주먹밥은 밥과 재료를 섞어 뭉치기만 하면 될 것 같지만, 수분이 많은 재료가 들어가면 생각보다 모양이 잘 잡히지 않는다. 특히 참치와 연근을 함께 넣을 때는 참치 기름이나 연근에 남은 물 때문에 밥이 질어질 수 있다. 저도 처음에는 참치캔을 바로 넣고 삶은 연근도 충분히 식히지 않은 채 밥과 섞었다. 처음에는 잘 뭉쳐지는 것 같았지만 접시에 놓고 조금 지나니 가장자리부터 갈라졌다.
몇 번 만들어보니 주먹밥은 밥을 세게 누르는 것보다 속재료의 수분을 먼저 줄이는 것이 훨씬 중요했다.
준비 재료
밥 2 공기
연근 100g
참치 1캔
당근 약간
김가루 2큰술
통깨 1큰술
참기름 1큰술
소금 약간
연근을 볶을 때는 진간장 1작은술과 물 1큰술 정도를 준비한다. 아이와 함께 먹을 경우에는 참치와 김가루에도 간이 있으므로 소금은 거의 넣지 않아도 된다.
연근은 너무 크게 썰지 않는다
연근은 껍질을 벗긴 뒤 얇게 썬다. 주먹밥 안에 그대로 넣으면 먹을 때 연근만 크게 씹힐 수 있으므로 다시 잘게 다진다. 약 0.5cm 안팎의 작은 크기로 준비하면 밥과 잘 섞이면서도 아삭한 식감은 남는다. 너무 곱게 다져버리면 연근을 넣은 이유가 거의 느껴지지 않아 조금씩 씹힐 정도로 남기는 편이 좋았다.
연근은 오래 삶지 않는다
연근을 끓는 물에 1~2분 정도만 살짝 데친다. 완전히 부드럽게 만들 필요는 없다. 주먹밥에서는 연근 특유의 아삭한 식감이 조금 남아 있어야 다른 재료와 대비가 생긴다. 데친 연근은 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 저는 처음에는 연근이 부드러워야 아이가 먹기 좋을 것 같아 오래 삶았는데, 밥과 섞으니 식감이 거의 느껴지지 않았다. 짧게 데친 뒤 잘게 써는 편이 오히려 먹기 편했다.
연근은 한 번 볶아 수분을 날린다
팬에 식용유를 아주 조금 두르고 데친 연근과 잘게 다진 당근을 넣는다. 중불에서 가볍게 볶다가 진간장 1작은술과 물 1큰술을 넣는다. 국물이 거의 없어질 때까지 짧게 볶는다. 이 과정을 거치면 연근에 간이 살짝 배면서 표면의 수분도 줄어든다. 볶은 연근은 반드시 한 김 식힌 뒤 밥과 섞는다. 뜨거운 상태로 밥에 넣으면 밥알이 더 끈적해질 수 있다.
참치는 기름을 최대한 제거한다
참치캔은 체에 밭쳐 기름이나 국물을 뺀다. 숟가락으로 가볍게 눌러 남은 기름도 어느 정도 제거한다. 주먹밥을 만들 때 참치 기름을 그대로 사용하면 고소할 것 같지만 생각보다 밥이 쉽게 질어질 수 있다. 기름을 뺀 참치는 덩어리가 너무 크지 않도록 포크로 가볍게 풀어둔다. 마요네즈를 넣는 주먹밥도 있지만 이번에는 밥이 질어지는 것을 줄이기 위해 넣지 않는다.
갓 지은 뜨거운 밥은 잠깐 식힌다
밥은 완전히 차갑게 만들 필요는 없지만 김이 많이 나는 상태에서는 바로 재료를 섞지 않는다. 넓은 볼에 밥을 펼쳐 5분 정도 한 김 식힌다. 너무 뜨거운 밥에 김가루와 참기름을 바로 넣으면 밥알이 서로 눌어붙어 떡처럼 뭉칠 수 있다. 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도가 되면 재료를 넣는다.
재료는 한 번에 세게 섞지 않는다
밥에 볶은 연근과 당근, 참치, 김가루, 통깨, 참기름을 넣는다. 주걱으로 밥알을 으깨듯 저어버리지 않고 아래에서 위로 가볍게 섞는다. 간을 본 뒤 부족할 때만 소금을 아주 조금 넣는다. 참치와 김가루에 이미 짠맛이 있기 때문에 처음부터 소금을 넣으면 생각보다 간이 강해질 수 있다.
주먹밥이 안 뭉쳐진다고 계속 누르지 않는다
적당량의 밥을 손에 올리고 동그랗게 모양을 잡는다. 처음부터 힘을 줘 꽉 누르기보다 손바닥 사이에서 가볍게 굴린 뒤 마지막에 살짝 눌러 형태를 잡는다. 너무 세게 뭉치면 밥알이 으깨져 식감이 딱딱해질 수 있다. 반대로 모양이 계속 갈라진다면 밥보다 속재료가 너무 많지 않은지 먼저 확인한다. 연근과 참치를 지나치게 많이 넣으면 밥알끼리 붙을 공간이 부족해 잘 부서질 수 있다.
작은 크기로 만들면 훨씬 다루기 쉽다
처음부터 큰 주먹밥을 만들면 들어 올릴 때 가운데가 갈라질 수 있다. 탁구공보다 조금 큰 정도로 만들면 모양도 잘 유지되고 한입씩 나눠 먹기도 편하다. 도시락에 넣을 때도 작은 크기가 덜 부서진다. 완성한 주먹밥은 서로 세게 붙여 담기보다 약간의 간격을 두고 놓는다.
아이와 먹을 때는 연근 크기를 조금 더 작게 한다
아이와 함께 먹는다면 연근을 성인용보다 잘게 써는 편이 좋다. 아삭한 식감은 남기되 한 조각이 너무 크지 않도록 준비한다. 참치도 덩어리가 없도록 충분히 풀어준다. 김가루가 들어가면 별도의 소금 없이도 먹기 편한 경우가 많다. 손에 밥이 묻는 것을 싫어하는 아이라면 작은 크기로 만들어 김가루를 겉에 살짝 굴려주는 방법도 좋다. 다만 김가루를 너무 많이 묻히면 짠맛이 강해질 수 있어 얇게만 입힌다.
주먹밥이 자꾸 부서졌다면 수분부터 확인한다
주먹밥 모양이 잘 잡히지 않을 때 밥을 더 세게 누르거나 참기름을 추가하기 쉽다. 하지만 참기름이 많아지면 오히려 밥알 표면이 미끄러워져 더 쉽게 풀릴 수 있다. 가장 먼저 참치 기름을 충분히 뺐는지, 연근과 당근을 볶은 뒤 완전히 식혔는지 확인하는 편이 좋다.
밥 자체가 너무 질게 지어진 경우라면 재료 양을 조금 줄이고 김가루를 소량 추가해 수분을 조절할 수 있다. 연근 참치 주먹밥은 특별한 양념보다 연근은 아삭함을 남겨 짧게 익히고, 참치와 채소의 수분을 충분히 줄인 뒤 밥과 섞는 것이 중요했다. 평소 주먹밥이 쉽게 갈라지거나 밥이 질어졌다면 다음에는 세게 뭉치는 것보다 재료의 물기부터 조절해 보는 것이 좋다.