우엉은 조림으로 많이 먹는 식재료지만 간장 양념을 진하게 하지 않고 들깻가루와 함께 볶으면 고소하면서 담백한 반찬으로 만들 수 있습니다. 다만 우엉은 섬유질이 단단한 편이라 손질을 잘못하면 오래 볶아도 질기고, 반대로 너무 오래 삶으면 특유의 아삭한 식감이 사라질 수 있습니다. 우엉 들깨볶음을 만들 때는 우엉을 일정한 두께로 써는 것과 짧게 데치는 과정이 중요합니다. 여기에 들깨가루를 마지막에 넣으면 우엉에 고소한 맛이 자연스럽게 배어 간장조림과는 또 다른 밑반찬으로 활용할 수 있습니다.
우엉 들깨볶음 재료와 갈변 막는 손질법
3~4인분 기준으로 우엉 250g, 양파 1/4개, 대파 1/3대를 준비합니다.
양념은 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 들깨가루 2큰술, 들기름 1큰술, 식용유 1큰술, 물 4큰술, 깨 약간을 준비하면 됩니다.
우엉은 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 칼등이나 필러를 이용해 껍질을 얇게 제거합니다. 우엉 껍질 바로 아래에도 향이 있기 때문에 너무 두껍게 벗겨내기보다는 표면만 가볍게 정리하는 정도가 좋습니다. 손질한 우엉은 4~5cm 길이로 자른 뒤 가늘게 채 썰어주세요. 너무 두껍게 썰면 볶는 시간이 길어지고 식감이 질길 수 있습니다. 우엉은 자르는 순간부터 색이 갈색으로 변하기 시작합니다. 이것은 자연스러운 산화 현상이지만 완성된 반찬의 색을 깔끔하게 만들고 싶다면 찬물에 식초를 몇 방울 넣어 5분 정도 담가두는 방법이 좋습니다. 다만 식초물에 너무 오래 담가두면 우엉 특유의 향이 약해질 수 있으므로 5~10분 정도면 충분합니다. 이후 흐르는 물에 한 번 헹구고 체에 밭쳐 물기를 빼주세요.
우엉이 질겨지는 이유와 부드럽게 볶는 방법
우엉볶음을 만들었는데 한참 씹어야 할 정도로 질기다면 대부분 우엉을 너무 굵게 썰었거나 바로 팬에서 익힌 경우가 많습니다.
냄비에 물을 끓인 뒤 손질한 우엉을 넣고 약 2분 정도만 데쳐주세요. 완전히 익히는 것이 아니라 우엉의 겉부분을 살짝 부드럽게 만드는 과정입니다. 너무 오래 삶으면 우엉의 아삭한 식감이 사라지고 볶는 과정에서 쉽게 부서질 수 있습니다. 2분 정도 데친 뒤 바로 체에 밭쳐 물기를 제거하면 됩니다. 팬에 식용유를 두르고 대파와 다진 마늘을 넣어 약불에서 향을 냅니다. 여기에 양파를 넣고 살짝 투명해질 때까지 볶습니다. 데쳐놓은 우엉을 넣고 중불에서 2분 정도 볶다가 물 4큰술과 국간장을 넣어주세요. 팬 뚜껑을 완전히 덮지 않고 살짝 열어둔 상태로 3~4분 정도 익히면 우엉 속까지 부드럽게 익으면서 수분도 지나치게 많이 남지 않습니다. 물을 한꺼번에 많이 넣으면 볶음보다 조림처럼 될 수 있으므로 부족하면 한두 숟가락씩 추가하는 것이 좋습니다.
들깻가루 뭉치지 않게 넣는 방법과 양념 조절
우엉이 적당히 익고 팬에 남은 수분이 2큰술 정도가 되면 불을 약하게 줄여주세요. 그다음 들깻가루 2큰 술을 넣습니다.
들깨가루를 처음부터 넣고 오래 볶으면 팬 바닥에 쉽게 달라붙고 고소한 향도 줄어들 수 있습니다. 따라서 우엉이 거의 익은 마지막 단계에 넣는 것이 좋습니다. 들깨가루를 넣은 뒤 바로 센 불에서 볶지 말고 남아 있는 수분과 천천히 섞어주세요. 처음에는 조금 묽어 보이지만 30초 정도 지나면 들깨가루가 수분을 흡수하면서 우엉에 자연스럽게 달라붙습니다. 너무 뻑뻑하다면 물을 한 큰술 정도 추가해도 됩니다. 반대로 국물이 많이 남아 있다면 들깨가루를 더 넣기보다는 약불에서 잠시 볶아 수분을 먼저 날려주는 것이 좋습니 다. 간은 국간장만 사용해도 충분하지만 조금 더 감칠맛을 내고 싶다면 소금 한 꼬집을 추가할 수 있습니다. 간장을 많이 넣으면 우엉과 들깨 특유의 담백한 맛이 묻힐 수 있으므로 처음부터 진하게 간하지 않는 것이 좋습니다.
불을 끈 뒤 들기름 1큰술을 넣어 가볍게 섞으면 고소한 향이 훨씬 살아납니다.
냉장 보관 방법과 남은 우엉 활용 팁
우엉 들깨볶음은 한 번 만들어두면 며칠 동안 밑반찬으로 먹기 좋습니다. 다만 들깨가루가 들어간 반찬은 시간이 지나면서 수분을 흡수해 처음보다 조금 뻑뻑해질 수 있습니다. 완성한 우엉볶음은 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가능하면 3일 정도 안에 먹는 것이 좋습니다. 다시 먹을 때 너무 퍽퍽해졌다면 팬에 물 한 큰술을 넣고 약불에서 짧게 데워주세요. 들깨가루가 다시 촉촉해져 처음 만들었을 때와 비슷한 식감을 살릴 수 있습니다. 전자레인지로 데울 때도 한 번에 오래 돌리기보다 20~30초씩 나누어 데우는 것이 좋습니다. 오래 가열하면 우엉의 수분이 빠지면서 질겨질 수 있습니다. 남은 우엉 들깨볶음은 잘게 잘라 밥과 섞어 주먹밥을 만들 때 사용할 수 있습니다. 김가루와 깨를 더하면 별도의 양념을 많이 넣지 않아도 됩니다. 김밥 속재료로 활용해도 좋습니다. 일반 우엉조림보다 단맛이 적어 담백한 김밥을 만들기 좋고, 달걀이나 당근과도 잘 어울립니다. 우엉 들깨볶음을 맛있게 만드는 핵심은 우엉을 너무 두껍게 썰지 않고 짧게 데친 뒤 볶으며, 들깨가루는 마지막에 넣는 것입니다. 이 세 가지를 지키면 우엉이 질기거나 들깨가루가 팬 바닥에 눌어붙는 실패를 줄일 수 있습니다. 간장조림처럼 달고 짠 우엉 반찬이 조금 부담스러울 때 다른 방식으로 활용하기 좋은 메뉴이고, 들깨의 고소함 덕분에 양념을 세게 하지 않아도 밥반찬으로 충분히 먹기 좋습니다.