연근튀김은 얇게 썬 연근을 바삭하게 익혀 간식이나 반찬으로 먹기 좋은 메뉴다. 하지만 연근은 자른 뒤 시간이 지나면 색이 빠르게 어두워지고, 튀긴 직후에는 바삭해도 조금 지나면 금방 눅눅해질 수 있다. 이럴 때는 튀김옷을 두껍게 만드는 것보다 연근을 자른 뒤 바로 처리하는 방법과 표면 수분을 충분히 줄이는 과정이 더 중요하다.
준비 재료
연근 300g
감자전분 4~5큰술
식용유 적당량
소금 약간
갈변 방지용으로는
물 500ml
식초 1큰술
정도를 준비한다. 취향에 따라 완성 후 파슬리나 깨를 조금 뿌려도 된다.
연근은 너무 두껍지 않게 썬다
연근은 껍질을 벗긴 뒤 약 3~4mm 정도 두께로 썬다. 너무 두꺼우면 안쪽까지 바삭하게 익는 데 시간이 오래 걸리고, 반대로 너무 얇으면 금방 타거나 쉽게 부서질 수 있다. 두께를 일정하게 맞추는 것이 중요하다. 크기가 제각각이면 얇은 조각은 이미 익었는데 두꺼운 조각은 가운데가 단단하게 남을 수 있다.
자른 연근은 바로 식초물에 넣는다
연근은 자른 단면이 공기와 닿으면 산화되면서 색이 빠르게 어두워질 수 있다. 자르자마자 식초를 조금 넣은 물에 담가두면 갈변을 줄이는 데 도움이 된다. 오래 담가둘 필요는 없다. 5~10분 정도면 충분하다. 식초를 너무 많이 넣으면 연근에 신맛이 남을 수 있으므로 물 500ml에 1큰술 정도만 넣는다.
식초물에서 건진 뒤 충분히 씻는다
연근을 식초물에서 꺼낸 뒤 흐르는 물에 한두 번 가볍게 헹군다. 식초 향이 남지 않도록 정리한 뒤 채반에 올려 물을 뺀다. 이 단계에서 바로 전분을 묻히면 연근 표면에 물이 많아 전분이 두껍고 덩어리처럼 붙을 수 있다. 그래서 물기를 충분히 제거하는 과정이 중요하다.
키친타월로 표면 수분을 줄인다
연근을 키친타월 위에 펼쳐놓고 위에서도 한 번 눌러준다. 구멍 사이와 가장자리에 물이 남아 있을 수 있으므로 한 장씩 겹치지 않게 펼쳐두는 것이 좋다. 튀김이 눅눅해지는 원인 중 하나는 튀김옷보다 재료 표면에 남은 물이다. 연근 표면이 축축하면 기름 온도도 떨어지고 튀김옷이 두껍게 붙는다.
전분은 얇게 묻힌다
물기를 제거한 연근에 감자전분을 얇게 묻힌다. 비닐봉지나 밀폐용기에 연근과 전분을 넣고 가볍게 흔들면 비교적 고르게 묻힐 수 있다. 중요한 것은 전분을 많이 넣는 것이 아니다. 연근 표면이 하얗게 두껍게 덮이는 정도보다 얇은 막처럼 묻는 정도가 좋다. 전분이 너무 많으면 튀긴 뒤 표면이 딱딱해지고 가루 맛이 날 수 있다.
남은 전분은 한 번 털어낸다
전분을 묻힌 연근은 튀기기 전에 손으로 가볍게 털어준다. 겉에 남은 가루가 기름에 많이 떨어지면 기름이 쉽게 탁해지고 튀김 표면도 거칠어질 수 있다. 얇게 코팅된 정도만 남기고 여분의 가루는 제거한다. 이 과정만으로도 튀김옷이 덜 두껍고 바삭한 식감을 내기 쉽다.
기름 온도는 너무 낮지 않게 시작한다
연근튀김은 기름 온도가 너무 낮으면 연근이 기름을 많이 흡수하고 눅눅해질 수 있다. 약 170℃ 전후가 무난하다. 온도계가 없다면 전분을 조금 떨어뜨렸을 때 바닥으로 가라앉았다가 바로 떠오르면서 잔잔한 기포가 생기는 정도를 보면 된다. 기름이 지나치게 뜨거우면 겉은 빨리 갈색이 되지만 안쪽이 충분히 익지 않을 수 있다.
한 번에 많이 넣지 않는다
연근을 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어진다. 팬 크기에 따라 5~6조각 정도씩 나눠 튀기는 편이 좋다. 연근끼리 겹치지 않도록 넣고, 처음 20~30초는 너무 자주 건드리지 않는다. 표면 전분이 어느 정도 굳은 뒤 뒤집어야 튀김옷이 벗겨지지 않는다.
가장자리가 노릇해지면 꺼낸다
연근은 오래 튀길수록 바삭해지는 것이 아니다. 가장자리가 연한 황금빛으로 변하고 표면이 단단해졌다면 꺼낸다. 기름에서 꺼낸 뒤에도 잔열로 색이 조금 더 진해질 수 있기 때문에 진한 갈색이 될 때까지 기다리지 않는 것이 좋다. 튀긴 연근은 키친타월보다 철망이나 튀김망 위에 올려 식히면 바닥에 습기가 차는 것을 줄일 수 있다.
소금은 튀긴 직후 아주 조금만 뿌린다
연근튀김을 기름에서 꺼낸 직후 소금을 아주 조금만 뿌린다. 뜨거울 때 뿌려야 소금이 잘 붙는다. 다만 소금을 너무 많이 뿌리면 시간이 지나면서 표면에 수분이 생길 수 있다. 바삭함을 오래 유지하고 싶다면 먹기 직전에 간을 하는 것도 방법이다.
두 번 튀기면 더 바삭할까
더 바삭한 식감을 원한다면 한 번 튀긴 뒤 2~3분 정도 식힌 다음 높은 온도에서 20~30초 정도 한 번 더 튀길 수 있다. 두 번째 튀김은 속을 익히는 과정이 아니라 표면 수분을 줄이는 과정이다. 처음부터 너무 오래 튀기는 것보다 짧게 두 번 튀기는 편이 식감을 조절하기 쉽다. 다만 연근을 얇게 썰었다면 한 번만 튀겨도 충분히 바삭할 수 있다.
연근튀김이 눅눅해졌다면 확인할 것
첫째, 식초물에서 건진 뒤 연근 물기를 충분히 제거했는지 확인한다.
둘째, 전분을 너무 두껍게 묻히지 않았는지 살펴본다.
셋째, 한 번에 너무 많은 연근을 기름에 넣어 온도가 떨어지지 않았는지 확인한다.
넷째, 튀긴 연근을 접시에 겹쳐 쌓아두지 않았는지 확인한다.
튀김끼리 겹치면 아래쪽에 수증기가 차면서 금방 눅눅해질 수 있다.
아이와 먹을 때는 너무 단단하게 튀기지 않는다
아이와 함께 먹는다면 연근을 지나치게 얇게 썰거나 바삭함을 위해 너무 오래 튀기지 않는 것이 좋다. 너무 단단한 튀김은 씹기 불편할 수 있다. 소금도 최소한으로 넣고, 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 연근 특유의 아삭한 식감이 조금 남도록 튀기면 먹기도 편하다.
연근튀김은 전분보다 수분 관리가 중요하다
연근튀김을 바삭하게 만들기 위해 전분을 많이 넣는 것이 핵심은 아니다. 연근을 자른 뒤 갈변을 막고, 식초물에서 꺼낸 후 표면 물기를 충분히 제거하고, 전분은 얇게 묻혀 적당한 온도의 기름에 나누어 튀기는 것이 중요하다. 연근튀김이 자꾸 눅눅했다면 전분 양보다 먼저 연근에 남아 있는 물기와 기름 온도부터 확인해보는 것이 좋다.