양배추와 닭안심은 담백해서 함께 먹기 좋은 조합이지만, 찜으로 만들면 생각보다 조절할 부분이 있다. 양배추에서는 수분이 많이 나오고 닭안심은 오래 익히면 금방 질겨질 수 있기 때문이다. 저도 처음에는 양배추와 닭안심을 한꺼번에 냄비에 넣고 오래 익혔다. 양배추는 부드러워졌지만 바닥에는 물이 많이 생겼고, 닭안심은 촉촉하기보다 퍽퍽하게 느껴졌다. 몇 번 만들어보니 이 요리는 양념보다 양배추를 너무 많이 쌓지 않는 것과 닭안심을 오래 익히지 않는 것이 더 중요했다.
양배추에서 물이 많이 나오는 이유
양배추는 익기 시작하면 생각보다 많은 수분이 나온다. 여기에 소금이나 간장을 처음부터 많이 넣으면 수분이 더 빨리 빠질 수 있다.
처음에는 양배추에 간이 잘 배도록 소금을 먼저 뿌렸는데, 찌는 동안 냄비 바닥에 국물이 많이 생겼다. 지금은 양배추에 따로 소금을 뿌리지 않는다. 양념은 닭안심에 가볍게 하고, 완성 후 부족한 간을 조절하는 편이 훨씬 깔끔했다.
준비 재료
닭안심 250g
양배추 1/4통
양파 1/2개
대파 약간
다진 마늘 1작은술
진간장 1큰술
맛술 1큰술
참기름 1작은술
후추 약간
깨 약간
양배추는 너무 잘게 썰지 않는다. 한입 크기보다 조금 크게 썰어야 익었을 때 형태가 남고, 수분도 덜 빠르게 나온다. 닭안심은 두꺼운 부분이 있다면 칼집을 살짝 내거나 반으로 갈라 두께를 맞춘다. 두께가 제각각이면 얇은 부분은 먼저 익고 두꺼운 부분은 덜 익을 수 있다.
닭안심에는 양념을 미리 오래 재우지 않는다
닭안심에 진간장, 맛술, 다진 마늘을 넣고 가볍게 버무린다. 오래 재울 필요는 없다. 저는 10분 안쪽으로 두는 편이다. 간장에 오래 재우면 간은 잘 배지만 찜 과정에서 수분이 더 빠져 식감이 단단해질 수 있다. 특히 닭안심은 닭다리살보다 지방이 적어 익히는 시간이 길어질수록 퍽퍽해지기 쉽다.
양배추는 냄비 바닥에 너무 두껍게 깔지 않는다
냄비 바닥에 양배추와 양파를 먼저 깐다. 여기서 양배추를 너무 많이 겹치지 않는 것이 좋다. 두껍게 쌓으면 아래쪽은 수분에 잠기듯 익고, 위쪽은 상대적으로 덜 익을 수 있다. 양배추 위에 닭안심을 올린다. 물을 따로 많이 넣지 않는다. 양배추 자체에서 수분이 나오기 때문에 바닥이 타는 것이 걱정된다면 물을 2~3큰술 정도만 넣어도 충분하다. 예전에는 찜이니까 물을 넉넉하게 넣었는데 결과적으로 국물이 너무 많아졌다.
처음에는 중불, 이후에는 약불로 익힌다
뚜껑을 덮고 처음에는 중불에서 짧게 가열한다. 냄비 안쪽에서 수증기가 생기고 양배추가 조금씩 숨이 죽기 시작하면 약불로 줄인 다. 센 불로 계속 익히면 양배추에서 수분이 한꺼번에 많이 나오고 닭안심 겉면도 빠르게 익어 단단해질 수 있다. 약불에서 천천히 익히되 너무 오래 두지는 않는다. 닭안심이 전체적으로 하얗게 변하고 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 속까지 익었다면 충분하다.
양배추를 계속 뒤집지 않는 편이 낫다
찜을 하다 보면 아래쪽과 위쪽이 골고루 익도록 계속 섞고 싶어진다. 하지만 양배추는 익으면서 부드러워지기 때문에 주걱으로 자주 뒤집으면 금방 흐트러진다. 저는 중간에 냄비를 가볍게 흔들거나 닭안심 위치만 한 번 바꿔주는 정도로 조리한다. 양배추는 뚜껑 안의 수증기로도 충분히 익기 때문에 굳이 계속 뒤집지 않아도 된다.
닭안심이 퍽퍽해졌다면 원인은 대부분 시간이다
닭안심이 질겨졌을 때 양념이 부족해서라고 생각하기 쉽지만 실제로는 익힌 시간이 긴 경우가 많았다. 안심은 지방이 적기 때문에 충분히 익은 뒤에도 계속 가열하면 수분이 빠르게 줄어든다. 그래서 저는 닭안심이 익었는지 확인한 뒤 바로 불을 끈다. 불을 끈 후에도 냄비 안에 열이 남아 있어 조금 더 익기 때문이다. 완전히 단단해질 때까지 가열하지 않는 것이 더 촉촉하다.
국물이 너무 많이 생겼다면
양배추에서 예상보다 물이 많이 나왔다면 뚜껑을 열고 1~2분 정도만 중불에서 수분을 날린다. 이때 닭안심은 먼저 건져두는 것도 좋다. 닭안심까지 같이 계속 가열하면 국물이 줄어드는 동안 고기가 질겨질 수 있기 때문이다. 국물이 조금 남아 있다면 완전히 없애지 않아도 괜찮다. 양배추에서 나온 단맛과 닭안심 양념이 섞인 국물은 밥과 함께 먹기 좋다.
간은 마지막에 조절하는 편이 더 편했다
찜이 완성되면 한 조각 먹어보고 간을 확인한다. 부족하면 진간장이나 소금을 아주 조금만 추가한다. 양배추는 익으면서 자연스럽게 단맛이 올라오기 때문에 처음부터 양념을 강하게 하지 않아도 맛이 심심하지 않다. 마지막으로 참기름과 깨, 송송 썬 대파를 넣는다.
양배추 닭안심찜은 자극적인 양념보다 재료 자체의 단맛과 담백한 맛이 잘 느껴지는 요리다. 처음부터 물과 양념을 많이 넣기보다 양배추에서 나오는 수분을 활용하고 닭안심은 익는 즉시 불에서 빼는 것이 가장 중요했다. 한 냄비로 만들 수 있으면서도 기름을 많이 쓰지 않아 부담이 적고, 밥과 함께 먹기 좋은 담백한 한 끼 메뉴로 활용하기 좋다.