연근조림을 처음 만들었을 때 가장 아쉬웠던 점은 양념 맛보다 식감이었다. 겉으로 보기에는 간장 양념이 잘 배어 먹음직스러웠는 데 막상 먹어보면 연근이 너무 단단하거나, 반대로 오래 끓여 식감이 지나치게 물러지는 경우가 있었다.
특히 연근은 감자나 무처럼 오래 끓인다고 무조건 부드러워지는 재료가 아니어서 조리 순서가 생각보다 중요했다. 몇 번 만들어보 니 처음부터 진한 양념에 졸이는 것보다 연근을 먼저 적당히 익힌 뒤 양념을 넣어 졸이는 방법이 실패가 적었다.
이번에는 연근조림을 너무 딱딱하지 않으면서도 특유의 아삭한 식감은 살리고, 간장 양념이 겉돌지 않게 만드는 방법을 정리해본다.
연근조림이 딱딱하게 되는 이유
연근조림을 만들 때 가장 먼저 신경 써야 하는 부분은 연근의 두께다.
처음에는 식감이 좋을 것 같아 연근을 두껍게 썰었는데 같은 시간 동안 졸여도 가운데가 단단하게 남았다. 그렇다고 조리 시간을
계속 늘리면 간장 양념이 지나치게 졸아 짜지기 쉬웠다. 집에서 반찬으로 만들 때는 연근을 약 0.5cm 정도 두께로 일정하게 써는
것이 조리하기 편했다. 두께가 제각각이면 얇은 연근은 먼저 물러지고 두꺼운 연근은 단단하게 남을 수 있기 때문이다.
연근을 자른 뒤 바로 두면 단면 색이 갈색으로 변하기 쉬우므로 물에 담가두는 것도 좋다. 저는 연근을 써는 동안 물 한 그릇을
준비해 바로 담아두고 다음 과정을 준비한다.
준비 재료
연근 400g
진간장 4큰술
물 250ml
올리고당 또는 물엿 2큰술
설탕 1큰술
맛술 1큰술
식용유 1큰술
참기름 1작은술
통깨 약간
단맛은 집마다 취향이 다르기 때문에 처음부터 올리고당을 많이 넣기보다는 마지막에 맛을 보고 조금 추가하는 편이 좋다.
간장 역시 졸이는 과정에서 맛이 점점 진해지기 때문에 처음부터 많이 넣으면 완성됐을 때 생각보다 짤 수 있다.
연근을 먼저 익히면 양념이 훨씬 편해진다
손질한 연근은 흐르는 물에 한 번 헹군 뒤 냄비에 넣는다. 연근이 잠길 정도의 물을 넣고 먼저 몇 분간 삶는다. 완전히 익히는 것이
아니라 연근의 단단함이 살짝 줄어들 정도까지만 익히는 것이 중요하다. 젓가락으로 찔렀을 때 푹 들어가는 상태까지 삶으면 이 후 간장 양념에 졸였을 때 지나치게 무를 수 있다. 저는 처음 연근조림을 만들 때 생연근에 바로 간장과 설탕을 넣고 졸였다.
양념은 빠르게 진해졌는데 연근 속은 여전히 단단해서 물을 계속 추가해야 했다. 그러다 보니 조리 시간이 길어지고 간도 맞추기
어려웠다. 연근을 먼저 살짝 삶은 뒤 양념에 졸이기 시작하니 조리 시간이 짧아지고 간도 훨씬 일정하게 맞출 수 있었다.
삶은 연근은 체에 밭쳐 물기를 빼둔다.
간장 양념은 처음부터 너무 진하게 만들지 않는다
냄비에 연근과 물 250ml, 진간장, 설탕, 맛술, 식용유를 넣는다. 식용유를 소량 넣으면 연근 표면에 윤기가 생기면서 양념이 지나치 게 퍽퍽하게 마르는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 처음에는 중불에서 끓이다가 양념이 끓기 시작하면 중약불 정도로 낮춘다.
연근조림은 센 불에서 빠르게 졸이는 것보다 양념이 연근에 스며들 시간을 주는 것이 중요하다. 중간중간 연근을 뒤집어주면서 양념이 골고루 묻도록 한다. 여기서 국물이 줄었다고 바로 간장을 더 넣지 않는 것이 좋다. 수분이 날아가면서 간장 맛도 점점 진해지기 때문이다. 국물이 자작하게 남았을 때 한 조각을 먹어보고 간이 부족하면 간장을 아주 조금 추가한다.
윤기 있는 연근조림을 만드는 마지막 순서
연근에 색이 어느 정도 배고 양념이 냄비 바닥에 조금 남아 있을 때 올리고당이나 물엿을 넣는다. 올리고당을 처음부터 넣고 오래
끓 이는 것보다 마지막에 넣어 짧게 졸이는 편이 윤기가 더 잘 살아났다. 이 단계에서는 양념이 빠르게 졸아들 수 있기 때문에 불을 너무 세게 하지 않는다. 양념이 연근 표면에 얇게 코팅되는 정도가 되면 불을 끈다. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 가볍게 섞는다.
냄비에 양념이 거의 남지 않을 때까지 계속 졸이면 식으면서 연근조림이 더 짜고 끈적해질 수 있다. 불을 끌 때는 양념이 아주 조금 남아 있는 정도가 적당했다.
직접 만들어보니 가장 중요한 것은 조리 시간보다 순서였다
예전에는 연근이 딱딱하면 단순히 오래 끓이면 된다고 생각했다. 하지만 생연근을 처음부터 진한 양념에 넣고 오래 졸이면 연근이 원하는 만큼 익기 전에 간장부터 진해지는 경우가 있었다. 그래서 지금은 연근을 살짝 익힌 후 양념에 졸이는 순서를 사용한다.
또 하나 달라진 점은 연근 두께다. 두껍게 썰면 씹는 맛은 좋지만 익는 시간이 길어지고, 너무 얇게 썰면 졸이는 과정에서 쉽게
부드 러워진다. 일정한 두께로 자르는 것만으로도 완성된 연근조림의 식감 차이가 꽤 컸다.
연근조림이 실패했다면 간장이나 설탕의 양만 조절하기보다 연근 두께와 첫 번째 익힘 과정을 먼저 확인해보는 것이 좋다.
연근조림 보관할 때 알아두면 좋은 점
완성한 연근조림은 바로 밀폐용기에 넣지 않고 한김 식힌 뒤 보관한다. 뜨거운 상태에서 뚜껑을 닫으면 용기 안에 수증기가 생겨
물 이 맺힐 수 있다. 먹을 만큼만 덜어 먹고 사용한 젓가락을 보관 용기에 반복해서 넣지 않는 것도 좋다.
냉장고에 들어갔던 연근조림은 처음 만들었을 때보다 양념 맛이 조금 더 진하게 느껴질 수 있다. 그래서 처음 만들 때부터 너무 짜게 간하지 않는 편이 먹기 편하다. 차갑게 먹어도 괜찮지만 너무 차갑고 단단하게 느껴진다면 먹을 만큼만 덜어 잠깐 실온에 두었다가 먹어도 된다.
연근조림을 만들 때 기억할 핵심
연근조림은 양념 비율만 맞춘다고 항상 같은 결과가 나오는 반찬은 아니었다. 연근을 비슷한 두께로 썰고, 양념에 넣기 전에 살짝
익히고, 처음부터 간장을 진하게 넣지 않는 것이 더 중요했다. 마지막 물엿이나 올리고당도 처음부터 넣지 않고 거의 완성될 때
넣으면 불필요하게 오래 끓이지 않아도 윤기를 낼 수 있다. 연근이 너무 딱딱하거나 간장이 겉도는 연근조림 때문에 실패했다면
다음에는 연근을 먼저 살짝 익히고 양념은 천천히 졸이는 방법부터 바꿔보는 것을 추천한다.
같은 재료를 사용해도 이 순서만 달라져도 식감과 양념 배는 정도가 훨씬 안정적으로 완성된다.