연근은 간장조림으로 자주 먹지만 살짝 데친 뒤 들깨 양념에 무치면 달고 짠맛이 강하지 않은 담백한 반찬으로 만들 수 있습니다.
연근 특유의 아삭한 식감에 들깨의 고소한 맛이 더해져 밥반찬으로도 잘 어울립니다.
다만 연근은 손질한 뒤 그대로 두면 금방 색이 어두워지고, 너무 오래 삶으면 아삭한 식감이 사라질 수 있습니다.
반대로 충분히 익히지 않으면 단단해서 먹기 불편할 수 있습니다. 연근 들깨무침을 맛있게 만들려면 갈변을 막아 손질하고 짧게
데친 뒤 물기를 충분히 제거해 양념하는 것이 중요합니다.
연근 들깨무침 재료와 갈변 막는 손질법
3~4인분 기준으로 연근 300g을 준비합니다. 양념은 들깨가루 3큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 들기름 1큰술,
올리고당 1/2큰술, 물 2큰술, 깨 약간을 준비하면 됩니다.
연근은 겉이 지나치게 마르지 않고 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다. 껍질에 검은 부분이 조금 있는 것은 괜찮지만 눌렀을 때
물렁하거나 잘린 단면이 많이 갈색으로 변한 것은 피하는 편이 좋습니다.
연근의 껍질을 필러로 얇게 벗긴 뒤 0.3~0.5cm 두께로 썰어주세요. 너무 두껍게 썰면 데치는 시간이 길어지고, 너무 얇으면 쉽게
부서질 수 있습니다. 손질한 연근은 바로 식초물에 담가주세요. 물 1리터에 식초 1큰술 정도를 넣은 뒤 연근을 5분 정도 담가두면 갈변을 줄이는 데 도움이 됩니다. 너무 오래 담가두면 신맛이 남을 수 있으므로 10분을 넘기지 않는 것이 좋습니다.
연근 아삭하게 데치는 시간
냄비에 연근이 충분히 잠길 정도의 물을 넣고 끓입니다. 물이 끓기 시작하면 식초물에서 건진 연근을 한 번 헹군 뒤 넣어주세요.
연근은 약 3~4분 정도 데치는 것이 적당합니다. 두께에 따라 익는 시간이 다르므로 3분 정도가 지나면 한 조각을 꺼내 먹어보는
것이 가장 정확합니다. 씹었을 때 겉은 부드럽지만 가운데에 살짝 아삭한 느낌이 남아 있다면 바로 건져주세요. 완전히 부드러워질 때까지 삶으면 식히는 과정에서도 계속 익기 때문에 나중에는 물컹해질 수 있습니다. 데친 연근은 찬물에 짧게 헹궈 열을 식힌 다음 체에 받쳐 물기를 충분히 제거합니다. 양념을 바로 묻히면 연근 표면에 남은 물 때문에 들깨 양념이 묽어질 수 있으므로 5분 정도
체에 두는 것이 좋습니다.
들깨 양념 뭉치지 않게 만드는 방법
볼에 들깨가루 3큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 올리고당 1/2큰술, 물 2큰술을 넣어 먼저 섞어주세요.
들깨가루에 국간장을 바로 많이 넣으면 한 부분에 양념이 뭉칠 수 있습니다. 물을 조금씩 넣어가면서 걸쭉한 소스 정도의 농도로
만들어주는 것이 좋습니다. 연근을 넣고 양념이 전체적으로 묻도록 가볍게 버무립니다. 연근은 데친 뒤에는 생각보다 쉽게 깨질 수 있으므로 손으로 세게 주무르기보다 숟가락이나 주걱으로 아래에서 위로 뒤집듯 섞는 편이 좋습니다.
간이 부족하다면 국간장을 한꺼번에 많이 넣지 말고 1/2작은술씩 추가해 주세요. 들깨가루는 시간이 지나면서 수분을 흡수하기 때문에 처음에는 양념이 조금 촉촉하게 느껴지는 정도가 적당합니다. 마지막에 들기름과 깨를 넣고 가볍게 섞으면 완성입니다.
연근이 검어지거나 양념이 뻑뻑할 때
연근의 색이 어두워지는 가장 큰 원인은 손질한 뒤 공기 중에 오래 두는 것입니다. 써는 즉시 식초물에 담가두면 갈변을 어느 정도
줄일 수 있습니다. 들깨 양념이 너무 뻑뻑해졌다면 들깨가루를 더 넣는 대신 물을 한 큰 술씩 추가해 주세요. 국간장을 넣어 묽게
만들면 전체적으로 간이 너무 세질 수 있습니다. 반대로 양념이 지나치게 묽다면 들깨가루를 1/2큰술 정도 추가한 뒤 1분 정도 두어 농도를 확인하면 됩니다. 들깨가루는 바로 넣었을 때보다 시간이 조금 지나면 더 걸쭉해집니다. 조금 더 상큼하게 먹고 싶다면
식초를 1/2큰술 정도 넣어도 좋고, 아이와 함께 먹는다면 마늘과 국간장을 조금 줄여 담백하게 만들 수 있습니다.
냉장 보관과 남은 연근 활용 방법
연근 들깨무침은 완성한 뒤 충분히 식힌 상태에서 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 가능하면 2~3일 안에 먹는 것이 좋습니다.
시간이 지나면 들깨가루가 연근의 수분을 흡수하면서 처음보다 양념이 뻑뻑해질 수 있습니다. 다시 먹을 때는 물이나 들기름을
아주 조금 넣어 가볍게 섞으면 촉촉한 식감을 살릴 수 있습니다. 남은 연근 들깨무침은 잘게 썰어 샐러드에 넣어도 좋습니다. 양상추나 오이와 함께 섞으면 별도의 드레싱을 많이 사용하지 않아도 들깨의 고소한 맛을 낼 수 있습니다.
또 잘게 다진 연근을 계란물에 섞어 전으로 부치면 아삭한 식감이 있는 연근계란전으로 활용할 수 있습니다.
연근 들깨무침의 핵심은 연근을 썬 뒤 바로 식초물에 담그고, 너무 오래 삶지 않으며, 들깨 양념은 따로 섞은 다음 버무리는 것입니다. 이 세 가지를 지키면 연근의 색이 지나치게 어두워지거나 식감이 물러지는 실패를 줄일 수 있습니다. 간장조림과는 다른 담백하고 고소한 연근 반찬이 필요할 때 만들어보기 좋은 메뉴입니다.