집에서 만두를 만들 때 가장 어려운 부분은 속재료보다 수분 조절이었다. 두부와 채소를 넣으면 부드럽게 먹을 수 있지만 물기가 많이 남아 있으면 만두피가 금방 축축해지고, 찌는 동안 옆부분이 벌어질 수 있다. 저도 처음에는 두부를 대충 눌러 물기만 빼고 새우와 채소를 바로 섞었다. 만두를 빚을 때까지는 괜찮았는데 몇 개를 만들고 나니 접시에 놓아둔 만두 아래가 축축해지기 시작했다. 찜기에 올렸을 때는 일부 만두피가 터지면서 속이 밖으로 나왔다. 이후에는 두부와 채소의 물기를 각각 줄이고 만두소를 만든 뒤 바로 빚는 방식으로 바꿨다. 이 두 가지만 지켜도 만두피가 터지는 일이 훨씬 줄었다.
준비 재료
만두피 20장
생새우 200g
두부 1/2모
부추 한 줌
당근 약간
대파 1/3대
달걀 1개
전분 1큰술
진간장 1큰술
참기름 1작은술
다진 마늘 1작은술
소금 약간
아이와 함께 먹을 예정이라면 후추나 매운 재료는 넣지 않아도 된다. 새우와 간장에도 맛이 있기 때문에 소금은 많이 넣지 않는 편이 좋다.
두부는 으깨기 전에 물기부터 줄인다
두부는 키친타월로 감싼 뒤 손바닥으로 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 가능하다면 접시를 하나 올려 10분 정도 두는 것도 좋다. 두부를 완전히 마르게 만들 필요는 없지만 손으로 으깼을 때 물이 흘러나오지 않을 정도는 되어야 한다. 저는 처음에 두부 물기를 충분히 빼지 않아 만두소가 점점 묽어졌다. 두부가 촉촉한 것과 물이 많이 남아 있는 것은 다르기 때문에 만두를 만들 때는 이 과정이 중요했다.
새우는 전부 다지지 않고 일부를 남긴다
새우는 껍질과 내장을 제거하고 키친타월로 물기를 닦는다. 절반 정도는 칼로 잘게 다지고 나머지는 조금 굵게 썬다. 전부 곱게 다지면 만두소가 부드럽기는 하지만 새우 특유의 탱글한 식감이 잘 느껴지지 않는다. 반대로 너무 큰 새우 조각은 만두피를 누르면서 터뜨릴 수 있다. 작은 덩어리가 조금씩 씹힐 정도로 준비하는 편이 좋았다.
부추와 채소도 물기가 없어야 한다
부추는 씻은 뒤 물기를 충분히 털어 잘게 썬다. 당근과 대파도 작게 다진다. 씻은 부추를 바로 잘라 넣으면 표면에 남아 있던 물이 만두소에 그대로 들어갈 수 있다. 저는 부추를 씻은 뒤 키친타월 위에 잠시 올려두었다가 사용한다. 당근처럼 단단한 채소는 너무 크게 썰면 만두피를 뚫을 수 있어 가능한 한 작게 다지는 편이 좋다.
만두소는 오래 치대지 않는다
볼에 두부와 새우, 부추, 당근, 대파를 넣는다. 달걀과 진간장, 다진 마늘, 참기름을 넣고 가볍게 섞는다. 마지막에 전분 1큰술을 넣는다. 전분은 만두소에 남아 있는 수분을 어느 정도 잡아주면서 재료들이 서로 뭉치는 데 도움을 준다. 다만 반죽처럼 오래 치댈 필요는 없다. 너무 세게 섞으면 두부가 완전히 으깨지고 채소에서도 수분이 더 나올 수 있다.
만두소가 묽다면 바로 전분을 많이 넣지 않는다
만두소가 생각보다 묽게 느껴질 때 전분이나 밀가루를 많이 넣으면 익힌 뒤 속이 단단해질 수 있다. 먼저 그릇 바닥에 물이 고여 있는지 확인한다. 물이 있다면 숟가락으로 가볍게 따라낸다. 그래도 너무 묽다면 전분을 1작은술 정도만 추가한다. 숟가락으로 떴을 때 흘러내리지 않고 한 덩어리로 유지되는 정도면 충분하다.
만두피에는 속을 욕심내지 않는다
만두피 중앙에 속재료를 올린다. 처음에는 만두가 푸짐해야 맛있을 것 같아 속을 많이 넣었는데 접는 과정에서 가장자리가 계속 벌어졌다. 만두피 크기에 따라 차이는 있지만 가운데가 볼록하게 올라올 정도로만 넣는 것이 좋다. 가장자리까지 속이 묻으면 물을 발라도 잘 붙지 않는다. 속재료가 가장자리에 묻었다면 손가락으로 닦은 뒤 다시 붙인다.
만두피 가장자리에 물을 너무 많이 바르지 않는다
손가락 끝에 물을 살짝 묻혀 만두피 가장자리에 얇게 바른다. 물을 많이 바르면 오히려 만두피가 미끄러워지고 금방 흐물 해질 수 있다. 반으로 접은 뒤 가운데부터 붙이고 양옆으로 눌러가며 공기를 빼준다. 안쪽에 공기가 많이 남으면 찌는 동안 부풀면서 만두피가 터질 수 있다. 화려한 주름을 만들지 않아도 가장자리만 단단하게 붙어 있으면 충분하다.
만든 만두는 오래 실온에 두지 않는다
만두를 모두 만들어 놓은 뒤 한꺼번에 찌려고 하면 먼저 만든 만두의 피가 점점 축축해질 수 있다. 특히 만두소에 두부와 채소가 들어가면 시간이 지나면서 조금씩 수분이 나온다. 가능하면 절반 정도 빚은 뒤 먼저 찌거나, 완성한 만두를 밀가루나 전분을 아주 얇게 뿌린 쟁반에 올려둔다. 만두끼리 서로 닿지 않게 두는 것도 중요하다.
찜기에는 물이 끓은 다음 만두를 올린다
찜기에 물을 넣고 먼저 충분히 끓인다. 김이 올라오기 시작하면 만두를 올린다. 처음부터 찬물과 함께 올려 천천히 가열하면 만두피가 수증기에 오래 노출돼 지나치게 부드러워질 수 있다. 찜기 바닥에는 젖은 면포나 종이호일을 깔아 만두가 붙는 것을 줄인다. 종이호일을 사용할 경우에는 수증기가 올라올 수 있도록 작은 구멍을 몇 군데 내준다.
만두 사이에는 간격을 둔다
만두를 찜기에 빽빽하게 넣으면 익으면서 만두피끼리 붙을 수 있다. 처음에는 공간을 아끼려고 서로 붙여 올렸는데 꺼낼 때 만두피가 같이 찢어졌다. 1~2cm 정도 간격을 두고 올리는 편이 안전하다. 양이 많다면 한 번에 다 넣지 않고 나누어 찐다. 김이 충분히 오른 찜기에서 속까지 완전히 익도록 찐다. 새우가 전체적으로 불투명해지고 만두소 중심까지 충분히 뜨거워졌는지 확인한다.
만두피가 자꾸 터진다면 세 가지를 확인한다
첫 번째는 만두소 수분이다. 두부와 부추에서 물이 많이 나왔다면 만두피가 안쪽부터 축축해질 수 있다. 두 번째는 속재료 양이다.
속을 너무 많이 넣으면 찌면서 부피가 커져 가장자리가 벌어지기 쉽다. 세 번째는 만두를 만든 뒤 오래 두었는지 확인한다. 만두는 빚은 뒤 가능한 한 빨리 조리하는 것이 모양을 유지하기 편하다.
아이와 먹을 때는 작게 빚어도 좋다
아이와 함께 먹는다면 일반 만두보다 조금 작게 만들면 먹기 편하다. 새우도 굵은 덩어리가 남지 않도록 조금 더 잘게 잘라준다. 후추나 매운 양념은 넣지 않고 간장도 줄여 담백하게 만들 수 있다. 완성된 만두는 바로 주지 않고 반으로 잘라 속까지 충분히 식혀준다. 만두피 겉면보다 안쪽 두부와 새우가 훨씬 뜨거울 수 있다. 찍어 먹는 간장 역시 처음부터 많이 주기보다 간장에 물을 조금 섞어 순하게 준비하면 아이와 함께 먹기 편하다.
남은 만두는 익히기 전에 냉동하는 방법도 있다
만두를 넉넉하게 만들었다면 모두 쪄서 보관하기보다 생만두 상태로 냉동해 두는 방법도 있다. 쟁반에 서로 닿지 않게 펼쳐 먼저 얼린 뒤 완전히 단단해지면 밀폐용기나 냉동용 봉투에 옮긴다. 처음부터 봉투에 한꺼번에 넣으면 만두끼리 붙을 수 있다. 냉동한 만두는 해동하면서 만두피가 물러질 수 있으므로 완전히 해동하지 않고 바로 찌는 편이 다루기 쉽다. 새우 두부만두는 특별한 양념보다 두부와 채소의 수분을 줄이고, 속을 과하게 넣지 않는 것이 가장 중요했다. 만두가 자꾸 터졌다면 만두피 자체의 문제라고 생각하기보다 만두소의 물기와 속재료 양부터 확인하면 실패를 줄이기 쉽다.