크림수프는 재료가 많지 않아도 든든하게 먹기 좋지만, 집에서 만들면 생각보다 맛의 균형을 잡기가 어렵다. 우유나 생크림을 많이 넣으면 부드럽기는 하지만 금방 느끼해지고, 반대로 밀가루를 많이 넣으면 수프가 지나치게 되직해질 수 있다. 저도 처음 만들었을 때는 걸쭉한 농도를 내려고 밀가루를 넉넉히 넣었다. 완성 직후에는 그럴듯했지만 식으면서 너무 뻑뻑해졌고, 다시 데웠을 때는 덩어리까지 생겼다. 몇 번 만들어보니 크림수프는 재료를 많이 넣는 것보다 밀가루를 볶는 시간과 우유를 나눠 넣는 순서가 더 중요했다.
밀가루는 바로 우유에 넣지 않는다
크림수프가 뭉치는 가장 흔한 이유는 밀가루를 차가운 우유나 뜨거운 우유에 바로 넣기 때문이다. 밀가루가 한꺼번에 젖으면 겉 부분이 먼저 뭉치면서 작은 덩어리가 생기기 쉽다. 그래서 저는 버터나 식용유에 밀가루를 먼저 볶는다. 팬에 버터 1큰술을 녹이고 밀가루 1큰술을 넣어 약불에서 섞는다. 밀가루가 팬에 뭉치지 않고 부드럽게 풀리면서 고소한 향이 올라올 정도까지만 볶는다. 갈색이 될 정도로 오래 볶을 필요는 없다.
준비 재료
닭가슴살 또는 닭안심 150g
양송이버섯 5~6개
양파 1/2개
우유 400ml
물 또는 육수 200ml
버터 1큰술
밀가루 1큰술
소금 약간
후추 약간
파슬리 약간
생크림을 사용해도 되지만 우유만 사용해도 충분히 부드러운 맛을 낼 수 있다. 느끼한 맛이 싫다면 생크림 없이 우유와 육수만 사용하는 편이 더 깔끔하다.
닭고기는 먼저 익혀두고 오래 끓이지 않는다
닭고기는 한입 크기로 자르고, 팬에 기름을 아주 조금 두르고 겉면만 익힐 정도로 볶는다. 완전히 바싹 익힐 필요는 없다. 수프 안에서 한 번 더 익기 때문이다. 처음부터 수프에 생닭을 넣고 오래 끓이면 닭가슴살이 쉽게 퍽퍽해질 수 있다. 겉면이 하얗게 변하면 접시에 잠시 덜어둔다.
버섯과 양파는 충분히 볶아야 맛이 깊어진다
같은 팬에 양파를 넣고 볶고, 양파가 투명해지기 시작하면 얇게 썬 양송이버섯을 넣는다. 버섯은 수분이 많기 때문에 처음에는 팬이 촉촉해질 수 있다. 이때 바로 우유를 넣지 않고 버섯 수분이 어느 정도 줄어들 때까지 볶는다. 버섯을 충분히 볶으면 향이 더 진해지고 수프 맛도 훨씬 깊어진다.
우유는 한 번에 붓지 않는다
버섯과 양파가 익으면 버터와 밀가루를 넣어 섞고, 밀가루가 재료에 고르게 묻으면 우유를 조금씩 넣는다. 처음에는 100ml 정도만 넣고 빠르게 저어준다. 반죽처럼 걸쭉해지면 다시 우유를 조금 추가한다. 이 과정을 반복하면 밀가루가 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
우유를 전부 넣은 뒤에는 육수를 추가한다. 육수를 넣으면 우유만 사용했을 때보다 맛이 덜 무겁고 농도도 조절하기 쉽다.
너무 되직해졌다면 물을 추가한다
수프는 끓는 동안 점점 걸쭉해진다. 특히 밀가루가 들어간 수프는 불을 끈 뒤에도 농도가 더 진해질 수 있다. 그래서 냄비에서는 원하는 농도보다 조금 묽게 두는 편이 좋다. 이미 너무 되직해졌다면 우유나 육수를 50ml씩 추가하면서 조절한다. 한꺼번에 많이 넣으면 반대로 너무 묽어질 수 있다.
닭고기는 거의 마지막에 다시 넣는다
수프가 원하는 농도에 가까워지면 미리 볶아둔 닭고기를 넣고, 약불에서 2~3분 정도만 함께 끓인다. 닭고기 속까지 익은 것이 확인되면 오래 끓이지 않는다. 이렇게 하면 닭고기가 부드러운 상태를 유지하기 쉽다.
느끼하다면 소금보다 후추를 먼저 확인한다
크림수프가 느끼하게 느껴질 때 소금을 계속 추가하면 간만 강해질 수 있다. 이럴 때는 후추를 조금 넣는 편이 맛을 더 깔끔하게 정리해 준다. 파슬리나 대파처럼 향이 있는 재료를 마지막에 넣어도 좋다. 또 우유 비율이 너무 높다면 다음에는 육수를 조금 더 늘려도 된다.
다시 데울 때 가장 중요한 점
남은 크림수프를 다시 데우면 처음보다 훨씬 걸쭉해질 수 있다. 냄비에 바로 올리기보다 우유나 물을 2~3큰술 먼저 넣고 약불에서 천천히 풀어준다. 센 불에서 급하게 끓이면 바닥이 눌어붙거나 우유가 분리될 수 있다. 버섯 닭고기 크림수프는 특별한 재료보다 밀가루를 먼저 볶고, 우유를 나눠 넣고, 닭고기는 오래 끓이지 않는 것이 가장 중요했다. 수프가 자꾸 뭉치거나 너무 느끼하게 완성됐다면 다음에는 생크림 양보다 먼저 이 세 가지 순서부터 바꿔보는 것이 좋다.