수육은 물에 삶는 방식이 익숙하지만, 냄비에 물을 따로 붓지 않고 채소에서 나오는 수분으로 익히는 방법도 있다. 무수분 수육은 국물에 고기 맛이 빠지는 것을 줄이면서 비교적 진한 맛을 낼 수 있다는 장점이 있다. 다만 불이 너무 세거나 채소 양이 부족하면 냄비 바닥이 타고, 고기를 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있다. 이 방법에서는 양념보다 채소를 까는 순서, 불 세기, 고기 익힘 시간을 일정하게 유지하는 것이 중요하다.
준비 재료
돼지고기 통삼겹 또는 앞다리살 600g
양파 1개
대파 2대
사과 1/2개
마늘 6~8알
된장 1큰술
통후추 약간
월계수잎 1~2장 선택
고기는 삼겹살을 사용하면 지방이 있어 촉촉하게 익히기 쉽고, 앞다리살은 상대적으로 담백하다. 고기 두께가 지나치게 두꺼우면 익는 시간이 길어지기 때문에 600g 한 덩어리보다 300g 정도씩 두 덩어리로 나누면 조리하기 편하다.
고기는 씻기보다 표면만 정리한다
생고기를 물에 오래 씻으면 주변으로 육즙이 튈 수 있어 위생 관리가 오히려 번거로워질 수 있다. 포장에서 꺼낸 고기는 키친타월로 표면의 핏물만 가볍게 눌러 제거한다. 냄새가 걱정된다면 소주나 맛술을 많이 붓기보다 된장을 얇게 바르거나 통후추, 대파 같은 향채를 활용한다. 무수분 수육은 향이 농축되는 조리법이라 향신 재료를 너무 많이 넣으면 고기 맛보다 향이 강해질 수 있다.
냄비 바닥에는 양파부터 깐다
양파는 1cm 정도 두께로 썰어 냄비 바닥 전체에 넓게 깐다. 그 위에 대파를 큼직하게 잘라 올린다. 양파와 대파는 익으면서 자연스럽게 수분을 내놓는다. 이 수분이 냄비 바닥이 타는 것을 막고 고기를 천천히 익히는 역할을 한다. 채소 양이 너무 적으면 수분이 부족할 수 있으므로 고기 600g 기준 양파 1개와 대파 2대 정도는 사용하는 편이 좋다.
사과는 단맛보다 수분 역할도 한다
사과는 껍질째 큼직하게 잘라 채소 위에 올린다. 사과는 단맛을 더할 뿐 아니라 익으면서 수분을 내놓는다. 배가 있다면 사과 대신 사용할 수도 있다. 다만 과일을 너무 많이 넣으면 수육에서 단맛이 강하게 느껴질 수 있다. 고기 600g 기준 반 개 정도면 충분하다.
고기는 채소 위에 올린다
채소 위에 돼지고기를 올린다. 고기가 냄비 바닥에 직접 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 된장 1큰술은 고기 표면에 얇게 펴 바른다.
통후추와 마늘도 고기 주변에 넣는다. 월계수잎을 사용할 경우 1~2장 정도만 넣는다. 모든 재료를 넣었다면 물은 따로 붓지 않는다.
처음부터 센 불로 오래 익히지 않는다
뚜껑을 닫은 뒤 처음에는 중불에서 약 5분 정도 가열한다. 냄비 안에서 수분이 생기고 끓는 소리가 들리기 시작하면 바로 약불로 낮춘다. 무수분 조리는 강한 불로 오래 가열하면 바닥 채소가 쉽게 탈 수 있다. 채소에서 수분이 충분히 나온 뒤에는 약불을 유지하면서 천천히 익히는 것이 좋다.
600g 기준 약불 40~50분이 기준이다
고기 두께와 냄비에 따라 차이가 있지만 600g 정도라면 약불에서 40~50분 정도 익히면 된다. 중간에 한 번 정도 고기 방향을 바꿔주면 열이 비교적 고르게 들어간다. 다만 뚜껑을 자주 열 필요는 없다. 뚜껑을 열 때마다 수증기가 빠져나가고 냄비 안의 온도가 떨어진다.
고기는 시간보다 중심 온도로 확인한다
돼지고기는 겉만 보고 익힘 정도를 판단하기 어렵다. 조리용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분 중심 온도를 확인하는 것이 가장 정확하다. 통고기 형태의 돼지고기는 중심부가 충분히 익었는지 확인한 뒤 꺼낸다. 온도계가 없다면 가장 두꺼운 부분을 잘라 내부가 완전히 익었는지 확인한다. 다만 지나치게 오래 익히면 수육이 퍽퍽해질 수 있으므로 필요 이상으로 조리하지 않는다.
고기가 퍽퍽해지는 가장 흔한 이유
첫 번째는 조리 시간이 너무 긴 경우다. 고기를 오래 가열하면 단백질이 수축하면서 내부 수분이 빠져나온다. 두 번째는 지방이 적은 부위를 삼겹살과 같은 시간 동안 익힌 경우다. 앞다리살처럼 지방이 적은 부위는 조리 시간을 조금 줄이거나 고기 크기를 작게 나누는 편이 좋다. 세 번째는 불이 너무 센 경우다. 냄비 안의 수분이 빠르게 증발하면 고기 표면부터 마르기 쉽다.
완성 후 바로 자르지 않는다
고기가 다 익었다면 냄비에서 꺼낸 뒤 5~10분 정도 그대로 둔다. 뜨거운 상태에서 바로 자르면 내부 육즙이 많이 흘러나올 수 있다.
잠시 쉬게 한 뒤 0.5~1cm 정도 두께로 썬다. 너무 얇게 썰면 금방 식고 식감이 퍽퍽해질 수 있다. 반대로 너무 두꺼우면 먹기 불편할 수 있으므로 한입에 먹기 좋은 두께가 적당하다.
냄비 바닥이 타는 냄새가 난다면
무수분 수육을 하다가 탄 냄새가 난다면 바로 불을 더 약하게 줄인다. 채소 수분이 예상보다 적거나 냄비가 얇으면 바닥이 쉽게 탈 수 있다. 이때는 억지로 완전 무수분 방식을 고집하기보다 뜨거운 물을 2~3큰술 정도 가장자리에 추가해도 된다. 물을 조금 넣었다고 조리가 실패한 것은 아니다. 무수분 조리의 목적은 물을 절대 넣지 않는 것이 아니라 채소 수분을 활용해 고기 맛을 진하게 익히는 것이다.
잡내가 난다면 향신료보다 고기 상태를 먼저 본다
수육 냄새를 없애기 위해 된장, 커피, 월계수잎을 많이 넣는 경우가 있다. 하지만 신선한 고기를 사용하고 표면 핏물을 정리하면 향신료를 많이 사용하지 않아도 된다. 대파, 양파, 마늘 정도만으로도 충분한 경우가 많다. 향신료가 지나치게 많으면 돼지고기 향 대신 다른 향이 강하게 남을 수 있다.
아이와 먹을 때는 양념을 최소화한다
아이와 함께 먹는다면 된장을 아주 얇게 바르고 통후추는 생략해도 된다. 완성된 수육은 기름이 많은 부분을 적당히 잘라내고 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 쌈장이나 새우젓 같은 양념은 따로 준비해 어른만 곁들이는 편이 간을 조절하기 쉽다.
무수분 수육은 불 세기가 가장 중요하다
무수분 수육은 특별한 양념보다 채소에서 나오는 수분으로 천천히 익히는 방식이 핵심이다. 양파와 대파를 냄비 바닥에 충분히 깔고 고기는 직접 바닥에 닿지 않게 올린다. 처음에는 중불로 수분을 끌어낸 뒤 약불로 낮춰 천천히 익히면 냄비가 타는 것을 줄이면서 촉촉하게 조리할 수 있다. 무수분 수육이 자꾸 퍽퍽하거나 냄비가 탔다면 재료보다 먼저 불 세기와 조리 시간, 채소 양부터 확인해 보는 것이 좋다.