무나물볶음은 재료가 단순하고 간도 세지 않아 밥반찬으로 먹기 좋은 기본 반찬이다. 하지만 무는 수분이 많은 채소라 잘못 볶으면 팬 바닥에 물이 많이 생기거나, 반대로 수분을 너무 날려 뻣뻣한 식감이 되기 쉽다. 무나물볶음은 센 불에 빠르게 볶는 음식이라기보다 무 자체의 수분을 이용해 부드럽게 익히는 반찬에 가깝다.
준비 재료
무 400g
대파 1/3대
다진 마늘 1/2큰술
들기름 1큰술
국간장 1큰술
소금 약간
물 3큰술
통깨 약간
들기름 대신 참기름을 사용할 수도 있지만 무나물에는 들기름을 사용하면 고소한 향이 잘 어울린다. 국간장의 짠맛은 제품마다 다르기 때문에 처음부터 많이 넣지 않는다.
무는 일정한 굵기로 채 썬다
무는 약 0.5cm 정도 굵기로 채 썬다. 너무 얇으면 익으면서 쉽게 끊어지고, 너무 두꺼우면 겉은 부드러운데 가운데가 단단하게 남을 수 있다. 무 크기를 비슷하게 맞추는 것이 중요하다. 채칼을 사용한다면 지나치게 가늘게 나오지 않는 두께를 선택하는 것이 좋다.
소금을 미리 뿌리지 않는다
무에 소금을 미리 뿌려두면 수분이 빠르게 빠져나온다. 무생채를 만들 때는 이 과정을 활용하기도 하지만 무나물볶음에서는 팬에 물이 너무 많이 생길 수 있다. 따라서 무를 썬 뒤 바로 팬에 넣고 간은 볶는 과정에서 맞춘다.
들기름에 무를 먼저 볶는다
팬에 들기름 1큰술을 넣고 중불로 달군다. 채 썬 무를 넣고 2~3분 정도 볶는다. 처음에는 무가 단단하고 불투명하지만 조금 지나면 가장자리가 살짝 투명해지기 시작한다. 이 단계에서 무를 노릇하게 굽는 것이 목적은 아니다. 들기름이 무 전체에 골고루 묻도록 가볍게 섞어준다.
국간장은 무가 살짝 익은 뒤 넣는다
무에 기름이 골고루 묻었다면 국간장 1큰술을 넣는다. 처음부터 국간장을 넣으면 무에서 수분이 빠르게 나오면서 볶는 과정이 짧아질 수 있다. 무가 어느 정도 기름에 코팅된 뒤 간을 넣는 편이 좋다. 국간장을 넣은 뒤 30초 정도만 볶는다.
물은 조금만 넣는다
무 자체에서 수분이 나오기 때문에 물을 많이 넣을 필요는 없다. 물 3큰술 정도만 팬 가장자리로 넣는다. 처음에는 부족해 보여도 뚜껑을 덮고 익히면 무에서도 수분이 나온다. 물을 많이 넣으면 무나물볶음이 아니라 국물이 많은 조림처럼 될 수 있다.
뚜껑을 덮고 약불에서 익힌다
물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 불을 약불로 줄인다. 약 4~5분 정도 익힌다. 이 과정에서는 무에서 나온 수분과 소량의 물이 수증기가 되어 무를 부드럽게 익혀준다. 중간에 한 번 정도만 뒤집어준다. 자주 저으면 익은 무가 부서질 수 있다.
무가 익었는지 확인하는 방법
무 한 조각을 먹어봤을 때 가운데까지 부드럽지만 형태가 무너지지 않는 정도가 좋다. 완전히 흐물해질 때까지 익히면 식은 뒤 더 물러질 수 있다. 특히 한 번 만들어 냉장 보관할 예정이라면 약간의 식감을 남기는 편이 좋다.
뚜껑을 열고 남은 수분을 날린다
무가 익었다면 뚜껑을 연다. 팬 바닥에 물이 많이 남아 있다면 중불로 올려 1~2분 정도 볶는다. 이때 국자로 계속 저을 필요는 없다.
팬을 가볍게 흔들거나 뒤집듯 섞으면서 남은 수분만 날린다. 완성했을 때 국물이 전혀 없어야 하는 것은 아니지만 팬 바닥에 흥건하게 남지 않는 정도가 좋다.
마늘은 마지막에 넣는다
다진 마늘은 무가 거의 다 익었을 때 넣는다. 마늘을 처음부터 넣고 오래 볶으면 들기름 향보다 마늘 향이 강하게 느껴질 수 있다.
무나물은 담백한 맛이 특징이기 때문에 마늘 양도 많지 않게 넣는다. 마늘을 넣고 약 1분 정도 섞어 익힌다.
대파도 마지막에 넣는다
송송 썬 대파를 넣고 30초 정도만 볶는다. 대파의 향이 무의 은은한 단맛과 잘 어울린다. 대파를 오래 볶으면 색이 탁해질 수 있으므로 마지막에 넣는 것이 좋다. 불을 끈 뒤 통깨를 뿌린다.
무나물에 물이 너무 많이 생겼다면
무 자체의 수분이 많은 경우가 가장 흔하다. 여기에 물을 많이 넣거나 소금을 너무 일찍 넣으면 팬 바닥에 물이 더 많이 생길 수 있다.
처음 넣는 물은 2~3큰술 정도로 시작하고, 부족하면 조리 중에 조금 더 추가하는 것이 안전하다. 물을 한 번에 많이 넣었다면 마지막에 뚜껑을 열고 중불에서 수분을 날린다.
무가 뻣뻣하게 익었다면
물을 거의 넣지 않고 센불에서만 볶았을 가능성이 있다. 무는 겉만 볶는 것보다 수증기로 속까지 익혀줘야 부드러워진다. 볶은 뒤 소량의 물을 넣고 뚜껑을 덮는 과정이 필요한 이유다. 단단한 무라면 익히는 시간을 1~2분 더 늘린다.
간이 부족하다고 국간장을 많이 넣지 않는다
완성 직전에 맛을 봤는데 싱겁다면 국간장을 계속 추가하기보다 소금을 아주 조금 넣어 맞춘다. 국간장을 많이 넣으면 무 색이 어두워지고 국간장 특유의 향이 강해질 수 있다. 무나물은 밝은 색과 깔끔한 맛을 살리는 것이 좋다.
아이와 함께 먹을 때
아이용은 무를 조금 더 가늘게 썰어 충분히 부드럽게 익힌다. 국간장은 줄이고 소금도 최소한으로 사용한다. 마늘 향을 부담스러워한다면 마늘도 절반 정도로 줄여도 된다. 무가 잘 익으면 자연스러운 단맛이 올라와 자극적인 양념 없이도 먹기 좋다.
무나물볶음은 수분 조절이 핵심이다
무나물볶음은 무에서 나오는 물을 무조건 없애는 음식이 아니다. 무를 들기름에 먼저 볶아 향을 입힌 뒤 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮어 속까지 부드럽게 익힌다. 마지막에 뚜껑을 열어 남은 수분만 정리하면 촉촉하면서도 팬에 물이 흥건하지 않은 무나물볶음을 만들 수 있다. 무나물이 자꾸 물러지거나 물이 많이 생긴다면 양념보다 먼저 처음 넣은 물의 양과 뚜껑을 덮고 익힌 시간을 확인해 보는 것이 좋다.