무는 국이나 조림에 많이 사용하지만 가늘게 채 썰어 전으로 부치면 달큰한 맛과 아삭한 식감을 함께 즐길 수 있다. 다만 무는 수분이 많은 채소라 반죽을 미리 만들어두면 금방 물이 생기고, 부침가루를 많이 넣으면 전이 두껍고 밀가루 맛이 강해질 수 있다. 무전은 반죽을 되직하게 만드는 것보다 무에서 나오는 수분을 어떻게 이용하고, 언제 소금을 넣는지가 더 중요하다.
준비 재료
무 300g
부침가루 4큰술
감자전분 1큰술
달걀 1개
대파 약간
소금 한 꼬집
식용유 적당량
매콤하게 먹고 싶다면 청양고추 1개를 잘게 썰어 넣어도 된다. 아이와 함께 먹는다면 청양고추는 빼고 무 자체의 단맛을 살리는 편이 좋다.
무는 너무 굵지도 얇지도 않게 채 썬다
무는 약 3mm 정도 굵기로 채 썬다. 너무 두껍게 썰면 전을 부쳤을 때 줄기처럼 질긴 식감이 남을 수 있고, 너무 가늘면 열을 받으면서 금방 수분이 빠져 반죽이 축축해질 수 있다. 굵기를 일정하게 맞춰야 한쪽은 익고 한쪽은 덜 익는 문제도 줄일 수 있다. 채칼을 사용해도 좋지만 너무 가늘게 썰리는 제품이라면 칼로 직접 써는 편이 낫다.
소금은 미리 뿌리지 않는다
무전에 실패하기 쉬운 부분이 바로 소금을 넣는 시점이다. 무에 소금을 미리 뿌려두면 금방 수분이 빠져나와 볼 아래에 물이 고인다. 이 상태에서 부침가루를 계속 추가하면 반죽 양이 많아지고 무의 식감은 줄어든다. 소금은 팬을 예열한 뒤 반죽하기 직전에 아주 조금 넣는 것이 좋다. 반죽을 만든 뒤에는 오래 두지 않고 바로 부친다.
물은 따로 넣지 않아도 된다
무 자체에 수분이 많기 때문에 처음부터 물을 추가할 필요는 없다. 채 썬 무에 부침가루 4큰술과 감자전분 1큰술을 먼저 넣어 가볍게 섞는다. 그다음 달걀 1개를 넣는다. 처음에는 반죽이 조금 퍽퍽해 보일 수 있지만 몇 번 섞으면 무에서 자연스럽게 수분이 나오면서 재료가 서로 붙기 시작한다. 여기서 물을 먼저 넣으면 팬에 올렸을 때 반죽이 퍼지기 쉽다.
감자전분은 바삭한 식감을 돕는다
부침가루만 사용해도 전을 만들 수 있지만 감자전분을 소량 섞으면 겉면이 조금 더 바삭하게 익는다. 부침가루 4큰술에 감자전분 1큰술 정도면 충분하다. 전분을 너무 많이 넣으면 겉면이 딱딱해지고 식으면서 질긴 느낌이 날 수 있다. 전분은 주재료가 아니라 바삭함을 보완하는 정도로만 사용한다.
반죽은 무가 서로 붙을 정도면 충분하다
완성된 반죽은 국물이 흘러다니는 상태가 아니다. 무채 표면에 가루와 달걀이 얇게 묻고, 젓가락으로 들어 올렸을 때 여러 가닥이 함께 붙어 올라오는 정도면 적당하다. 반죽이 너무 묽다면 부침가루를 한꺼번에 추가하지 말고 1큰술씩 넣어 상태를 본다. 반대로 너무 되직하다고 물을 많이 넣는 것도 피한다. 무에서 시간이 지나며 수분이 조금 더 나오기 때문이다.
팬은 충분히 달군 뒤 시작한다
팬을 중불에서 먼저 예열한다. 식용유를 두르고 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리는 소리가 나면 무전을 올린다. 팬 온도가 낮으면 무에서 수분이 나오면서 전이 익기보다 찌듯이 조리될 수 있다. 그렇다고 처음부터 센불을 사용하면 겉만 타고 무는 덜 익을 수 있다. 중불에서 시작해 가장자리가 잡힌 뒤 중약불로 조절하는 것이 좋다.
크게 한 장보다 작게 부친다
무전은 팬 전체를 덮을 정도로 크게 만들면 뒤집을 때 가운데가 찢어지기 쉽다. 숟가락이나 집게로 한 줌씩 떠 손바닥 정도 크기로 올린다. 팬에 올린 뒤 너무 두껍게 쌓이지 않도록 가볍게 펼친다. 이때 뒤집개로 꾹 누르면 무에서 수분이 더 나올 수 있으므로 모양만 정리하는 정도가 좋다.
첫 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는다
무전은 반죽 양이 적어 초반에 쉽게 흐트러질 수 있다. 팬에 올린 직후 계속 건드리지 않는다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 반죽도 어느 정도 굳은 뒤 뒤집는다. 뒤집개를 전 아래까지 충분히 넣고 한 번에 뒤집는다. 첫 번째 면이 제대로 익으면 두 번째 면은 비교적 쉽게 모양이 유지된다.
두 번째 면은 조금 짧게 익힌다
뒤집은 뒤에는 첫 면보다 조금 짧게 익혀도 된다. 이미 무에 열이 들어간 상태이기 때문이다. 무가 투명해지고 가장자리가 노릇해지면 거의 완성된 상태다. 오래 익히면 무의 아삭한 식감이 모두 사라지고 전체가 축 늘어질 수 있다.
무전이 물러진다면 확인할 것
첫 번째는 소금을 너무 일찍 넣지 않았는지 확인한다. 두 번째는 반죽에 물을 따로 많이 넣지 않았는지 살펴본다. 세 번째는 팬이 충분히 예열되기 전에 전을 올리지 않았는지 확인한다. 네 번째는 전을 너무 두껍게 만들지 않았는지도 중요하다. 무에서 물이 나온다고 무조건 부침가루를 더 넣는 것보다 원인을 먼저 확인하는 편이 좋다.
바삭하게 먹으려면 바로 쌓지 않는다
완성한 무전을 접시에 여러 장 포개놓으면 뜨거운 전에서 나온 수증기가 아래쪽에 갇힌다. 그러면 바삭했던 표면이 금방 눅눅해질 수 있다. 가능하면 넓은 접시나 채반에 한 장씩 펼쳐놓고 김을 조금 날린다. 여러 장을 부쳐야 한다면 첫 번째 전을 완전히 겹치지 않게 두었다가 먹기 직전에 접시에 담는다.
아이와 먹을 때는 무를 조금 더 부드럽게 익힌다
아이와 함께 먹는다면 무를 3mm보다 조금 얇게 썰고 청양고추는 넣지 않는다. 소금도 최소한으로 넣고 간이 부족하면 어른용만 간장에 찍어 먹는 편이 좋다. 무의 아삭함이 너무 강하면 아이가 먹기 불편할 수 있으므로 중약불에서 조금 더 익혀 부드럽게 만든다.
무전은 물을 넣지 않는 것이 시작이다
무전은 반죽을 많이 만들어 무를 섞는 음식이라기보다 무에서 자연스럽게 나오는 수분으로 최소한의 가루를 붙여 부치는 전에 가깝다. 무를 일정하게 채 썰고 소금은 마지막에 넣으며, 물을 따로 많이 넣지 않고 충분히 예열한 팬에서 얇게 부치면 축축함을 줄일 수 있다. 무전이 자꾸 퍼지거나 눅눅했다면 부침가루 양보다 먼저 소금 넣는 시점과 무에서 나온 수분, 팬 온도부터 확인해보는 것이 좋다.