. 처음에는 기본 간만 하고 마지막에 소금으로 맞추는 편이 편하다.
들깨가루는 불을 조금 줄인 뒤 넣는다
채소와 버섯이 어느 정도 익으면 불을 중 약불로 낮춘다. 미리 국물에 풀어둔 들깨가루를 천천히 넣으면서 저어준다. 이때 한 방향으로 가볍게 저으면 들깨가루가 국물 전체에 고르게 퍼진다. 국물이 너무 걸쭉해졌다면 물이나 육수를 조금 추가한다. 반대로 들깨 맛이 약하다면 남겨둔 들깨가루를 조금 더 넣는다. 들깨가루는 오래 끓일수록 국물이 걸쭉해질 수 있기 때문에 원하는 농도보다 아주 살짝 묽은 정도에서 다음 단계로 넘어가는 편이 좋았다.
순두부는 숟가락으로 크게 떠 넣는다
순두부는 봉지째 칼로 자르기보다 냄비 위에서 숟가락으로 크게 떠 넣는다. 너무 작게 나누면 끓는 동안 더 부서져 국물에 섞여버릴 수 있다. 순두부를 넣은 뒤에는 주걱으로 계속 저지 않는다. 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 위에 끼얹는 정도로만 섞는다. 순두부는 이미 부드러운 재료라 오래 끓일 필요가 없다. 국물이 다시 한 번 끓어오르고 순두부가 따뜻해지면 거의 완성된 상태다.
국물이 너무 걸쭉해졌다면
들깨 순두부국은 식으면서 농도가 조금 더 진해질 수 있다. 냄비에서는 적당해 보여도 식탁에 올렸을 때 생각보다 걸쭉해질 수 있다.
이미 너무 되직해졌다면 물이나 육수를 조금씩 추가한다. 한 번에 많이 붓기보다 50ml 정도씩 넣어 농도를 확인하는 것이 좋다.
물을 추가한 뒤에는 간도 다시 확인한다. 농도를 맞추면서 전체 간이 약해질 수 있기 때문이다.
순두부가 너무 잘게 부서졌다면
순두부가 자꾸 부서진다면 가장 먼저 젓는 횟수를 확인해 보는 것이 좋다. 저도 예전에는 들깨가루와 순두부를 넣은 뒤 양념이 잘 섞이도록 여러 번 저었다. 그 결과 국물 맛은 고르게 났지만 순두부는 거의 작은 조각으로 흩어졌다. 지금은 순두부를 넣은 뒤 거의 건드리지 않는다. 큰 덩어리가 남아 있어야 숟가락으로 떠먹을 때 부드러운 식감도 잘 느껴진다.
마지막 간은 소금으로 맞춘다
순두부까지 넣고 한 번 끓으면 맛을 본다. 부족한 간은 소금을 조금씩 넣어 맞춘다. 국간장을 계속 추가하면 국물 색이 진해지고 들깨의 고소한 맛보다 간장 맛이 강해질 수 있다. 마지막에 송송 썬 대파를 넣고 바로 불을 끈다. 고소한 향을 더 원한다면 들깨가루를 아주 조금 위에 뿌려도 괜찮다. 들깨 순두부국은 재료를 많이 넣지 않아도 충분히 부드럽고 든든하게 먹을 수 있다. 특히 들깨가루를 따로 풀어 넣고 순두부를 가장 마지막에 넣는 것만 지켜도 국물은 부드럽고 순두부 모양은 훨씬 잘 살아난다.