배추는 김치나 국에 많이 사용하는 채소지만 살짝 데쳐 된장 양념에 무치면 부드럽고 구수한 밑반찬으로도 활용할 수 있습니다.
특히 배추 한 통을 구입하고 애매하게 남았을 때 처리하기 좋은 메뉴가 배추된장무침입니다. 재료가 단순해 쉽게 만들 수 있을 것 같지만, 배추를 너무 오래 데치거나 물기를 제대로 제거하지 않으면 시간이 지나면서 반찬통 바닥에 물이 생길 수 있습니다. 반대로 물기를 너무 세게 짜면 배추가 질겨지고 양념도 잘 배지 않습니다. 배추된장무침을 맛있게 만들려면 배추를 짧게 데치고 적당히 물기를 제거한 뒤 먹기 직전에 양념하는 것이 가장 중요합니다.
배추된장무침 재료와 배추 손질 방법
3~4인분 기준으로 배추잎 8~10장 정도를 준비합니다. 배추 크기에 따라 약 350~400g 정도면 밑반찬으로 먹기 적당한 양입니다.
양념은 된장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 매실청 또는 올리고당 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨 1큰술, 다진 대파 2큰술 정도를 준비합니다. 배추는 한 장씩 떼어 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요. 줄기 안쪽에 흙이나 이물질이 남아 있을 수 있으므로 겹친 부분까지 확인하면서 씻는 것이 좋습니다. 배추는 잎과 줄기의 두께가 다르기 때문에 그대로 데치면 잎은 너무 익고 줄기는 덜 익을 수 있습니다. 큰 배추잎이라면 줄기 부분과 잎 부분을 적당히 나누어 썰어두면 익는 시간을 맞추기 편합니다. 냄비에 물을 넉넉하게 끓이고 소금을 한 꼬집 넣어주세요. 먼저 두꺼운 줄기 부분을 넣고 약 20초 정도 데친 뒤 잎 부분을 넣어 추가로 30~40초 정도 데칩니다. 전체 데치는 시간은 1분을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 배추가 살짝 부드러워지고 투명한 느낌이 들기 시작하면 바로 건져주세요.
배추가 물러지거나 물이 생기는 이유
배추된장무침에서 가장 흔한 실패는 반찬을 만들고 얼마 지나지 않아 물이 흥건하게 생기는 것입니다.
첫 번째 원인은 배추를 너무 오래 데치는 것입니다. 배추는 수분이 많은 채소라 오래 가열할수록 조직이 무너지면서 내부의 수분이 쉽게 빠져나옵니다. 부드럽게 만들겠다고 2~3분씩 삶으면 처음에는 괜찮아 보여도 양념한 뒤 금방 축축해질 수 있습니다.
두 번째는 데친 배추의 물기를 충분히 제거하지 않는 것입니다.
데친 배추는 바로 찬물에 넣어 열을 식힌 뒤 손으로 가볍게 물기를 짜주세요. 이때 빨래 짜듯 강하게 비틀 필요는 없습니다. 배추를 손으로 눌렀을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다. 저도 나물류를 만들 때 물이 생길까 걱정해 너무 세게 짜면 오히려
채소가 질겨지고 양념이 겉도는 경우가 있었습니다. 배추된장무침 역시 적당한 수분이 남아 있어야 된장 양념이 부드럽게 섞입니다.
물기를 제거한 배추는 4~5cm 정도 길이로 잘라 준비합니다.
된장 짜지 않게 양념하는 방법
볼에 된장 1큰술, 국간장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 매실청 또는 올리고당 1/2큰술을 먼저 넣어 잘 섞습니다.
된장은 제품마다 염도가 상당히 다르기 때문에 처음부터 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 특히 집된장은 시판 된장보다 짠 경우가 많으므로 2/3큰술 정도만 넣은 뒤 마지막에 부족한 간을 추가해주세요. 양념을 먼저 섞은 다음 손질한 배추를 넣고 손끝으로 가볍게 털어주듯 무칩니다. 배추를 손으로 너무 오래 주무르면 조직이 무너지면서 물이 생길 수 있습니다. 양념이 전체적으로 묻을 정도로만 짧게 섞어주세요. 마지막에 다진 대파와 참기름, 깨를 넣고 한 번 더 가볍게 섞으면 완성입니다.
조금 더 고소하게 먹고 싶다면 들깨가루를 1큰술 정도 넣어도 잘 어울립니다. 들깨가루를 넣으면 배추에서 나오는 약간의 수분을 잡아주는 데도 도움이 됩니다. 아이와 함께 먹는 경우에는 다진 마늘을 조금 줄이고 된장과 국간장도 적게 사용하는 것이 좋습니다. 어른 반찬으로 먹는다면 청양고추를 잘게 썰어 마지막에 넣으면 구수한 된장 맛에 살짝 매콤한 맛을 더할 수 있습니다.
냉장 보관과 남은 배추 활용 방법
배추된장무침은 오랫동안 두고 먹는 저장 반찬보다는 2~3일 정도 먹을 양만 만드는 것이 좋습니다. 배추에서 시간이 지나면서 수분이 조금씩 나오기 때문입니다. 완성한 반찬은 바로 밀폐용기에 담지 말고 잠시 두었다가 남은 열이 완전히 식은 뒤 냉장 보관해주세요. 따뜻한 상태에서 뚜껑을 닫으면 용기 내부에 수증기가 생겨 반찬이 더 빨리 축축해질 수 있습니다. 냉장 보관한 배추된장무침은 가능하면 2~3일 안에 먹는 것을 권장합니다. 시간이 지나 물이 조금 생겼다면 다시 된장을 추가하기보다 먹을 만큼 덜어내어 들깨가루나 깨를 소량 섞는 편이 좋습니다. 된장을 더 넣으면 물기가 줄어드는 것이 아니라 오히려 반찬만 지나치게 짜질 수 있습니다.
남은 배추된장무침은 잘게 썰어 밥과 비벼 먹어도 좋습니다. 밥에 배추된장무침과 계란프라이, 참기름을 조금 넣으면 간단한 비빔밥으로 활용할 수 있습니다. 또 잘게 다져 두부와 섞은 뒤 동그랗게 부쳐주면 배추두부전으로도 활용할 수 있습니다. 별도의 간을 많이 하지 않아도 된장 양념이 되어 있어 남은 반찬을 다른 메뉴로 바꾸기 좋습니다. 배추된장무침의 핵심은 배추를 1분 이내로 짧게 데치고, 물기를 너무 세게 짜지 않으며, 된장 양념에 오래 주무르지 않는 것입니다. 이 세 가지만 기억하면 배추가 지나치게 물러지거나 반찬통에 물이 많이 생기는 실패를 줄일 수 있습니다. 김치를 담고 남은 배추나 국을 끓이고 애매하게 남은 배추가 있다면 구수한 된장 양념으로 간단한 밑반찬을 만들어 활용해 보기 좋습니다.