수제비를 집에서 만들면 반죽이 너무 질어 손에 달라붙거나, 반대로 밀가루를 계속 추가하다가 완성된 수제비가 딱딱해지는 경우가 있다. 바지락까지 넣으면 해감이 제대로 되지 않아 국물에서 모래가 씹히거나 오래 끓여 조갯살이 질겨질 수도 있다. 저도 처음에는 수제비 반죽을 만들자마자 바로 떼어 넣었다. 손에는 계속 달라붙고 모양도 두꺼워 익는 시간이 제각각이었다. 바지락 역시 처음부터 냄비에 넣고 오래 끓였더니 국물 맛은 진했지만 살이 질겨졌다. 이후에는 반죽을 먼저 만들어 충분히 쉬게 하고, 바지락은 국물을 낸 뒤 잠시 건져두는 방식으로 바꿨다.
준비 재료
바지락 300g
감자 1개
애호박 1/3개
양파 1/4개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
국간장 1큰술
소금 약간
물 1L
수제비 반죽은
중력분 200g
물 약 110ml
소금 한 꼬집
식용유 1작은술
밀가루는 제품과 실내 습도에 따라 필요한 물의 양이 조금 달라질 수 있으므로 물을 한꺼번에 모두 붓지 않는 것이 좋다.
수제비 반죽은 물을 조금씩 넣는다
볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞은 뒤 물을 조금씩 부어가며 반죽한다. 처음에는 밀가루가 한 덩어리가 되지 않고 푸석푸석해 보여도 바로 물을 많이 추가하지 않는다. 손으로 눌러가며 반죽하면 점차 하나로 뭉친다. 너무 질다면 밀가루를 조금 추가할 수 있지만 계속 넣다 보면 완성된 수제비가 단단해질 수 있다. 손에 조금 붙지만 형태는 유지되는 정도가 적당했다. 마지막에 식용유 1작은술을 넣어 반죽 표면을 정리한다.
바로 떼어 넣지 않고 반죽을 쉬게 한다
완성한 반죽은 비닐이나 랩을 씌워 냉장고에서 30분 정도 둔다. 이 과정이 생각보다 중요하다. 처음에는 반죽을 바로 사용했는데 잡아당길 때 잘 늘어나지 않고 자꾸 끊어졌다. 조금 쉬게 하면 반죽이 부드러워지고 얇게 떼기도 훨씬 쉬워진다. 밀가루를 더 넣지 않아도 손에 덜 달라붙는 느낌도 생긴다.
바지락은 해감부터 확인한다
바지락은 해감된 제품이라도 흐르는 물에 껍데기를 서로 문질러 씻는다. 해감이 필요한 바지락이라면 소금물에 담가 어두운 곳에서 충분히 해감한 뒤 사용한다. 냄비에 물을 넣고 끓으면 바지락을 넣는다. 입이 벌어지기 시작하면 오래 끓이지 않는다. 바지락이 대부분 입을 열면 건져 따로 둔다. 국물에 혹시 남아 있을 수 있는 작은 모래나 불순물이 신경 쓰인다면 체를 이용해 한 번 걸러도 좋다.
감자는 바지락보다 먼저 충분히 익힌다
바지락 국물을 다시 냄비에 붓고 먹기 좋은 크기로 썬 감자를 넣는다. 감자는 수제비보다 익는 시간이 길기 때문에 먼저 끓이는 것이 좋다. 감자 가장자리가 살짝 투명해질 때까지 끓인 뒤 양파를 넣는다. 감자가 거의 익지 않은 상태에서 수제비 반죽까지 넣으면 수제비는 이미 익었는데 감자는 단단하게 남을 수 있다.
수제비는 최대한 얇게 떼어 넣는다
냉장고에서 반죽을 꺼내 손에 물을 살짝 묻힌다. 반죽을 조금씩 잡아당겨 얇게 펴고 바로 끓고 있는 국물에 떼어 넣는다. 두꺼운 부분과 얇은 부분이 크게 차이 나지 않도록 만드는 것이 중요하다. 처음에는 크게 떼어 넣었는데 바깥쪽은 익었어도 가운데 밀가루 맛이 남아 있었다. 조금 귀찮더라도 얇고 작은 크기로 떼어 넣는 편이 훨씬 쫄깃했다. 반죽을 넣을 때 국물이 너무 세게 끓으면 뜨거운 국물이 튈 수 있으므로 중불 정도를 유지한다.
반죽을 한꺼번에 넣지 않는다
수제비를 한꺼번에 여러 장 떼어 넣으면 서로 붙을 수 있다. 한 장씩 넣고 국물이 다시 끓어오르면 다음 반죽을 넣는 식으로 진행한다. 수제비가 냄비 위로 하나둘 떠오르면 익기 시작했다는 신호다. 너무 오래 끓이면 반죽이 퍼지고 국물도 지나치게 걸쭉해질 수 있다.
애호박은 마지막 쪽에 넣는다
수제비가 거의 익으면 애호박을 넣는다. 애호박은 감자보다 익는 시간이 짧아 처음부터 넣을 필요가 없다. 국간장과 다진 마늘을 넣고 간을 확인한다. 국간장을 너무 많이 넣으면 바지락 특유의 시원한 국물 맛보다 간장 맛이 강해질 수 있어 부족한 간은 소금으로 조절하는 편이 좋다.
바지락은 마지막에 다시 넣는다
미리 건져두었던 바지락을 완성 직전에 다시 냄비에 넣는다. 1분 정도만 데우듯 끓이면 충분하다. 처음부터 끝까지 바지락을 넣어두면 조갯살이 수축하면서 질겨질 수 있다. 이 순서로 바꾸고 나서는 국물은 충분히 시원하면서 바지락살은 이전보다 부드럽게 먹을 수 있었다. 마지막에 송송 썬 대파를 넣고 불을 끈다.
아이와 먹을 때는 반죽 크기를 작게 만든다
아이와 함께 먹을 예정이라면 수제비를 어른용보다 작고 얇게 떼어 넣는 편이 좋다. 한입 크기로 끊어 먹기 편하고 두꺼운 반죽이 목에 걸리는 것도 줄일 수 있다. 매운 고추는 넣지 않고 바지락살은 껍데기에서 모두 분리해 따로 확인한 뒤 주는 것이 편하다. 특히 조개껍데기 조각이 섞이지 않았는지 한 번 확인한다. 국물 간도 처음부터 세게 하기보다 아이 몫을 먼저 덜어낸 뒤 어른 국물에만 추가 간을 하는 방법이 좋다.
수제비 국물이 너무 걸쭉해졌다면
수제비를 많이 넣거나 오래 끓이면 밀가루 전분 때문에 국물이 예상보다 빠르게 걸쭉해진다. 이때는 뜨거운 물을 조금씩 추가한다.
한꺼번에 많은 물을 넣으면 바지락 국물 맛까지 옅어질 수 있으므로 50~100ml 정도씩 조절한다. 수제비를 만들 때마다 반죽이 딱딱하거나 국물이 지나치게 걸쭉했다면 밀가루 양보다 먼저 반죽을 쉬게 했는지, 반죽을 얼마나 얇게 떼었는지, 얼마나 오래 끓였는지를 확인해 보는 것이 좋다. 바지락 감자수제비는 반죽을 미리 준비하고 바지락과 채소의 익는 순서를 나누는 것만으로도 집에서 훨씬 깔끔하게 만들 수 있다.