버섯솥밥은 버섯의 향과 밥을 함께 즐길 수 있어 별다른 반찬이 없어도 한 끼로 먹기 좋은 메뉴다. 하지만 평소 밥을 짓던 것과 똑같은 양의 물을 넣으면 밥이 예상보다 질게 완성될 수 있다. 버섯은 가열하면서 수분을 내놓기 때문에 쌀에 넣는 물과 버섯에서 나오는 물을 함께 생각해야 한다. 버섯솥밥에서는 어떤 버섯을 사용하느냐보다 쌀 불리는 시간과 물 양, 버섯을 올리는 순서가 결과에 더 큰 영향을 준다.
준비 재료
쌀 2컵
표고버섯 3개
새송이버섯 1개
느타리버섯 한 줌
물 약 330~350ml
진간장 1큰술
참기름 1작은술
양념장은 진간장 2큰술, 물 1큰술, 다진 대파, 참기름, 깨를 섞어 준비한다.
버섯 종류는 모두 갖출 필요는 없다. 표고와 새송이처럼 식감이 다른 버섯 두 종류 정도만 사용해도 충분하다.
쌀은 씻은 뒤 20~30분 불린다
쌀은 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 세게 씻기보다 두세 번 가볍게 헹군다. 씻은 쌀은 20~30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물을 뺀다. 쌀을 불리면 내부까지 수분이 들어가 냄비에서 짧은 시간 안에 고르게 익기 쉽다. 반대로 불리지 않은 쌀을 사용할 경우에는 물과 조리 시간이 더 필요하기 때문에 같은 레시피의 물 양을 그대로 적용하기 어렵다. 이번 기준은 불린 쌀 2컵을 기준으로 한다.
버섯은 씻기보다 필요한 부분만 정리한다
버섯을 물에 오래 담가 씻으면 버섯이 물을 머금을 수 있다. 표면에 먼지가 있다면 젖은 키친타월로 가볍게 닦거나 짧게 헹군 뒤 바로 물기를 제거한다. 표고버섯은 기둥을 제거한 뒤 약 5mm 두께로 썬다. 새송이버섯은 너무 얇게 자르면 익으면서 존재감이 거의 사라질 수 있으므로 조금 도톰하게 썬다. 느타리버섯은 손으로 굵게 찢어준다.
버섯을 많이 넣을수록 물은 조금 줄인다
일반적으로 밥을 지을 때는 쌀과 물의 비율을 기준으로 생각하지만 버섯솥밥에서는 버섯 자체에서도 수분이 나온다. 불린 쌀 2컵이라면 처음부터 평소 밥과 같은 양의 물을 붓기보다 약간 줄여 시작하는 것이 편하다. 냄비 크기와 쌀 종류에 따라 차이가 있지만 약 330~350ml 정도부터 시작할 수 있다. 버섯을 아주 많이 넣는다면 330ml에 가깝게, 버섯 양이 적다면 350ml 정도가 무난하다.
물이 부족한 경우에는 뜸을 들일 때 어느 정도 보완할 수 있지만 처음부터 물이 너무 많으면 질어진 밥을 되돌리기 어렵다.
버섯을 쌀과 처음부터 섞지 않는다
냄비에 불린 쌀과 물, 진간장 1큰술을 넣는다. 그 위에 손질한 버섯을 올린다. 버섯을 쌀 속에 깊숙이 섞기보다 윗면에 골고루 펼쳐 올리는 것이 좋다. 쌀과 버섯을 처음부터 섞으면 냄비 바닥까지 버섯 수분이 내려가면서 쌀이 고르게 익는 데 영향을 줄 수 있다.
먼저 쌀이 물을 흡수하면서 익고, 위에 있는 버섯은 수증기로 익게 만드는 방식이 실패가 적다.
처음에는 중불, 끓기 시작하면 약불
뚜껑을 덮은 냄비를 중불에 올린다. 냄비 안에서 물이 끓기 시작하는 소리가 나면 약불로 낮춘다. 처음부터 약불로만 조리하면 물이 끓는 데 시간이 오래 걸리고 밥알이 퍼질 수 있다. 반대로 계속 센불을 유지하면 바닥은 타는데 위쪽 쌀은 설익을 수 있다. 물이 끓기 시작한 뒤 약불에서 약 10~12분 정도 익힌다. 냄비의 두께와 화력에 따라 시간은 조금 달라질 수 있다.
조리 중에는 뚜껑을 자주 열지 않는다
밥이 잘 되고 있는지 궁금해서 중간에 뚜껑을 계속 열면 냄비 안의 수증기가 빠져나간다. 솥밥은 이 수증기로 윗부분까지 익히기 때문에 조리 중에는 가능한 한 뚜껑을 닫아두는 것이 좋다. 물이 끓어 넘치지 않는지 정도만 소리로 확인하고 약불을 유지한다. 타는 냄새가 나지 않는다면 정해둔 시간까지 기다린다.
불을 끈 뒤 뜸이 중요하다
약불 조리가 끝났다고 바로 뚜껑을 열지 않는다. 불을 끈 상태에서 10분 정도 그대로 둔다. 이 시간 동안 냄비 안에 남아 있는 수분이 밥알 전체에 퍼지고 설익은 부분도 잔열로 마저 익는다. 솥밥이 조금 질어 보인다고 바로 뒤적이는 것도 피하는 것이 좋다. 뜨거울 때는 수분이 많아 보이지만 뜸을 들이면 밥알 상태가 달라질 수 있다.
뜸을 들인 뒤 처음으로 섞는다
10분 정도 뜸을 들인 뒤 뚜껑을 연다. 참기름 1작은술을 둘러주고 주걱으로 아래에서 위로 크게 섞는다. 이때 버섯을 너무 세게 누르지 않는다. 밥알 사이에 갇혀 있던 수증기를 빼듯이 가볍게 섞으면 밥이 한 덩어리로 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 양념장은 밥을 지을 때 많이 넣기보다 먹을 때 조금씩 비벼 먹는 편이 좋다. 처음부터 간장을 많이 넣으면 밥이 짜질 뿐 아니라 추가 수분도 늘어난다.
버섯솥밥이 질어졌다면 원인을 확인한다
버섯솥밥이 자꾸 질게 완성된다면 가장 먼저 물 양을 확인한다. 평소 흰밥과 똑같은 물을 사용하면서 버섯을 많이 넣었다면 전체 수분이 많아질 수 있다. 두 번째는 버섯을 씻은 뒤 물기가 많이 남았는지 살펴본다. 세 번째는 쌀을 불린 뒤 체에 충분히 받쳐두었는지 확인한다. 불린 쌀을 물과 함께 그대로 냄비에 옮기고 계량한 물까지 추가하면 생각보다 많은 수분이 들어갈 수 있다.
밥이 설익었다면 물을 한꺼번에 붓지 않는다
뜸까지 들였는데 쌀 가운데가 단단하다면 물이 부족했거나 불 조절이 맞지 않았을 수 있다. 이때 찬물을 많이 부으면 밥의 식감이 고르지 않게 변할 수 있다. 뜨거운 물을 2~3큰술 정도 가장자리에 둘러 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 약불에서 2~3분 추가로 가열한다. 그다음 불을 끄고 다시 5분 정도 뜸을 들인다. 필요한 만큼만 조금씩 보충하는 것이 좋다.
버섯솥밥은 버섯보다 물 조절이 먼저다
버섯솥밥은 여러 종류의 버섯을 많이 넣는다고 반드시 맛있어지는 음식은 아니다. 버섯이 많아질수록 수분도 함께 늘어난다는 점을 생각해야 한다. 쌀을 충분히 불리고 물기를 뺀 뒤, 평소 밥보다 물을 조금 줄이고, 버섯은 쌀 위에 올려 익히는 것이 기본이다.
마지막 뜸까지 충분히 들이면 버섯 향은 살면서 밥알이 지나치게 질어지는 것을 줄일 수 있다. 버섯솥밥이 매번 질게 완성됐다면 버섯 종류를 바꾸기보다 먼저 불린 쌀의 상태와 물 양부터 확인해보는 것이 좋다.