밤은 삶아서 그대로 먹어도 맛있지만 베이킹 재료로 사용하면 은은한 단맛과 포슬한 식감을 더할 수 있다. 특히 오트밀과 함께 넣으면 밀가루만 사용한 쿠키보다 씹는 맛이 살아난다. 다만 삶은 밤은 생각보다 수분이 많고 잘 부서지기 때문에 반죽에 바로 많이 넣으면 쿠키가 퍼지거나, 반대로 가루를 너무 많이 넣어 퍽퍽해질 수 있다. 밤 오트밀 쿠키는 밤의 양보다 삶은 밤의 수분과 반죽 온도, 굽는 시간을 맞추는 것이 중요하다.
준비 재료
삶은 밤 120g
오트밀 100g
박력분 80g
무염버터 80g
설탕 50g
달걀 1개
베이킹파우더 1/2작은술
소금 한 꼬집
취향에 따라 시나몬가루를 아주 조금 넣거나 호두를 추가해도 된다. 밤 자체가 달다면 설탕은 40g 정도로 줄여도 좋다.
삶은 밤은 완전히 식혀 사용한다
밤을 삶거나 찐 뒤 뜨거운 상태에서 바로 반죽에 넣지 않는다. 따뜻한 밤은 수증기를 머금고 있어 반죽을 묽게 만들 수 있다. 껍질을 벗긴 밤은 접시에 넓게 펼쳐 완전히 식힌다. 표면이 지나치게 촉촉하다면 키친타월로 가볍게 눌러 수분을 줄인다.
밤은 전부 으깨지 않는다
밤을 전부 으깨 넣으면 반죽 전체가 무거워지고 퍽퍽해질 수 있다. 절반 정도는 포크로 굵게 으깨고, 나머지는 작은 주사위 모양으로 잘라둔다. 으깬 밤은 반죽에 자연스럽게 섞이고, 조각 밤은 구운 뒤에도 밤의 식감을 남겨준다. 너무 큰 조각은 쿠키가 갈라질 수 있으므로 1cm 안팎으로 자르는 것이 좋다.
버터는 녹이지 않고 부드럽게만 만든다
버터를 전자레인지에서 완전히 녹여 사용하면 반죽이 묽어지고 오븐 안에서 쿠키가 크게 퍼질 수 있다. 실온에 둔 버터를 손가락으로 눌렀을 때 들어갈 정도로만 부드럽게 만든다. 볼에 버터와 설탕을 넣고 주걱으로 섞어 크림처럼 만든다. 공기를 너무 많이 넣을 필요는 없다.
달걀은 나누어 넣는다
달걀은 한 번에 모두 넣기보다 두 번 정도 나누어 섞는다. 버터와 달걀의 온도 차이가 크면 반죽이 분리될 수 있다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀보다는 실온에 잠시 둔 달걀을 사용하는 편이 섞기 쉽다. 반죽이 매끄럽게 섞이면 다음 재료를 넣는다.
가루는 오래 섞지 않는다
박력분과 베이킹파우더, 소금을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 가루가 거의 보이지 않을 때 오트밀과 준비한 밤을 넣는다. 이때부터는 오래 치대지 않는다. 밀가루 반죽을 계속 섞으면 글루텐이 생기면서 쿠키가 질기게 느껴질 수 있다. 재료가 서로 섞일 정도에서 멈춘다.
반죽이 묽다면 바로 가루를 추가하지 않는다
밤이나 달걀 크기에 따라 반죽이 조금 부드러울 수 있다. 이때 밀가루를 바로 많이 추가하면 완성된 쿠키가 퍽퍽해지기 쉽다. 반죽을 냉장고에 20~30분 정도 넣어 먼저 차갑게 만든다. 버터가 굳으면서 반죽도 훨씬 다루기 쉬워진다. 그래도 너무 흐르는 정도라면 박력분을 1큰술씩만 추가한다.
냉장 휴지를 하면 퍼짐을 줄일 수 있다
반죽을 바로 오븐에 넣으면 따뜻해진 버터가 빠르게 녹으면서 쿠키가 얇게 퍼질 수 있다. 냉장고에서 20~30분 정도 휴지시킨 뒤 사용한다. 특히 실내 온도가 높은 날에는 이 과정이 중요하다. 오븐에 들어가기 직전까지 반죽을 차갑게 유지하면 모양을 잡기 쉽다.
쿠키 간격을 넉넉하게 둔다
오븐 팬에 종이호일을 깔고 반죽을 한 스푼씩 떠 올린다. 쿠키 사이에는 최소 4~5cm 정도 간격을 둔다. 밤 오트밀 쿠키는 일반 쿠키처럼 크게 퍼지지는 않더라도 어느 정도 부피가 넓어진다. 팬에 너무 빽빽하게 올리면 구우면서 서로 붙을 수 있다.
너무 납작하게 누르지 않는다
반죽을 올린 뒤 손이나 숟가락으로 아주 살짝만 모양을 정리한다. 완전히 납작하게 누르면 가장자리가 빨리 마르고 가운데가 퍽퍽해질 수 있다. 약 1.5cm 정도 두께를 유지하면 겉은 바삭하고 안쪽은 약간 촉촉한 식감을 만들기 쉽다.
170~175℃에서 천천히 굽는다
오븐은 170~175℃로 충분히 예열한다. 쿠키를 넣고 약 15~18분 정도 굽는다. 오븐마다 화력이 다르기 때문에 시간보다 색을 확인하는 것이 좋다. 가장자리가 노릇해지고 가운데가 살짝 부풀면 거의 완성된 상태다. 중앙이 완전히 단단해질 때까지 굽지 않는다.
오븐에서 꺼낸 직후에는 부드러울 수 있다
쿠키를 꺼냈을 때 가운데가 약간 부드러워 보여도 바로 더 굽지 않는다. 팬 위에서 5분 정도 두면 잔열로 익으면서 모양이 단단해진다. 처음부터 완전히 딱딱해질 때까지 굽으면 식은 뒤 지나치게 단단해질 수 있다. 5분 정도 지난 뒤 식힘망으로 옮긴다.
쿠키가 너무 많이 퍼졌다면
첫 번째는 버터를 완전히 녹여 사용하지 않았는지 확인한다.
두 번째는 반죽을 냉장 휴지 없이 바로 구웠는지 살펴본다.
세 번째는 삶은 밤에 수분이 너무 많이 남아 있었는지 확인한다.
반죽을 잡기 위해 밀가루를 계속 추가하는 것보다 원인을 먼저 찾는 것이 좋다.
쿠키가 퍽퍽하다면
밤은 전분이 많아 양을 많이 넣을수록 반죽이 쉽게 퍽퍽해진다. 밤을 더 넣고 싶다고 가루 비율을 그대로 두면 완성된 쿠키가 목 막히는 식감이 될 수 있다. 삶은 밤은 전체 반죽에 120g 정도부터 시작하고, 밤 양을 늘릴 경우 박력분을 조금 줄이는 식으로 조절한다.
또 너무 오래 굽지 않는 것도 중요하다.
오트밀 종류에 따라 식감이 달라진다
롤드오트를 사용하면 씹는 맛이 많이 남고 조금 더 거친 식감이 난다. 퀵오트를 사용하면 반죽과 더 자연스럽게 섞여 부드럽다.
아이와 함께 먹거나 부드러운 쿠키를 원한다면 퀵오트가 편하다. 오트밀 식감을 좋아한다면 롤드오트를 사용해도 좋다.
아이와 먹을 때는 견과류를 생략해도 된다
아이용으로 만들 경우 견과류는 생략해도 충분하다. 밤 자체가 씹는 맛을 더해주기 때문이다. 설탕도 조금 줄일 수 있지만 지나치게 많이 줄이면 쿠키의 수분 유지와 식감이 달라질 수 있어 처음에는 40~50g 정도로 시작하는 편이 좋다. 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 나누어 준다.
밤 오트밀 쿠키는 밤의 수분을 먼저 보는 것이 핵심이다
밤 쿠키를 만들 때 가장 흔한 실수는 반죽이 묽다고 밀가루를 계속 추가하는 것이다. 삶은 밤을 완전히 식혀 수분을 줄이고, 버터는 녹이지 않은 상태로 사용하며, 반죽을 냉장고에서 잠시 휴지 시키면 퍼짐을 줄이기 쉽다. 완성된 쿠키가 퍽퍽했다면 설탕보다 먼저 밤의 양과 굽는 시간, 추가한 밀가루 양을 확인해보는 것이 좋다.