알배추는 생으로 먹으면 아삭하지만 열을 가하면 단맛이 올라와 간단한 찜요리로도 잘 어울린다. 다만 알배추를 오래 찌면 접시 바닥에 물이 많이 고이고 잎이 지나치게 흐물 해질 수 있다. 소스를 처음부터 부어 찌면 배추에서 나온 물과 양념이 섞이면서 맛도 예상보다 싱거워지기 쉽다. 알배추찜은 양념보다 배추에 남아 있는 세척수와 찌는 시간, 소스를 넣는 시점을 먼저 맞추는 것이 중요하다.
준비 재료
알배추 1/2통
대파 약간
홍고추 또는 청양고추 약간
통깨 조금
간장소스는
진간장 2큰술
식초 1큰술
물 1큰술
설탕 1/2큰술
참기름 1작은술
다진 대파 1큰술
정도로 준비한다. 아이와 함께 먹는다면 고추는 빼고 식초와 간장을 조금 줄여 순하게 만든다.
알배추는 통째로 씻지 않는다
알배추는 잎 사이에 흙이나 이물질이 들어 있을 수 있어 한 장씩 확인하는 것이 좋다. 밑동을 조금 남긴 상태에서 세로로 4~6등분하면 잎이 흩어지지 않고 찌기도 편하다. 자른 뒤 잎 사이를 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 이때 물에 오래 담가놓을 필요는 없다. 세척이 끝나면 자른 면을 아래로 향하게 채반에 놓고 충분히 물을 뺀다. 배추찜 접시에 물이 많이 생기는 원인 중 하나가 배추 자체의 수분보다 씻은 뒤 잎 사이에 남아 있던 물인 경우도 많다.
밑동을 완전히 잘라내지 않는다
알배추를 찌기 전에 밑동을 모두 잘라내면 잎이 한 장씩 떨어져 조리하기 불편하다. 딱딱한 밑부분만 얇게 정리하고 잎이 연결되는 부분은 남겨둔다. 그래야 찜기에 올리고 꺼낼 때 모양이 유지된다. 먹을 때는 익은 뒤 젓가락이나 가위로 쉽게 나눌 수 있다.
찜기가 끓은 뒤 배추를 넣는다
처음부터 찬 찜기에 알배추를 넣고 가열하면 물이 끓기까지 시간이 오래 걸린다. 그동안 배추가 천천히 데워지면서 불필요하게 오래 익을 수 있다. 냄비에 물을 넣고 먼저 끓인 뒤 수증기가 충분히 올라왔을 때 알배추를 올린다. 이렇게 하면 조리 시간을 비교적 일정하게 맞추기 쉽다.
너무 오래 찌지 않는다
알배추는 생각보다 빠르게 익는다. 크기에 따라 차이가 있지만 보통 중불에서 5~7분 정도면 잎이 부드러워지면서도 줄기 부분에 약간의 아삭함이 남는다. 완전히 흐물흐물해질 때까지 찌지 않는다. 가장 두꺼운 흰 줄기 부분을 젓가락으로 눌렀을 때 살짝 들어가면서도 힘이 남아 있다면 적당하다. 불을 끈 뒤에도 잔열로 조금 더 익기 때문에 원하는 상태보다 아주 살짝 덜 익었을 때 꺼내는 것이 좋다.
접시에 바로 겹쳐 쌓지 않는다
찐 알배추를 뜨거운 상태로 깊은 그릇에 겹쳐 쌓으면 수증기가 빠져나가지 못하고 다시 물로 변한다. 넓은 접시에 펼쳐 담아 1~2분 정도 김을 날린다. 접시 바닥에 물이 고였다면 소스를 붓기 전에 한 번 따라낸다. 이 과정만 해도 완성 후 양념이 지나치게 묽어지는 것을 줄일 수 있다.
간장소스는 따로 만든다
진간장, 식초, 물, 설탕을 먼저 섞는다. 설탕이 어느 정도 녹은 뒤 참기름과 다진 대파를 넣는다. 고추를 사용할 경우에는 마지막에 잘게 썰어 추가한다. 알배추찜은 배추 자체에 단맛이 있기 때문에 소스를 지나치게 달게 만들 필요는 없다. 처음에는 조금 심심하게 만든 뒤 먹어보고 간장을 추가하는 편이 실패가 적다.
소스는 먹기 직전에 뿌린다
뜨거운 알배추에 소스를 미리 듬뿍 부어두면 시간이 지나면서 배추에서 수분이 더 빠져나온다. 소스가 묽어지고 배추도 빠르게 숨이 죽을 수 있다. 먹기 직전에 소스를 절반 정도만 끼얹고 나머지는 따로 곁들이는 편이 좋다. 각자 입맛에 맞게 찍어 먹을 수도 있어 간 조절도 쉽다.
배추에서 물이 많이 생겼다면
첫 번째로 씻은 뒤 물기를 충분히 뺐는지 확인한다. 두 번째로 찌는 시간이 길지 않았는지 살펴본다. 채소는 열을 오래 받을수록 세포 조직이 부드러워지면서 내부 수분도 쉽게 빠져나온다. 세 번째로 소스를 너무 일찍 부었는지 확인한다. 간장과 소금이 들어간 양념도 배추에서 수분이 빠져나오는 데 영향을 줄 수 있기 때문에 완성 직전에 넣는 것이 좋다.
전자레인지로 만들 때는 시간을 짧게 나눈다
찜기가 없다면 전자레인지로도 만들 수 있다. 물기를 턴 알배추를 전자레인지용 그릇에 담고 랩이나 뚜껑을 가볍게 덮는다. 처음부터 긴 시간을 설정하지 말고 2분 정도 가열한 뒤 상태를 확인한다. 부족하면 30초~1분씩 추가한다. 전자레인지는 조리 속도가 빠르기 때문에 한 번에 오래 돌리면 잎 부분이 먼저 지나치게 익을 수 있다.
아이와 먹을 때는 줄기 부분을 작게 자른다
알배추 흰 줄기는 잎보다 두껍다. 아이에게 줄 때는 완성한 배추를 2~3cm 정도 크기로 잘라주면 먹기 편하다. 소스는 식초와 고추를 빼고 간장을 적게 넣어 별도로 준비한다. 찐 알배추 자체에서 단맛이 나기 때문에 진한 양념을 사용하지 않아도 먹기 좋다.
알배추찜의 핵심은 오래 익히지 않는 것이다
알배추찜은 재료가 단순해서 소스를 복잡하게 만드는 것보다 배추 식감을 잘 살리는 것이 중요하다. 씻은 뒤 잎 사이의 물을 충분히 빼고, 찜기에서 5~7분 정도만 익힌 뒤 잠시 김을 날린다. 소스는 미리 붓지 않고 먹기 직전에 곁들이면 접시에 물이 흥건해지고 배추가 지나치게 흐물 해지는 것을 줄일 수 있다. 알배추찜이 매번 물러졌다면 양념보다 먼저 세척 후 물기와 찌는 시간부터 확인해보는 것이 좋다.