두부와 새우를 섞어 완자를 만들면 부드럽고 담백하지만, 국물에 넣는 순간 모양이 풀어지는 경우가 있다. 특히 두부 물기가 많이 남아 있거나 반죽을 너무 묽게 만들면 끓는 국물 속에서 완자가 쉽게 흩어진다. 저도 처음에는 두부를 대충 으깨고 새우와 바로 섞었다. 손으로는 모양이 잘 잡히는 것 같았지만 국물에 넣자 가장자리부터 풀어졌다. 이후에는 두부 물기를 먼저 줄이고, 반죽을 바로 끓이지 않고 잠깐 두었다가 사용하는 방식으로 바꿨다. 이 요리에서 가장 중요한 것은 양념보다 반죽의 수분과 완자를 넣는 순간의 국물 온도였다.
두부 물기를 얼마나 빼야 할까
두부 1/2모는 키친타월로 감싸고 손바닥으로 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 너무 세게 눌러 완전히 퍽퍽하게 만들 필요는 없다. 두부가 너무 마르면 완자가 부드럽지 않고, 반대로 물이 많이 남으면 모양을 유지하기 어렵다. 포크로 으깼을 때 물이 따로 흘러나오지 않는 정도면 충분하다. 부침용 두부를 사용하면 반죽 잡기가 조금 더 쉽고, 찌개용 두부를 사용할 경우에는 물기 제거를 조금 더 신경 쓰는 편이 좋다.
새우는 전부 곱게 갈지 않는다
새우 150g은 껍질과 내장을 제거한 뒤 절반은 잘게 다지고, 절반은 조금 굵게 썬다. 새우를 전부 곱게 다지면 반죽은 부드럽지만 씹는 식감이 약해진다. 반대로 너무 크게 자르면 완자를 만들 때 조각이 튀어나와 모양 잡기가 어렵다. 저는 새우 일부를 덩어리로 남겨두는 편이 먹을 때 훨씬 좋았다. 완자를 씹었을 때 두부의 부드러운 식감 사이에서 새우가 탱글 하게 느껴진다.
준비 재료
두부 1/2모
새우 150g
계란 흰자 1개
부침가루 또는 전분 1큰술
다진 대파 1큰술
소금 약간
후추 약간
국물용
멸치다시마육수 700ml
무 100g
국간장 1큰술
다진 마늘 1작은술
대파 약간
소금 약간
부침가루 대신 감자전분을 사용하면 완자가 조금 더 탄탄하게 잡힌다.
완자 반죽은 너무 오래 치대지 않는다
으깬 두부와 새우, 계란 흰자, 전분, 대파를 볼에 넣는다. 소금과 후추를 아주 조금 넣고 섞는다. 여기서 고기완자처럼 오래 치대지 않는다. 너무 오래 치대면 두부가 지나치게 으깨지고 새우 식감도 줄어들 수 있다. 손으로 한입 크기만큼 떠봤을 때 흐르지 않고 모양이 유지되면 충분하다. 반죽이 너무 묽다면 전분을 1작은술 정도 추가한다. 반대로 너무 단단하면 완자가 퍽퍽할 수 있으므로 가루를 한꺼번에 많이 넣지 않는다.
반죽을 잠깐 두면 모양 잡기가 편해진다
완성한 반죽은 바로 국물에 넣지 않고 10분 정도 냉장고에 둔다. 반죽 온도가 조금 내려가면 손에 덜 달라붙고 모양도 잡기 쉽다.
처음에는 반죽을 만들자마자 숟가락으로 떠 넣었는데 모양이 퍼지고 표면도 울퉁불퉁했다. 잠깐 차갑게 두었다가 사용하니 훨씬 깔끔했다.
국물이 세게 끓을 때 넣지 않는다
냄비에 육수와 얇게 썬 무를 넣고 먼저 끓인다. 무가 어느 정도 익으면 국간장과 다진 마늘을 넣는다. 여기서 국물이 팔팔 끓고 있을 때 완자를 넣지 않는다. 불을 중약불로 줄여 국물이 잔잔하게 끓는 상태를 만든다. 완자는 숟가락 두 개를 사용해 동그랗게 모양을 잡아 하나씩 넣는다. 센 불에서 넣으면 국물의 움직임 때문에 아직 익지 않은 완자 표면이 쉽게 풀릴 수 있다.
완자를 넣은 직후에는 젓지 않는다
완자를 전부 넣은 뒤 바로 국물을 휘젓지 않는다. 처음 2~3분은 그대로 두고, 겉면이 익어 단단해진 뒤에는 국자로 국물을 살짝 떠서 위에 끼얹어도 괜찮다. 완자가 위로 떠오르고 새우 부분이 불투명하게 익으면 거의 완성된 상태다. 오래 끓이면 새우가 질겨질 수 있으므로 익은 뒤에는 시간을 끌지 않는다.
국물이 탁해졌다면 무엇이 문제였을까
완자탕 국물이 탁해지는 가장 흔한 이유는 반죽이 풀렸기 때문이다. 두부 물기가 많았거나 전분이 너무 적었거나, 완자를 넣자마자 국물을 저었을 때 생기기 쉽다. 국물이 조금 탁해졌다고 해서 맛에 큰 문제는 없지만 깔끔한 국물을 원한다면 다음에는 반죽 상태와 불 세기를 먼저 확인하는 것이 좋다. 거품이 많이 올라오면 국자로 가볍게 걷어낸다.
마지막 간은 완자가 익은 뒤 맞춘다
완자가 다 익으면 국물을 한 번 맛본다. 새우와 두부에서 은은한 맛이 나오기 때문에 처음부터 소금이나 국간장을 많이 넣지 않아도 된다. 부족하면 소금을 조금씩 넣어 간을 맞추고, 마지막에 대파를 넣고 불을 끈다. 청양고추를 조금 넣으면 칼칼하게 먹을 수 있고, 아이와 함께 먹는다면 생략하면 된다. 새우 두부완자탕은 재료가 부드러워 보여도 반죽 수분과 국물 온도만 잘 맞추면 완자 모양이 생각보다 안정적으로 유지된다. 특히 두부 물기를 먼저 줄이고, 반죽을 잠깐 차갑게 두고, 잔잔하게 끓는 국물에 넣는 순서가 가장 중요했다.