양배추전은 양배추만 있으면 간단하게 만들 수 있지만 생각보다 물 조절이 어렵다. 처음에는 반죽이 괜찮아 보여도 팬에 올리고 조금 지나면 양배추에서 물이 나오면서 전이 축축해지거나, 가운데가 잘 익지 않고 눅눅하게 남는 경우가 있다. 양배추전은 부침가루를 많이 넣는 것보다 양배추 굵기, 소금을 넣는 시점, 반죽 양, 팬 온도를 조절하는 것이 더 중요하다.
준비 재료
양배추 200g
달걀 1개
부침가루 3큰술
물 2~3큰술
대파 약간
당근 약간
소금 한 꼬집
식용유 적당량
취향에 따라 청양고추를 조금 넣어도 된다. 조금 더 고소하게 먹고 싶다면 마지막에 깨를 약간 뿌려도 잘 어울린다.
양배추는 너무 얇게 썰지 않는다
양배추를 아주 가늘게 채 썰면 빨리 익는 장점은 있지만 수분도 더 빨리 빠져나온다. 너무 얇은 양배추는 팬에서 금방 숨이 죽고 반죽 속에 섞이면서 전이 축축해질 수 있다. 양배추전용으로는 약 3~5mm 정도 굵기로 채 써는 편이 다루기 쉽다. 너무 굵으면 가운데까지 익는 데 시간이 오래 걸리고, 너무 가늘면 수분이 쉽게 나온다. 양배추 굵기를 비슷하게 맞추는 것도 중요하다.
씻은 양배추는 물기를 충분히 제거한다
양배추를 씻은 뒤 바로 반죽에 넣으면 표면에 남은 물까지 함께 들어간다. 채반에 올려 물을 충분히 뺀 뒤 키친타월로 가볍게 눌러준다. 완전히 말릴 필요는 없지만 손으로 집었을 때 물방울이 떨어지지 않는 정도가 좋다. 양배추전이 자꾸 묽어진다면 반죽보다 먼저 세척 후 물기가 남아 있는지 확인하는 편이 좋다.
소금은 반죽하기 직전에 넣는다
양배추에 소금을 미리 넣어두면 삼투압 때문에 수분이 빠져나오기 시작한다. 미리 간을 해놓고 다른 재료를 준비하다 보면 볼 아래에 물이 생길 수 있다. 이 상태에서 그대로 부침가루를 넣으면 처음보다 훨씬 많은 가루가 필요해지고, 완성된 전도 두꺼워질 수 있다. 소금은 모든 재료를 준비한 뒤 팬을 예열하기 직전에 넣는 편이 좋다.
반죽은 양배추를 묶어주는 정도만 넣는다
양배추전에 반죽을 많이 넣으면 모양은 쉽게 잡힌다. 하지만 양배추 맛보다 밀가루 맛이 강해지고 속이 무거워질 수 있다.
부침가루 3큰술과 달걀 1개를 먼저 넣고 섞는다. 양배추에서 약간의 수분이 나오기 때문에 물은 처음부터 많이 넣지 않는다.
반죽이 너무 되직할 때만 물을 1큰술씩 추가한다. 완성된 반죽은 양배추 표면에 얇게 묻고, 숟가락으로 들었을 때 물처럼 흘러내리지 않는 정도가 좋다.
팬은 충분히 예열한 뒤 반죽을 올린다
양배추는 열을 받으면 빠르게 수분이 나온다. 팬이 충분히 뜨겁지 않은 상태에서 반죽을 올리면 수분이 증발하지 못하고 전 아래에 고이기 쉽다. 중불에서 팬을 충분히 예열한 뒤 식용유를 두른다. 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리는 소리가 나면 시작하기 좋은 온도다. 다만 처음부터 센불로 부치면 겉만 타고 가운데 양배추는 덜 익을 수 있다. 중불로 시작해 가장자리가 잡힌 뒤 중약불로 조절한다.
한 장을 너무 크게 부치지 않는다
양배추전을 팬 전체 크기로 크게 부치면 가운데가 두꺼워지고 뒤집기도 어렵다. 특히 양배추가 많으면 중앙에 수분이 모여 눅눅해지기 쉽다. 숟가락으로 한두 스푼씩 떠서 손바닥보다 조금 작은 크기로 부치면 익힘이 고르게 된다. 반죽을 팬에 올린 뒤 너무 두껍게 쌓이지 않도록 살짝 펼친다. 완전히 납작하게 누르기보다 양배추 사이에 약간의 공간이 남도록 하는 편이 바삭한 식감을 내기 쉽다.
뒤집는 시점은 가장자리를 보면 된다
양배추전은 너무 빨리 뒤집으면 모양이 쉽게 무너진다. 팬에 올린 뒤 가장자리가 노릇해지고 윗면 반죽이 거의 굳었을 때 뒤집는다.
뒤집개를 전 아래로 충분히 넣고 한 번에 뒤집는다. 처음부터 계속 건드리면 반죽이 굳기 전에 양배추가 흩어질 수 있다. 한 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는 것이 모양 유지에 도움이 된다.
바삭하게 만들고 싶다면 마지막에 짧게 온도를 높인다
전 안쪽까지 익은 뒤 마지막 20~30초 정도만 불을 조금 높이면 겉면 수분을 날리는 데 도움이 된다. 처음부터 센불을 사용하는 것과는 다르다. 속까지 익힌 뒤 마지막에 짧게 표면을 익히는 방식이다. 너무 오래 두면 양배추 가장자리가 쉽게 탈 수 있으므로 색이 노릇해지면 바로 꺼낸다.
양배추전에서 물이 생기는 이유
양배추전이 축축해지는 원인은 대부분 네 가지로 정리할 수 있다.
첫째, 씻은 양배추에 물기가 많이 남아 있는 경우다.
둘째, 소금을 너무 일찍 넣어 양배추에서 수분이 빠져나온 경우다.
셋째, 팬 온도가 낮은 상태에서 반죽을 올린 경우다.
넷째, 한 번에 너무 두껍고 크게 부친 경우다.
물이 생겼다고 부침가루를 계속 추가하면 전이 두껍고 무거워질 수 있다. 가루 양을 늘리기 전에 수분이 생긴 원인을 먼저 확인하는 것이 좋다.
양배추전은 얇고 빠르게 부치는 것이 좋다
양배추전은 두꺼운 반죽보다 양배추 식감이 살아 있는 쪽이 잘 어울린다. 양배추를 너무 얇게 썰지 않고, 씻은 뒤 물기를 충분히 제거하고, 소금은 마지막에 넣는다. 반죽은 양배추를 가볍게 묶어주는 정도만 사용하고 충분히 달군 팬에서 얇게 부치면 눅눅함을 줄일 수 있다.