육개장은 소고기와 대파, 고사리를 넣어 얼큰하게 끓이는 대표적인 국물요리다. 재료가 많아 보여 어렵게 느껴지지만 순서만 잘 지키면 집에서도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다. 특히 육개장은 고기를 너무 오래 끓여 질겨지거나, 고춧가루를 센 불에 볶아 쓴맛이 나는 경우가 많다. 육개장의 핵심은 소고기를 먼저 부드럽게 삶고, 양념은 약불에서 짧게 볶아 향만 내는 것이다.
준비 재료
소고기 양지 400g
삶은 고사리 200g
대파 3대
숙주 200g
느타리버섯 150g
다진 마늘 1큰술
국간장 3큰술
고춧가루 3큰술
참기름 1큰술
식용유 1큰술
소금 약간
후추 약간
물 2L
양지는 사태로 바꿔도 된다. 맵게 먹고 싶다면 고춧가루를 조금 더 넣기보다 마지막에 청양고추를 추가하는 편이 깔끔하다.
소고기는 찬물에 오래 담그지 않는다
양지는 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 표면 핏물만 제거한다. 핏물을 빼기 위해 한 시간 이상 물에 담가둘 필요는 없다. 오래 담가두면 고기 맛까지 빠질 수 있다.
고기는 덩어리째 먼저 삶는다
냄비에 물 2L와 소고기를 넣고 센불에서 끓인다. 물이 끓기 시작하면 표면에 올라오는 거품을 걷는다. 불을 중 약불로 낮춘 뒤 35~40분 정도 삶는다. 처음부터 고기를 잘게 썰어 끓이면 수분이 빠르게 빠져 질겨질 수 있다. 덩어리째 삶은 뒤 찢는 편이 식감이 부드럽다.
삶은 고기는 바로 찢지 않는다
고기가 익으면 건져 5~10분 정도 식힌다. 너무 뜨거울 때 바로 찢으면 육즙이 많이 빠질 수 있다. 결 방향을 따라 먹기 좋은 크기로 찢는다. 고기 삶은 육수는 버리지 않고 그대로 사용한다.
대파는 큼직하게 썬다
대파는 6~7cm 길이로 자른 뒤 굵은 부분은 세로로 반을 가른다. 육개장은 대파가 충분히 들어가야 국물에서 자연스러운 단맛과 향이 난다. 너무 잘게 썰면 오래 끓이는 동안 형태가 사라질 수 있다.
고사리는 한 번 씻어 사용한다
삶은 고사리는 흐르는 물에 가볍게 헹군다. 5~6cm 길이로 잘라준다. 한 줄기 먹어봤을 때 질기다면 끓는 물에 3분 정도 데친 뒤 사용한다. 고사리는 육개장에서 오래 끓더라도 처음부터 너무 질긴 상태로 넣으면 부드러워지기 어렵다.
느타리버섯은 손으로 찢는다
느타리버섯은 밑동을 제거하고 굵은 것은 두세 갈래로 찢는다. 칼로 자르는 것보다 손으로 찢으면 국물 양념이 표면에 잘 묻는다.
숙주는 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐둔다.
고춧기름은 센 불에서 만들지 않는다
큰 냄비에 참기름과 식용유를 넣고 약불로 달군다. 고춧가루 3큰술을 넣고 20~30초 정도만 볶는다. 고춧가루가 기름과 섞이면서 붉은색이 진해지고 향이 올라오면 충분하다. 센 불에서 오래 볶으면 고춧가루가 타면서 국 전체에서 쓴맛이 날 수 있다.
대파를 먼저 볶는다
고춧가루가 타기 전에 대파를 바로 넣는다. 중불에서 2분 정도 볶아 대파에 붉은 기름이 고르게 묻게 한다. 대파에서 향이 올라오면서 숨이 살짝 죽으면 고사리와 버섯을 넣는다.
고사리와 고기를 함께 볶는다
고사리, 느타리버섯, 찢어둔 소고기를 넣고 국간장 2큰술을 넣는다. 중불에서 2~3분 정도 볶는다. 재료에 양념이 먼저 묻어야 국물을 부었을 때 맛이 따로 놀지 않는다. 다만 고기는 이미 익은 상태라 오래 볶지 않는다.
소고기 육수를 붓는다
남겨둔 소고기 육수를 냄비에 붓는다. 부족하다면 물을 조금 추가한다. 센불에서 한 번 끓인 뒤 중불로 낮춘다. 10분 정도 끓이면 볶은 고춧기름과 육수가 섞이면서 국물이 한층 진해진다.
마늘은 국물이 끓은 뒤 넣는다
다진 마늘 1큰술을 넣는다. 마늘을 고춧가루와 함께 처음부터 볶으면 탈 수 있다. 국물이 끓은 상태에서 넣으면 향이 자연스럽게 퍼지고 쓴맛도 줄일 수 있다.
숙주는 가장 마지막에 넣는다
숙주는 다른 재료가 거의 다 익은 뒤 넣는다. 숙주를 넣고 3분 정도만 끓인다. 오래 끓이면 줄기가 물러지고 국물에 물이 많이 나올 수 있다. 아삭한 식감을 조금 남기는 것이 좋다.
간은 마지막에 맞춘다
남은 국간장 1큰술을 넣고 맛을 본다. 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 국간장을 계속 추가하면 국물 색이 지나치게 어두워지고 향도 강해질 수 있다. 후추는 불을 끄기 직전에 조금 넣는다.
육개장에 쓴맛이 난다면
가장 먼저 고춧가루를 볶은 불 세기를 확인한다. 고춧가루는 생각보다 쉽게 탄다. 기름에 넣고 검붉게 변할 때까지 볶는 것이 아니라 붉은 향이 올라오는 정도에서 바로 대파를 넣는 것이 좋다. 이미 탄 고춧가루는 육수를 부어도 쓴맛이 사라지지 않는다.
소고기가 질기다면
양지를 잘게 썰어 처음부터 끓였거나 너무 센불에서 계속 삶았을 가능성이 있다. 소고기는 덩어리째 중 약불에서 삶고 한 김 식힌 뒤 결대로 찢는다. 찢은 고기를 다시 국에 넣은 후에는 오래 끓이지 않아도 된다.
국물이 기름지다면
육개장은 적당한 고춧기름이 있어야 맛있지만 기름이 너무 많으면 무겁게 느껴질 수 있다. 참기름과 식용유를 합쳐 2큰술 정도면 충분하다. 소고기 육수 표면에 기름이 많이 떠 있다면 국자로 일부만 걷어 사용한다. 기름을 모두 제거할 필요는 없다.
국물 맛이 밋밋하다면
고춧가루나 간장을 무조건 더 넣기보다 처음에 대파와 고기를 충분히 볶았는지 확인한다. 육개장은 재료에 양념을 입힌 뒤 육수를 붓는 과정에서 맛이 깊어진다. 양념을 모두 육수에 바로 넣으면 색은 빨갛지만 맛이 겉도는 느낌이 날 수 있다.
다음날 먹으면 더 진해지는 이유
육개장은 한 번 식었다가 다시 데우면 재료 맛이 국물에 더 어우러진다. 다만 숙주와 대파는 계속 익기 때문에 처음부터 너무 푹 익히지 않는 것이 좋다. 냉장 보관한 뒤 다시 데울 때는 먹을 만큼만 덜어 충분히 끓인다.
아이와 함께 먹을 때
육개장은 기본적으로 매운 음식이라 아이용은 고춧가루를 넣기 전에 따로 덜어내는 것이 좋다. 삶은 소고기와 대파, 버섯에 육수를 넣고 국간장으로 순하게 끓이면 같은 재료로 맑은 소고깃국을 만들 수 있다. 고사리는 질긴 부분이 없는지 확인하고 먹기 좋은 크기로 잘라준다.
육개장은 고춧가루를 태우지 않는 것이 핵심이다
육개장은 오래 끓이는 것만으로 깊은 맛이 나는 음식은 아니다. 소고기를 덩어리째 부드럽게 삶고, 약불에서 고춧가루와 기름의 향을 낸 뒤 대파와 재료를 볶아 육수를 붓는 순서가 중요하다. 숙주는 마지막에 넣어 짧게 익혀야 식감까지 살릴 수 있다. 육개장에서 쓴맛이 나거나 고기가 질겼다면 양념 양보다 먼저 고춧가루를 볶은 불 세기와 소고기를 삶은 방법을 확인해 보는 것이 좋다.