새송이버섯은 가격 부담이 크지 않고 손질도 간단해서 반찬으로 활용하기 좋은 식재료다. 보통 채 썰어 볶아 먹지만 도톰하게 잘라 팬에 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 다만 버섯에 양념을 처음부터 넣고 볶으면 수분이 빠르게 나오면서 팬 바닥에 물이 생기기 쉽다. 그러면 구이가 아니라 조림처럼 익어 쫄깃한 식감이 줄어든다. 새송이버섯 간장구이의 핵심은 양념보다 버섯을 먼저 굽는 것이다.
준비 재료
새송이버섯 3개
진간장 1큰술
올리고당 1작은술
맛술 1큰술
다진 마늘 1/2작은술
참기름 1/2작은술
식용유 1큰술
대파 조금
통깨 약간
간장을 많이 넣으면 버섯의 담백한 맛보다 짠맛이 강해질 수 있어 1큰술 정도부터 시작한다.
새송이버섯은 씻기보다 가볍게 닦는다
버섯 표면에 이물질이 많지 않다면 젖은 키친타월로 가볍게 닦아 사용한다. 물에 오래 담가 씻으면 버섯이 수분을 머금을 수 있다.
꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 바로 키친타월로 물기를 닦는다. 표면에 물기가 남아 있으면 팬에서 굽기 시작할 때 갈색이 나기보다 수증기가 먼저 생긴다.
너무 얇게 자르지 않는다
새송이버섯은 세로 방향으로 약 1cm 두께로 자른다. 너무 얇게 자르면 금방 수분이 빠져 질겨질 수 있다. 반대로 너무 두꺼우면 가운데까지 익는 시간이 길어진다. 1cm 정도면 겉면은 노릇하게 익히면서 안쪽의 촉촉한 식감도 남기기 좋다.
양념은 미리 만들어둔다
작은 그릇에 진간장, 올리고당, 맛술, 다진 마늘을 섞는다. 참기름은 마지막에 넣을 예정이므로 처음 양념에는 넣지 않는다. 양념을 미리 만들어두면 버섯이 적당히 구워졌을 때 바로 넣을 수 있어 조리 시간을 줄이기 좋다.
팬은 먼저 충분히 예열한다
팬을 중불에서 먼저 달군 뒤 식용유를 얇게 두른다. 팬이 충분히 뜨겁지 않은 상태에서 버섯을 올리면 버섯에서 수분이 천천히 빠져나와 팬에 물이 고일 수 있다. 버섯을 올렸을 때 가볍게 지글거리는 소리가 나는 정도가 적당하다.
버섯은 겹치지 않게 올린다
새송이버섯을 팬에 한 장씩 펼친다. 버섯이 겹치면 팬 온도가 떨어지고 수증기가 빠져나가기 어렵다. 팬이 작다면 한 번에 모두 굽지 말고 두 번으로 나누는 편이 좋다. 버섯을 많이 올리는 것보다 팬 바닥에 여유 공간을 남기는 것이 중요하다.
처음에는 움직이지 않는다
버섯을 팬에 올린 뒤 약 2분 정도 그대로 둔다. 계속 뒤집거나 움직이면 갈색 면이 만들어지기 어렵다. 아랫면 가장자리가 노릇해지기 시작하면 뒤집는다. 반대쪽도 1~2분 정도 굽는다. 이 단계에서는 간장이나 소금을 넣지 않는다.
버섯에서 물이 생기는 이유
새송이버섯도 대부분이 수분으로 이루어져 있기 때문에 가열하면 자연스럽게 물이 나온다. 특히 소금이나 간장을 일찍 넣으면 수분이 더 빠르게 빠져나올 수 있다. 팬 온도가 낮거나 버섯을 너무 많이 올려도 수분이 증발하지 못하고 팬에 고이게 된다. 따라서 센 양념보다 먼저 마른 상태로 굽는 과정이 필요하다.
간장 양념은 버섯이 익은 뒤 넣는다
양쪽 면이 노릇해지면 불을 중 약불로 낮춘다. 준비한 간장 양념을 팬 가장자리로 넣는다. 버섯 위에 바로 붓기보다 팬에 먼저 닿게 하면 양념이 살짝 끓으면서 향이 올라온다. 그다음 버섯을 한 번씩 뒤집어 양념을 묻힌다.
양념은 오래 졸이지 않는다
간장 양념을 넣은 뒤에는 약 1분 정도만 조리한다. 올리고당이 들어 있어 오래 가열하면 팬 바닥이 쉽게 타고 버섯도 짜질 수 있다.
양념이 버섯 표면에 얇게 코팅되고 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않을 정도면 충분하다. 마지막에 참기름을 넣고 바로 불을 끈다.
마늘이 타지 않도록 주의한다
다진 마늘이 들어간 양념은 센불에서 오래 끓이면 금방 탈 수 있다. 버섯을 구울 때는 중불을 사용하고, 양념을 넣은 뒤에는 중 약불로 낮춘다. 마늘이 검게 변하기 전에 불을 끄는 것이 좋다. 쓴맛이 느껴지는 버섯구이는 대부분 양념을 너무 오래 졸였을 때 생기기 쉽다.
대파와 통깨는 마지막에 넣는다
불을 끈 뒤 송송 썬 대파와 통깨를 뿌린다. 대파는 잔열로 살짝 익는 정도면 충분하다. 버섯과 함께 오래 볶으면 대파 향이 약해질 수 있다. 매콤하게 먹고 싶다면 어른용에는 마지막에 청양고추를 조금 더해도 된다.
버섯이 질겨졌다면
버섯이 질기다면 너무 얇게 썰었거나 오래 구웠을 가능성이 크다. 새송이버섯은 익힐수록 계속 부드러워지는 식재료가 아니다.
수분이 지나치게 빠져나가면 오히려 질긴 식감이 날 수 있다. 겉면이 노릇해지고 속이 따뜻하게 익으면 바로 양념 단계로 넘어가는 것이 좋다.
양념이 너무 짜졌다면
간장 양념을 오래 졸이면 수분이 증발하면서 짠맛이 강해진다. 완성 직전에 간을 보고 짜다면 물을 붓기보다 양념을 덜 넣는 것이 가장 좋다. 처음부터 간장을 많이 사용하지 않고 버섯 자체의 맛을 살리는 것이 좋다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 먹을 때는 새송이버섯을 세로로 길게 내기보다 완성 후 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 간장은 조금 줄이고 청양고추 같은 매운 재료는 넣지 않는다. 새송이버섯은 질감이 탄탄하기 때문에 어린아이라면 작은 크기로 잘라 충분히 씹을 수 있도록 한다. 간장과 올리고당의 짭조름하고 은은한 단맛이 있어 별도의 강한 양념은 필요하지 않다.
새송이버섯 간장구이는 굽는 순서가 핵심이다
새송이버섯 간장구이를 만들 때 가장 중요한 것은 처음부터 양념과 함께 볶지 않는 것이다. 버섯의 표면 물기를 제거하고 충분히 달군 팬에 겹치지 않게 올린 뒤 양쪽 면을 먼저 노릇하게 굽는다. 그다음 간장 양념을 짧게 입혀야 팬에 물이 흥건하게 생기지 않고 쫄깃한 식감을 살리기 쉽다. 버섯구이가 자꾸 축축해진다면 양념 비율보다 먼저 팬 온도와 간장을 넣은 시점부터 확인해 보는 것이 좋다.