오징어볶음은 양념만 맛있게 만들어도 쉽게 완성할 수 있을 것 같지만 막상 볶아보면 팬에 물이 많이 생기는 경우가 있다. 처음에는 빨갛고 진한 볶음요리를 생각했는데, 조리를 끝내고 보면 양념이 묽어지고 채소에서 나온 물까지 섞여 국물처럼 되는 경우도 있다.
오징어볶음에 물이 생기는 이유는 오징어 자체의 수분뿐 아니라 채소 양, 팬 온도, 양념을 넣는 순서까지 여러 가지가 함께 영향을 준다.
준비 재료
오징어 1마리
양파 1/2개
대파 1/2대
양배추 한 줌
당근 약간
청양고추 1개
양념은
고추장 1큰술
고춧가루 1큰술
진간장 1큰술
다진 마늘 1작은술
설탕 1작은술
올리고당 1작은술
참기름 1작은술
정도로 준비한다. 매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추는 빼고 고춧가루 양도 조금 줄인다.
오징어는 씻은 뒤 물기를 충분히 닦는다
오징어를 손질한 뒤 바로 팬에 넣으면 표면에 남은 물 때문에 팬 온도가 빠르게 떨어질 수 있다. 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 체에 밭쳐 물을 빼고, 키친타월로 표면의 물기를 눌러 제거한다. 특히 몸통 안쪽과 다리 사이에 물이 남기 쉽다. 오징어를 너무 오래 물에 담가두는 것도 피하는 편이 좋다. 세척은 짧게 하고 바로 물기를 제거한다.
채소를 너무 많이 넣으면 물이 늘어난다
오징어볶음에 양파, 양배추, 대파를 많이 넣으면 자연스럽게 수분도 늘어난다. 특히 양배추와 양파는 열을 받으면 빠르게 물이 나오기 때문에 오징어 양보다 채소가 지나치게 많으면 볶음이 아니라 국물요리에 가까워질 수 있다. 오징어 1마리 기준으로 양파 1/2개, 양배추 한 줌 정도면 충분하다. 채소를 크게 썰면 익는 시간이 길어지고 팬에 머무는 시간도 늘어난다. 오징어와 비슷한 크기로 썰어 짧은 시간 안에 익힐 수 있도록 준비한다.
팬은 충분히 달군 뒤 사용한다
오징어볶음에서 가장 중요한 것 중 하나는 팬 온도다. 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 오징어와 채소를 넣으면 재료에서 나온 물이 증발하지 못하고 그대로 팬에 고인다. 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 충분히 데운다. 대파를 먼저 넣어 향을 낸 뒤 채소를 넣고 짧게 볶는다. 채소를 완전히 익히려고 오래 볶을 필요는 없다. 겉면에 열이 닿고 살짝 숨이 죽는 정도까지만 볶는다.
오징어는 채소보다 늦게 넣는다
오징어는 오래 익힐수록 질겨질 수 있다. 그래서 처음부터 채소와 함께 넣기보다 채소를 먼저 짧게 볶은 뒤 오징어를 넣는 편이 좋다. 오징어를 넣은 뒤에는 센불에서 빠르게 볶는다. 몸통이 투명한 상태에서 불투명한 흰색으로 바뀌고 살짝 말리기 시작하면 거의 익은 상태다. 이때부터 오래 조리하면 수분이 더 빠져나오고 질긴 식감이 날 수 있다.
양념은 처음부터 넣지 않는다
양념을 처음부터 넣으면 고추장과 간장 속 수분 때문에 팬 온도가 내려갈 수 있다. 또 양념이 팬 바닥에 오래 닿으면서 쉽게 탈 수도 있다. 채소와 오징어를 먼저 볶아 어느 정도 익힌 뒤 양념을 넣는 것이 좋다. 양념을 넣은 뒤에는 1~2분 정도만 빠르게 섞는다. 고추장이 팬 바닥에 눌어붙지 않도록 주걱으로 계속 저어준다.
물이 생겼다고 오래 졸이지 않는다
팬에 물이 생기면 국물이 없어질 때까지 오래 볶고 싶어질 수 있다. 하지만 오징어는 오래 익힐수록 질겨질 가능성이 크다. 물이 조금 생겼다면 오징어를 먼저 건져내고 채소와 양념만 센불에서 잠깐 졸인 뒤 마지막에 다시 섞는 방법이 더 낫다. 이렇게 하면 오징어 식감을 덜 해치면서 양념 농도를 조절할 수 있다.
오징어를 데쳐서 넣어야 할까
오징어볶음을 만들기 전에 오징어를 살짝 데치는 방법도 있다. 미리 데치면 볶을 때 나오는 수분을 어느 정도 줄일 수 있다. 하지만 데친 뒤 다시 볶으면 조리 시간이 길어져 오징어가 질겨질 수 있다. 물기를 충분히 제거하고 센불에서 짧게 볶을 수 있다면 꼭 데칠 필요는 없다. 오징어의 부드러운 식감을 살리고 싶다면 생오징어를 바로 볶는 방법이 더 간단하다.
양념이 너무 묽다면 고추장을 더 넣지 않는다
양념이 묽어졌다고 고추장을 계속 추가하면 전체적으로 짠맛과 단맛까지 강해질 수 있다. 이때는 양념을 더 넣기보다 팬에 남은 수분을 짧게 증발시키는 것이 좋다. 불을 높이고 넓은 팬을 사용하면 수분이 빠르게 날아간다. 팬이 너무 작으면 재료가 겹쳐 쌓이면서 수분이 빠져나가기 어렵다. 오징어볶음을 할 때는 재료가 한 겹에 가깝게 펼쳐질 정도의 넓은 팬이 편하다.
오징어볶음이 질겨지는 이유
오징어는 익으면서 단백질이 빠르게 수축한다. 그래서 센불에서 짧게 익히거나, 반대로 아주 오래 끓이는 방식은 괜찮지만 중간 정도 시간 동안 계속 볶으면 질겨지기 쉽다. 볶음요리에서는 짧은 조리가 기본이다. 오징어를 넣은 뒤 색이 바뀌고 말리기 시작하면 양념을 넣고 빠르게 마무리한다.
물 없이 진하게 볶고 싶다면
오징어볶음을 국물 없이 진하게 만들고 싶다면 세 가지를 기억하면 된다. 첫째, 오징어 표면 물기를 충분히 제거한다. 둘째, 채소를 너무 많이 넣지 않는다. 셋째, 팬을 충분히 달군 뒤 센불에서 짧게 조리한다. 양념을 처음부터 넣기보다 마지막에 넣어 빠르게 섞으면 오징어는 부드럽고 양념은 비교적 진하게 남는다. 오징어볶음은 양념의 비율보다 수분과 조리 시간을 얼마나 짧게 관리하느냐가 결과에 더 큰 영향을 준다.