유부와 두부는 둘 다 부드러운 재료라 함께 조리하면 담백할 것 같지만, 실제로 만들어보면 유부의 기름기와 짠맛 때문에 전체 간이 예상보다 강해질 수 있다. 특히 유부를 바로 넣으면 양념을 많이 머금어 겉은 짜고 속은 기름진 느낌이 날 때가 있다. 저도 처음에는 유부를 잘라 두부와 함께 바로 졸였다. 양념은 잘 배었지만 먹을수록 유부 맛이 너무 진했고, 두부는 양념을 섞는 과정에서 가장자리가 많이 부서졌다. 방법을 바꾸면서 가장 달라진 점은 유부를 먼저 가볍게 데쳐 기름기를 줄이고, 두부는 따로 구운 뒤 마지막에 함께 졸이는 것이었다.
유부는 바로 넣기보다 한번 데치는 편이 낫다
유부는 제조 과정에서 기름에 튀겨 만든 식품이라 제품에 따라 기름기가 꽤 많이 남아 있을 수 있다. 바로 조림에 넣으면 양념과 기름 맛이 섞이면서 전체가 무겁게 느껴질 수 있다. 끓는 물에 유부를 20~30초 정도만 넣었다가 건진다. 오래 삶을 필요는 없다. 가볍게 데친 뒤 체에 올려 물기를 빼고, 손으로 세게 짜기보다 키친타월로 눌러 수분을 제거한다. 이 과정을 거치면 유부 특유의 기름진 느낌이 줄고 양념 맛도 조금 더 깔끔해진다.
준비 재료
유부 6~8장
두부 1모
양파 1/2개
대파 약간
진간장 2큰술
맛술 1큰술
올리고당 1큰술
다진 마늘 1작은술
물 150ml
식용유 약간
통깨 약간
유부 자체에 어느 정도 간이 있는 제품도 있기 때문에 간장은 처음부터 많이 넣지 않는 편이 좋다. 두부는 부침용을 사용하면 모양을 유지하기 편하다.
두부는 조림 전에 표면만 먼저 익힌다
두부는 1.5cm 정도 두께로 자른다. 키친타월로 표면의 물기를 닦은 뒤 팬에 식용유를 아주 조금 두르고 앞뒤로 가볍게 굽는다. 노릇하게 바삭하게 만들 필요는 없다. 겉면만 살짝 익혀 형태를 잡아주면 양념에 졸일 때 쉽게 부서지지 않는다. 예전에는 두부를 생으로 바로 넣었는데 유부와 섞는 과정에서 두부가 계속 깨졌다. 표면을 먼저 익히고 나니 뒤집는 횟수를 줄여도 모양이 잘 남았다.
양념은 자작하게 시작한다
냄비에 물, 진간장, 맛술, 다진 마늘을 넣고 끓인다. 양념이 끓기 시작하면 양파를 먼저 넣는다. 양파가 살짝 부드러워지면 준비한 유부와 구운 두부를 넣는다. 유부는 양념을 빠르게 흡수하는 편이라 처음부터 진한 양념을 사용하면 짜지기 쉽다. 따라서 처음에는 조금 묽은 듯한 상태로 시작하고 졸이면서 간을 맞추는 편이 안전하다.
유부와 두부는 계속 뒤집지 않는다
유부는 양념을 잘 머금지만 두부는 반복해서 뒤집을수록 부서질 수 있다. 그래서 저는 주걱으로 계속 섞지 않는다. 국물을 숟가락으로 떠서 위에 끼얹거나 냄비를 가볍게 흔드는 정도로 조리한다. 양념이 유부에 스며들면서 자연스럽게 전체 맛이 맞춰진다. 중 약불에서 국물이 절반 정도 줄어들 때까지 졸인다.
올리고당은 마지막에 넣는다
처음부터 올리고당을 넣고 오래 끓이면 양념이 빠르게 끈적해질 수 있다. 국물이 자작하게 줄었을 때 올리고당을 넣고 1분 정도만 더 끓인다. 이렇게 하면 유부 표면에 윤기가 생기면서도 지나치게 달거나 끈적해지는 것을 줄일 수 있다. 마지막에 대파와 통깨를 넣고 불을 끈다.
유부가 너무 짜졌다면
유부가 양념을 많이 먹어 예상보다 짜졌다면 간장을 더 조절하기보다 물을 조금 추가해 짧게 다시 끓이는 편이 낫다. 물 2~3큰술 정도를 넣고 약불에서 한 번 끓여주면 전체 간이 조금 부드러워진다. 다만 너무 오래 끓이면 유부가 다시 양념을 더 흡수할 수 있으므로 짧게 조절한다.
유부의 크기도 먹는 느낌에 영향을 준다
유부를 너무 작게 자르면 양념을 빠르게 흡수해 짠맛이 강하게 느껴질 수 있다. 반대로 너무 크게 사용하면 두부와 함께 먹기 불편하다. 저는 한 장을 2~3등분 정도로 잘라 사용하는 편이 가장 먹기 좋았다. 유부 두부조림은 복잡한 양념보다 재료별 성질을 먼저 이해하면 훨씬 만들기 편하다. 유부는 기름기를 줄이고, 두부는 모양을 잡아준 뒤, 진한 양념보다 자작한 양념으로 천천히 졸이는 방식이 가장 안정적이었다. 유부가 너무 기름지거나 조림이 쉽게 짜졌다면 다음에는 양념 양보다 먼저 유부 전처리와 두부를 넣는 순서부터 바꿔보는 것이 좋다.