애호박볶음은 재료가 단순해서 쉬워 보이지만 막상 만들어보면 생각보다 결과 차이가 큰 반찬이다. 팬에서는 괜찮아 보였는데
접시에 담고 조금만 지나면 바닥에 물이 고이거나, 애호박이 너무 물러져 형태가 흐트러지는 경우가 있었다.
저도 처음에는 애호박이 타지 않게 하려고 약한 불에서 천천히 볶았다. 그런데 오래 볶을수록 애호박에서 수분이 빠져나오고,
소금까지 일찍 넣으니 팬에 물이 생기면서 볶음이라기보다 익힌 채소에 가까운 식감이 됐다.
몇 번 만들어보니 애호박볶음은 양념보다 소금을 넣는 시점과 불 세기가 훨씬 중요했다.
애호박을 먼저 빠르게 익히고, 간은 어느 정도 익은 뒤에 맞추는 방법이 실패가 적었다.
애호박볶음에 물이 생기는 이유
애호박은 원래 수분이 많은 채소다. 여기에 소금을 일찍 넣으면 애호박 속 수분이 빠르게 빠져나오기 시작한다.
약한 불에서 오래 볶으면 이 수분이 날아가기보다 팬 안에 고이기 쉽다. 예전에는 애호박에 간이 잘 배라고 썰자마자 소금을 넣어 잠깐 두었다가 볶은 적이 있었다. 볶을 때는 부드럽게 잘 익었지만 조금만 시간이 지나면 접시 아래에 물이 생겼다.
지금은 애호박을 미리 절이지 않고 바로 볶고, 간도 처음부터 강하게 하지 않는다.
애호박의 수분이 빠져나오기 전에 짧게 익히고 마지막에 간을 맞추는 편이 훨씬 깔끔했다.
준비 재료와 애호박 써는 두께
애호박 1개
양파 1/4개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
식용유 1큰술
새우젓 1작은술
소금 약간
참기름 약간
통깨 약간
애호박은 너무 얇게 썰지 않는 것이 좋고, 반달 모양으로 썬다면 약 0.5cm 정도 두께가 좋다.
너무 얇으면 볶는 동안 쉽게 물러지고, 너무 두꺼우면 속까지 익는 시간이 길어지면서 겉과 안의 식감 차이가 생길 수 있다.
양파는 애호박보다 조금 얇게 썰어준다. 애호박을 오래 볶지 않기 위해서는 함께 넣는 채소도 익는 시간이 비슷하도록 준비하는
것이 좋다.
팬을 충분히 달군 뒤 애호박부터 볶는다
팬을 중강불로 충분히 달군후, 식용유를 두르고 다진 마늘을 짧게 볶아 향을 낸다.
마늘이 갈색으로 변하기 전 애호박과 양파를 넣는다. 여기서 중요한 것은 팬에 재료를 넣은 뒤 바로 소금이나 새우젓을 넣지 않는
것이다. 처음 2~3분 정도는 애호박 자체만 빠르게 볶고, 애호박 겉면에 윤기가 생기고 가장자리가 살짝 투명해지기 시작하면 어느 정도 익은 것이다. 이때 팬이 너무 작아 애호박이 겹겹이 쌓이면 수분이 빠져나와도 증발하기 어려워 가능하면 넓은 팬을 사용하는 것이 좋다. 재료 양이 많다면 한 번에 전부 넣기보다 두 번 나누어 볶는 편이 식감을 살리기 쉽다.
새우젓은 마지막에 넣어야 간과 수분을 잡기 편하다
애호박이 어느 정도 익으면 새우젓을 넣는다. 새우젓은 한 번에 많이 넣지 않는다.
애호박은 볶은 뒤에도 수분이 조금씩 나오기 때문에 처음부터 간을 강하게 하면 완성 후 짜게 느껴질 수 있다.
저는 새우젓 1작은술 정도를 먼저 넣고 빠르게 섞고, 간을 본 뒤 부족하면 소금을 아주 조금 추가한다.
새우젓을 넣은 후에는 오래 볶지 않는다. 30초에서 1분 정도만 빠르게 섞고 불을 끄고, 마지막으로 참기름과 통깨를 넣는다.
이렇게 하면 새우젓 향은 남으면서 애호박에서 수분이 과하게 빠지는 것을 줄일 수 있다.
물이 생겼다고 계속 볶으면 더 물러질 수 있다
애호박볶음을 만들다가 팬에 물이 생기면 물이 없어질 때까지 계속 볶고 싶어진다. 저도 처음에는 그렇게 했다.
수분은 줄었지만 애호박이 너무 부드러워지고 모양도 많이 흐트러졌다. 이미 물이 많이 생겼다면 불을 조금 높여 짧게 날리는
정도로 마무리하는 편이 낫다. 계속 볶아서 수분을 완전히 없애려고 하면 애호박 식감이 먼저 무너질 수 있다.
물이 자주 생긴다면 다음번에는 다음 세 가지를 먼저 확인하는 것이 좋다.
팬이 충분히 달궈졌는지, 애호박을 한꺼번에 너무 많이 넣지 않았는지, 소금이나 새우젓을 너무 일찍 넣지 않았는지 확인한다.
남은 애호박볶음 보관할 때 알아둘 점
애호박볶음은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담는다. 따뜻한 상태에서 바로 뚜껑을 닫으면 용기 안에 수증기가 생기면서 반찬에
수분이 더해질 수 있다. 애호박은 냉장 보관하면서도 조금씩 수분이 나오기 때문에 많은 양을 오래 두기보다 한두 끼 먹을 정도로
만드는 편이 좋다. 국물이 조금 생겼다면 같이 섞어서 먹기보다는 반찬만 덜어내는 것이 식감을 유지하는 데 도움이 된다.