아귀찜은 매콤한 양념과 아귀의 쫄깃한 살, 아삭한 콩나물이 잘 어울리는 음식이다. 집에서도 만들 수 있지만 아귀에서 물이 많이 나오거나 콩나물이 지나치게 익으면 양념이 묽어지고 식감이 떨어지기 쉽다. 또 전분물을 너무 많이 넣으면 양념이 떡처럼 되직해질 수 있다. 아귀찜은 아귀의 수분을 먼저 정리하고 콩나물을 짧게 익힌 뒤 전분물은 마지막에 조금씩 넣는 것이 중요하다.
준비 재료
손질 아귀 700g
콩나물 400g
미나리 한 줌
대파 1/2대
청양고추 1개
홍고추 1개
다진 마늘 1큰술
맛술 2큰술
양념은 고춧가루 4큰술, 고추장 1큰술, 진간장 2큰술, 액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술을 섞는다. 전분물은 감자전분 1큰술과 물 2큰술을 섞어 준비한다.
아귀는 흐르는 물에 빠르게 씻는다
손질된 아귀라도 핏물이나 뼛조각이 남아 있을 수 있다. 흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 키친타월로 표면 물기를 닦는다. 물에 오래 담가두면 아귀살에 수분이 더해져 조리할 때 국물이 많이 생길 수 있다.
맛술로 비린 향을 줄인다
손질한 아귀에 맛술 2큰술을 넣고 10분 정도 둔다. 비린 향이 강하다면 후추를 아주 조금 더해도 된다. 오래 재울 필요는 없다.
맛술에 너무 오래 담가두면 아귀살의 식감이 약해질 수 있다.
아귀는 한 번 데쳐 사용해도 좋다
냄비에 물을 끓인 뒤 아귀를 넣고 1분 정도만 데친다. 표면이 하얗게 변하면 바로 건진다. 이 과정은 불순물과 과도한 수분을 줄이는 데 도움이 된다. 완전히 익히는 것이 아니라 겉면만 정리하는 정도로 생각하면 된다.
양념장은 미리 섞어둔다
고춧가루와 고추장, 간장, 액젓, 설탕, 올리고당, 마늘, 맛술을 한 그릇에 넣고 섞는다. 5분 정도 두면 고춧가루가 수분을 흡수해 양념이 조금 부드러워진다. 양념을 바로 넣는 것보다 미리 섞어두면 간도 한쪽에 몰리지 않는다.
냄비에 아귀를 먼저 익힌다
넓은 냄비나 깊은 팬에 아귀를 넣고 물 100ml 정도를 붓는다. 뚜껑을 덮고 중불에서 5분 정도 익힌다. 아귀에서도 수분이 나오기 때문에 처음부터 물을 많이 넣지 않는다. 국물이 부족해 보여도 익으면서 양이 늘어날 수 있다.
아귀가 어느 정도 익으면 양념을 넣는다
아귀가 절반 정도 익으면 준비한 양념의 2/3 정도를 넣는다. 처음부터 양념을 모두 넣지 않는다. 아귀와 콩나물에서 수분이 나오면 간이 달라질 수 있기 때문이다. 양념을 넣고 아귀가 부서지지 않도록 주걱으로 크게 섞는다.
콩나물은 아귀 위에 올린다
씻어둔 콩나물을 아귀 위에 올린다. 콩나물을 넣고 처음부터 계속 뒤적이지 않는다. 뚜껑을 덮고 3~4분 정도 익힌다. 콩나물이 숨이 죽기 시작하면 그때 양념과 함께 섞는다.
콩나물은 오래 익히지 않는다
아귀찜에서 콩나물의 아삭한 식감은 중요하다. 너무 오래 익히면 수분이 많이 나오고 줄기가 축 처질 수 있다. 콩나물이 투명해지고 살짝 휘어지기 시작하면 충분하다. 완전히 부드러워질 때까지 익히지 않는다.
물이 너무 많이 생겼다면 뚜껑을 연다
아귀와 콩나물에서 예상보다 물이 많이 나왔다면 뚜껑을 열고 중불에서 1~2분 정도 끓인다. 센 불로 갑자기 졸이면 아귀살이 부서질 수 있다. 국물을 전부 없앨 필요는 없다. 양념이 재료에 묻을 정도의 수분은 남아 있어야 한다.
전분물은 반드시 마지막에 넣는다
아귀와 콩나물이 거의 다 익었다면 전분물을 다시 잘 섞는다. 전분은 시간이 지나면 바닥에 가라앉기 때문에 넣기 직전에 저어줘야 한다. 전분물을 한 번에 모두 붓지 않고 절반만 먼저 넣는다. 양념 농도를 확인한 뒤 부족하면 조금 더 추가한다.
전분물을 넣은 뒤 빠르게 섞는다
전분물을 넣으면 양념이 금방 걸쭉해진다. 주걱으로 아래에서 위로 크게 섞는다. 너무 오래 끓이면 전분이 지나치게 되직해지고 재료가 서로 달라붙을 수 있다. 양념이 아귀와 콩나물에 얇게 코팅되는 정도면 충분하다.
미나리는 불을 끄기 직전에 넣는다
미나리는 4~5cm 길이로 자른다. 아귀찜이 거의 완성됐을 때 넣고 30초 정도만 섞는다. 미나리는 잔열만으로도 금방 숨이 죽는다.
처음부터 넣으면 향과 식감이 모두 약해질 수 있다.
아귀살이 부서지는 이유
첫 번째는 너무 오래 끓였을 때다.
두 번째는 양념을 섞을 때 주걱으로 계속 저었을 가능성이 있다.
아귀는 살이 익으면 쉽게 떨어질 수 있기 때문에 국물을 휘젓기보다 냄비를 흔들거나 크게 뒤집듯 섞는 것이 좋다.
양념이 너무 묽다면
바로 전분물을 많이 넣지 않는다. 먼저 뚜껑을 열고 1분 정도 끓여 자연스럽게 수분을 줄인다. 그래도 묽다면 전분물을 1큰술씩 추가한다. 처음부터 많이 넣으면 되돌리기 어렵다.
양념이 너무 되직하다면
전분물이 많이 들어간 경우 물이나 아귀 삶은 국물을 1~2큰술씩 추가한다. 한꺼번에 많은 물을 넣으면 양념 맛까지 약해질 수 있다.
조금씩 풀어가며 농도를 맞추는 것이 좋다.
아이와 함께 먹을 때
아귀찜은 기본적으로 매운 음식이라 아이용은 양념을 넣기 전에 아귀살과 콩나물을 따로 덜어내는 편이 좋다. 간장과 참기름을 아주 조금만 넣어 별도로 무쳐주면 먹기 편하다. 아귀에는 뼈가 있으므로 살을 발라낼 때 작은 뼛조각이 남아 있지 않은지 꼭 확인한다.
아귀찜은 수분 조절과 전분물 타이밍이 핵심이다
아귀찜을 만들 때 양념을 진하게 하는 것보다 중요한 것은 재료에서 나오는 수분을 조절하는 것이다. 아귀는 짧게 데쳐 불순물과 수분을 줄이고, 콩나물은 오래 익히지 않는다. 마지막에 전분물을 조금씩 넣어 농도를 맞추면 국물이 흥건하지 않으면서 양념이 재료에 잘 붙는 아귀찜을 만들 수 있다. 아귀찜이 자꾸 묽거나 콩나물이 축 처졌다면 양념보다 먼저 콩나물을 익힌 시간과 전분물을 넣은 양부터 확인해 보는 것이 좋다.